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Carpaccio de Saint-Jacques aux noisettes grillées et citron tigré

Ce carpaccio de Saint-Jacques aux noisettes grillées et citron tigré est formidable ! La saveur de la noisette grillée s’accorde très bien avec la douceur de la Saint-Jacques et le zeste de citron tigré apporte un peu de peps à l’ensemble. C’est prêt en très peu de temps, et c’est facile à faire.

Vous pouvez choisir de citronner ou non le carpaccio ; pour ma part, je ne l’avais pas fait au départ, puis, lors de la dégustation, j’ai testé avec un filet de jus de citron. Je dirais que c’est bien, mais il ne faut vraiment pas trop en mettre, sinon, on passe totalement à côté du truc et l’acidité du jus de citron domine totalement la saveur des noix de Saint-Jacques. Si vous en mettez, c’est vraiment avec parcimonie.

J’avais vu passer cette recette sur une story Instagram (laquelle ?), c’est un restaurant à Paris (lequel ?) qui la proposait avec du zeste de yuzzu. N’en ayant plus, j’ai choisi d’utiliser du citron tigré.

 

recette de carpaccio de saint-jacques aux noisettes grillées et zeste de citron tigré

 

Comment faire un carpaccio de Saint-Jacques ?

On est en pleine saison de pêche des Saint-Jacques, donc, le mieux est d’aller chez le poissonnier et de lui demander de nous ouvrir des coquilles. Pour ma part, je ne le fais pas moi-même mais si vous êtes plus dégourdis que moi, vous pouvez très bien le faire à la maison. Donc, je repars avec les noix et leur corail (que je prépare en crèmes ou en petits flans).

J’ai compté 5 noix pour 2 personnes, et c’était bien. Je pense que pour un amuse-bouche, je prévoirai une noix ou une noix et demi par personne en fonction de sa grosseur. En fait, 3 tranches de noix de Saint-Jacques, c’est bien pour un amuse-bouche. Sinon, pour une entrée, 2,5-3 noix de Saint-Jacques par personne, ça me semble OK. Dans l’assiette ci-dessus, il y a les 5 noix de Saint-Jacques. Certaines étaient très épaisses et j’ai pu les trancher en 3. Mais dans la plupart, on ne peut les trancher qu’en deux.

Donc, une fois que j’ai ces noix de Saint-Jacques, je sépare le corail (que je conserve) de la noix et, ce faisant, je retire une peau que je jette. Je retire et jette également le « pied », c’est à dire l’attache entre la noix et la coquille, c’est une partie dure et fibreuse dont la taille varie entre 0,25 et 1cm.

Ensuite, avec un couteau très tranchant, je coupe les noix de Saint-Jacques dans le sens de la longueur. Ca se fait facilement mais la condition, c’est vraiment d’avoir un couteau super tranchant. Sinon, je vous conseille de les passer un peu au congélateur 15 minutes environ de façon à les trancher plus facilement.

Je les dispose au fur et à mesure dans les assiettes.

Je parsème des noisettes grillées et concassées dont je me suis occupée en amont afin qu’elles soient froides au moment de les mettre sur le carpaccio. Je zeste du citron tigré. J’ai choisi de zester avec un zesteur normal car je voulais sentir des morceaux de zeste sous la dent. J’ai ensuite versé un beau filet d’huile d’olive douce (fruité mûr). J’ai filmé et j’ai réservé au frais.

Je n’ai pas salé avant et j’ai proposé de la fleur de sel au moment du service, j’ai également rajouté un peu d’huile d’olive à ce moment-là (mais je fais partie de la team : « Jamais trop d’huile d’olive ! »).

Le citron tigré, qu’est-ce que c’est ?

Le citron tigré est un citron dont l’écorce est tigrée ou zébrée de jaune et de vert. Il a une saveur différente de celle du citron classique, plus délicate, presque plus florale. Sa chair est rosée et le jus est moins acide également. Je croyais que c’était juste comme un citron classique quand je l’ai acheté mais non, sa saveur est particulière.

La saveur de son zeste est bien moins exubérante que le kombawa par exemple. Ca ne tire pas sur la mandarine comme le yuzzu. C’est vraiment intéressant comme agrume.

recette de carpaccio de saint-jacques aux noisettes grillées et zeste de citron tigré

Carpaccio de Saint-Jacques aux noisettes grillées et citron tigré

Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Temps de préparation: 5 minutes
Portions: 2
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Ingrédients

  • 5 noix de Saint-Jacques
  • 10 noisettes
  • 1/2 citron tigré
  • QS Huile d'olive
  • QS fleur de sel pour servir

Instructions

  • Faites griller les noisettes dans un poêlon quelques instants jusqu'à ce que leur odeur soit plus forte. Ne les faites pas brûler. Laissez tiédir et puis, retirez leur peau en les faisant rouler dans vos mains.
  • Concassez-les grossièrement au couteau et réservez.
  • Finissez de nettoyer les noix de Saint-Jacques en les séparant du corail et en retirant la peau qui les entoure et le pied. Conservez le corail pour un autre usage. Jetez le reste.
  • Tranchez les noix de Saint-Jacques en deux ou trois dans le sens de la longueur.
  • Disposez-les sur les assiettes de service.
  • Parsemez avec les noisettes concassées.
  • Lavez le citron et séchez-le. Zestez le citron tigré sur le carpaccio de Saint-Jacques.
  • Versez un généreux filet d'huile d'olive et servez en proposant de la fleur de sel.

Notes

Vous pouvez faire ce carpaccio 2 ou 3 heures à l'avance. Ne salez pas à la fin de la recette, filmez et réservez au frais. 
Au moment du service, rajoutez un peu d'huile d'olive et proposez de la fleur de sel. 
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