Brochettes de thon au miso

Que diriez-vous de sympathiques brochettes de thon au miso ? J’ai décidé, comme plusieurs fois par an, de vider placards et congélateurs !…. Bon, c’est une tâche que je n’arrive jamais à mener à bien… c’est mon fardeau ! J’avais congelé du thon, ça devait être du germon ou de l’albacore, mais je ne me souviens plus très bien. J’ai donc décongelé ces 4 morceaux de thon et je me suis demandée ce qu’en faire….Je suis allée me balader sur le site de Marie-Laure et j’ai trouvé !

Et j’ai décidé d’en faire des jolies brochettes que je servirai sur un bol de riz thaïe semi-complet et tout le monde s’est régalé !

Quels sont les ingrédients pour faire une marinade au miso ?

J’ai donc préparé une marinade composée de :

• miso blanc ou shiro miso
• tamari
• mirin
• ume su

Le miso blanc ou shiro miso :

C’est une pâte fermentée à base de soja et de riz auxquels on ajoute du sel, de l’eau et un ferment appelé le koji. Il existe différents types de miso suivant la proportion de soja et de riz (ou d’orge), parfois, il n’y a que du soja. Chacun de ces miso a des saveurs très différentes et leur composition l’est également. Sa fabrication est très complexe et, si cela vous intéresse, je vous ai noté le lien vers Wikipédia plus haut où tout est très bien expliqué. Certains miso vieillissent des mois entiers et leur saveur s’affine, comme un vin, un fromage ou un jambon cru !

Le miso contient tous les acides aminés essentiels et, si il n’est pas pasteurisé, une quantité de ferments bénéfiques pour le microbiote intestinal (lactobacilles) et des enzymes digestives. Ca, c’est si il n’est pas pasteurisé ! Car sinon, il n’y en a plus dedans puisque ces petites choses sont sensibles à la chaleur. C’est à dire que si vous faites de la soupe miso avec un sachet lyophilisé ou un cube tout prêt, c’est bon au goût mais votre intestin n’en retirera aucun bénéfice. Même chose si vous utilisez du miso non pasteurisé et que vous mettez de l’eau à plus de 40°C dessus !

Notre préféré, c’est le shiro miso ou le miso blanc ! C’est le plus doux (presque sucré) et le moins salé. C’est celui qui est fermenté le moins longtemps (7-15 jours). Mais tous les shiro miso n’ont pas le même goût et après en avoir essayé beaucoup (mais pas tous bien sûr), nous préférons celui de chez Lima et de chez Celnat. Ces deux marques proposent un shiro miso qui est pasteurisé ! Je n’ai pas trouvé de miso blanc non pasteurisé dans les magasins bio où je me sers. J’en ai vu sur internet, mais je n’en ai pas commandé.

Le tamari :

Le tamari est de la sauce soja uniquement faite avec du soja ! Car la sauce soja habituelle ou shoyu (en japonais) est faite à base de soja et de blé. Les sauces soja que vous trouvez en bio ont l’avantage d’être fabriquées sans colorants, conservateurs ou sucres ajoutés. Ces sauces sont issues d’une fermentation naturelle de soja, voire de soja et de blé. La fabrication des sauces soja est expliquée ici et, bien que les ingrédients de base soient les mêmes que pour le miso, le process est différent et le résultat aussi bien sûr.

Le mirin :

Le mirin est une boisson sucrée et très peu alcoolisée utilisé essentiellement en cuisine de nos jours. A base de riz gluant et d’eau de vie, cette boisson fermentée elle-aussi se retrouve très régulièrement en cuisine et parfois en pâtisserie. Elle apporte une touche naturellement sucrée aux plats et permet d’équilibrer le sel présent dans les autres assaisonnements.

L’ume su :

L’ume su est un “vinaigre” fait à partir d’une petite prune (ou abricot suivant les sources). Il est peu acide (c’est pour cela qu’il n’a pas le droit de s’appeler vinaigre) et assez parfumé grâce à ce fruit. En fait, on met ces abricots umé dans une saumure, on laisse mariner et c’est ce jus qui est l’ume su. C’est comme si on consommait le jus qui sort du chou quand on fait de la choucroute.

Comment faire des brochettes de thon au miso ?

Eh bien, assez simplement je dois vous le dire. Il faut d’abord préparer le thon et le découper en cubes de 2-3 cm de côté. Comme j’ai utilisé du thon que j’avais congelé, je l’ai laissé légèrement décongeler au frais, puis, quand je pouvais le découper sans forcer mais que le poisson était encore congelé, je l’ai taillé en gros cubes à ce moment-là. Parce que c’est plus simple à faire et que vous obtiendrez de plus jolies découpes même si vous utilisez un couteau pas trop top.

Ensuite, je l’ai laissé finir sa décongélation au frais et à couvert.

La marinade des brochettes de thon au miso se fait donc en mélangeant les ingrédients cités plus haut :

dans un saladier plat,  j’ai mélangé le shiro miso, le tamari, le mirin et l’ume su. J’ai déposé les cubes de thon par-dessus et j’ai mélangé délicatement de façon à enrober les cubes de thon sans les casser.

J’ai filmé de nouveau et j’ai laissé mariner au frais pendant 2-3 heures.

Avant le repas, j’ai sorti le saladier une heure avant la cuisson afin que le poisson se tempère.

Puis, j’ai fait chauffer le four à 180°C et j’ai monté les brochettes sur des piques en bois en veillant à espacer un peu le thon afin qu’il cuise régulièrement.

Quand tout était prêt, j’ai déposé ces brochettes sur une plaque de cuisson et j’ai enfourné pour 7 minutes.

Entre-temps, j’avais fait cuire du riz thaïe semi-complet et j’ai servi avec simplement un peu de ciboulette du jardin (elle recommence à sortir de terre avec le printemps qui arrive !).