La veille, mettre la saumon (sans sa peau) dans un sac congélation avec le gros sel, le sucre muscovado et le poivre noir. Fermer le sac, bien répartir la marinade et placer ce sac dans un plat (pour éviter des fuites) au frais pendant 12 heures.
Le lendemain, débarrasser le saumon de la marinade, on peut le rincer et l'essuyer avec un papier absorbant. Le trancher finement et réserver au frais.
Barigoule d'artichauts au curcuma
Dans une sauteuse, faire suer l'échalote hachée, l'ail, le persil, le thym citron, le curcuma en poudre, puis ajouter le jus de citron, le bouillon en poudre et le vin blanc doux.
Porter à ébullition et mettre les artichauts dans la sauteuse. Porter de nouveau à ébullition et ajouter de l'eau de façon à ce qu'elle affleure les artichauts.
Cuire 10 minutes environ jusqu'à ce que les artichauts soient cuits.
Finition de la Barigoule
Récupérer le jus, ajouter un demi jus de citron, de la coriandre, la brunoise de tomate et de l'huile d'olive.
Verser ce jus sur les artichauts et conserver au frais jusqu'au lendemain.
Pour servir
Dresser les artichauts et un peu de jus de cuisson de la barigoule dans des bols ou des verres et déposer une tranche de saumon en gravlaax sur un crackers.