Cette recette de Bouillon thaïe aux cèpes et foie gras poêlé est largement inspirée du travail de William Ledeuil. Elle peut être une entrée relativement légère pour commencer les agapes de Noël ou du Nouvel An.
Elle peut sembler compliquée de prime abord, mais pas du tout. Elle est très simple à faire et peut quasiment se préparer à l’avance, avec une finition de 7 minutes, dressage compris, avant de passer à table.
Les saveurs du bouillon de volaille sont boostées par la citronnelle, les feuilles de citronnier (ou d’un autre agrume non traité) et le gingembre. J’avais utilisé des cèpes frais lorsque j’ai fait cette recette, mais je pense qu’on peut soit utiliser des cèpes congelés, soit d’autres champignons : des champignons de Paris bruns ou des shiitakés (qu’il faut bien faire cuire).
Comment faire un bouillon thaïe aux cèpes et foie gras poêlé ?
Tout d’abord, je prépare dans les semaines précédentes un bouillon de volaille cuit à petits bouillons (pour conserver un maximum de minéraux). Je le congèle une fois refroidi.
La veille, je prépare les champignons et je peux même les cuire et les conserver au frais.
La veille encore, je prépare le bouillon infusé. Je décongèle le bouillon de volaille, je mets les herbes (sauf la coriandre et la ciboulette) et aromates et je porte à la limite de l’ébullition. Je coupe le feu et je laisse infuser à couvert pendant 10-15 minutes.
Je laisse refroidir et je conserve au frais, avec ou sans les herbes et aromates. Si vous craignez des saveurs trop puissantes (surtout le gingembre), retirez-les. Le mieux, c’est de goûter le bouillon, si tout vous convient, retirez les herbes. Si vous trouvez fade, laissez-les.
Le jour-même, avant de passer à table, je fais réchauffer doucement le bouillon de volaille (je ne le fais pas bouillir). Je donne un tour de poêle aux champignons afin de les réchauffer et des les regonfler un peu, puis, je les dépose dans les bols.
Je tranche le foie gras froid en escalopes de 1,5-2 cm.
Je fais chauffer la poêle à feu vif et je poêle les escalopes de foie gras. Je les sale un peu.
Pendant la cuisson, je lave les herbes rapidement et les cisèle. Je répartis le bouillon sur les champignons dans les bols et je dépose une escalope de foie gras sur le tout.
Je parsème d’herbes fraîches et on passe à table.
A table, je propose de la fleur de sel et du poivre de Kampot ou de Sichuan par exemple.
Allez, à vous de jouer !
Bouillon thaïe aux cèpes et foie gras poêlé
Ustensiles
- 1 casserole
- 1 poêle
- 1 couteau
Ingrédients
- 500 ml bouillon de volaille maison
- 1 bâton de citronnelle
- 2 feuilles kumquatier ou de citronnier
- 1 cm gingembre frais taillé en fines lamelles
- 1 poivre long
- 4 tranches foie gras cru
- 1 bol cèpes poêlés frais ou congelés hors saison
- QS Sel gris de mer
- QS Fleur de sel pour servir
- QS coriandre fraîche ciselée
- QS ciboulette fraîche ciselée
Instructions
- Faites chauffer le bouillon de volaille avec la citronnelle, les feuilles de kumquat, le gingembre et le poivre. Laissez infuser 10-15 minutes.
- Pendant ce temps, faites sauter les cèpes parés et coupés en morceaux. Il n’est pas nécessaire de les cuire longtemps, salez.
- Puis, juste avant de servir, poêlez les tranches de foie gras (sans les fariner) à feu vif. Le temps dépendra de l’épaisseur des tranches, mais disons 20-30 secondes d’un côté et 10 de l’autre pour des tranches épaisses de 1,5-2cm.
- Dressez les bols : versez une ou deux cuillerées de cèpes, du bouillon par-dessus et enfin la tranche de foie gras. Parsemez d’un peu de coriandre et de ciboulette émincée.
Et si vous aimez le foie gras poêlé, je vous propose
des verrines de crème de maïs aux dés de foie gras poêlé
un foie gras poêlé avec des betteraves et une vinaigrette au cacao de toute beauté !