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Tarte au citron déstructurée by Nicolas Lambert

L’an passé également, j’ai assisté à la démonstration super intéressante de Nicolas Lambert, le pâtissier du Sea Sens et Intuitions à Cannes. Le chef nous a proposé la démonstration de la Tarte au citron déstructurée.

recette de Tarte au citron déstructurée
Tarte au citron déstructurée

Super intéressante pourquoi ? Eh bien parce qu’il a donné des petits trucs à faire pour rendre les pâtisseries plus “pro”, et ça, c’est chouette.

C’est difficile de trouver le juste milieu entre une recette qui va nécessiter 5 commis, de la cuisson pendant 36 heures et des ingrédients impossibles à trouver et la recette trop simple ou trop simplifiée.

Bref, il a trouvé ce juste-milieu en tout cas pour ce qui me concerne.

Il a présenté une tarte au citron déstructurée, et présentée en verres, avec de belles couches bien distinctes, et une super décoration (que je m’étais promise de refaire tous les jours ou presque…et que je n’ai jamais refaite, mais je ne désespère pas !).

Les ingrédients, la recette, le crémeux, la meringue…

Les étoiles de Mougins - Vanessa Romano-Photographe et styliste culinaire-
Nicolas Lambert - Les Etoiles de Mougins 2014 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire
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Comment faire la corolle en chocolat blanc (vert) ?

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Le Dressage : le crémeux, les morceaux de meringue, le sorbet au citron et enfin l’espuma.

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La présentation du dessert, ouf, c’est fini et réussi !

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Auparavant : Pâtisserie Intuitions

Désormais en poste en Russie

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