Flans de corail de Saint-Jacques

Sur la recette du carpaccio de Saint-Jacques, je vous avais parlé de ces flans de corail de Saint-Jacques que j’avais préparés avec le corail restant. Les voici donc, ils sont vraiment très rapides à faire et à cuire, ils sont délicieux chauds, tièdes ou froids.

Souvent, le corail n’a pas bonne presse et il arrive que certaines personnes le jettent tout simplement.

J’ai un peu de mal à le manger cru (pourtant j’adore les oursins) et je le trouve sec lorsqu’il est cuit tout seul, mais cuisiné en crèmes (que j’avais imaginées pour le Vitaliseur) ou ici, en Flans de corail de Saint-Jacques, c’est un régal.

La saveur est suffisamment puissante pour ne pas avoir besoin de trop compliquer la recette mais elle est reste délicate.

Qu’est-ce-que le corail de Saint-Jacques ?

Eh bien, c’est comme pour les oursins, le corail des Saint-Jacques sont les glandes génitales de la coquille. Oui, je sais, c’est pas cool comme nouvelle ! Mais ça va aller.

Il y a une partie blanche, c’est le “mâle” et une partie orange, c’est la “femelle”. Car oui, en plus, cette bestiole est hermaphrodite !

Allez hauts les coeurs ! On continue.

Comment préparer le corail de Saint-Jacques ?

Une fois la coquille ouverte en deux et débarrassée de tout ce que l’encombre (sable, petits morceaux de coquillages, attaches, …), il suffit de décoller la noix et le corail en passant un couteau sous ces deux-là, et de couper le pied qui relie la noix (qui est le muscle) à la coquille.

Je ne le fais pas, je ne suis pas très dégourdie pour ça.

Ensuite, vous séparez le corail de la noix avec un couteau (ça se fait facilement, croyez-moi puisque, ça, je le fais moi-même) et de retirer une peau un peu marron qui les relie et voilà, vous avez un corail prêt à être utilisé !

Que faire avec le corail de Saint-Jacques ?

On le trouve parfois cuit avec la noix mais je trouve que ça perd de son intérêt car sa texture est sèche et pâteuse. Je conseille de cuisiner le corail des Saint-jacques dans des sauces qui peuvent accompagner les noix.

On pourrait imaginer faire un petit roux avec des échalotes finement émincées et déglacées au Noilly Prat, puis de faire cuire un instant le corail des noix, un peu de thym mais à peine.

On mixe, un peu de crème ou de fumet de poisson et on sert avec des noix poêlées rapidement ou cuites à la vapeur… un régal.

Je vous le disais plus haut, j’avais préparé des crèmes de corail qui étaient un délice.

Elles consistent à cuire quelques instants le corail et à le mixer avec du lait de coco, de la pâte de curry (très peu) et de la pâte de tomate séchée (peu aussi) et de servir avec une tranche de noix de Saint-Jacques et quelques herbes fraîches.

Comment faire ces flans de corail de Saint-Jacques ?

Et là, en flans de corail de Saint-jacques, la façon est presque plus simple :

j’ai mixé le corail avec un peu de crème fraîche fleurette et un oeuf, du sel aux herbes... et une pincée de garam massala, puis, j’ai réparti dans des ramequins et j’ai cuit 6 minutes à la vapeur.

Vous pouvez bien sûr les faire cuire au four dans un bain-marie ou non. A vous de tester le temps de cuisson.

Allez, en cuisine !

Et si vous aimez les Saint-Jacques ou leurs cousines les pétoncles, je vous propose :

• une recette de noix de Saint-Jacques cuites à la vapeur avec une tombée de jeunes épinards, 
• une fantastique recette de Saint-Jacques mi-salées d’Olivier Roellinger
• une recette très simple de pétoncles au tamari et au sésame.