Cette recette de Flan pâtissier ultra crémeux est un must et je vous conseille de la mettre dans vos tablettes car elle est fantastique ! Je suis donc dans ma période “flan” en ce moment…c’est ainsi et si vous n’aimez pas les flans, je suis bien désolée ! J

e vous ai déjà proposé un flan sans pâte dont la recette est inspirée de Christophe Michalak, le pâtissier et que j’avais beaucoup aimé (le flan, pas le pâtissier, hein, je ne le connais pas !). Mais ce flan pâtissier ultra crémeux le bat à plates coutures ! La texture de cette petite chose est dingue ! Ultra crémeux, je dirais même Über crémeux ! Fondant en bouche, mais pas trop, une saveur incroyable, c’est le numéro 1 des flans pâtissiers ou flans parisiens !

Comment réussir un flan pâtissier ultra crémeux ?

Eh bien, je pense que le secret réside dans le nombre d’oeufs ! Oui, celui-ci ne contient que 2 oeufs et 2 jaunes pour 1,20l de lait et crème fleurette ! Ce qui est très peu comparé à d’autres recettes. Le fait de mettre des jaunes d’oeufs au lieu d’oeufs entiers joue sur la texture d’une préparation aussi. En effet, les blancs d’oeufs ont tendance à durcir lors de la cuisson, le meilleur exemple est la meringue ou les macarons.
Niveau fécule de maïs, il n’y en a pas beaucoup non plus : 80g pour la même quantité de lait et de crème. A titre de comparaison, la recette du flan pâtissier sans pâte de l’autre jour en contenait 50g pour 65cl de lait et crème, soit un peu plus quand même proportionnellement parlant. Et parfois, ça se joue à rien !
Après, je ne vous redis pas le couplet sur la qualité des ingrédients mais surtout ici, du lait ! Je crois vraiment qu’il faut du lait frais entier (et cru si possible), mais du véritable lait, pas du pasteurisé ou autre. Il est de plus en plus simple de trouver du lait entier cru, rien qu’à Fréjus, on en trouve dans tous les magasins bio (3 magasins bio rien que pour cette ville) au rayon frais et on en trouve aussi chez les paysans qui vendent du lait qui vient du Haut Var (cf Marché de la vallée rose et les producteurs de la grande bastide à Roquebrune sur Argens). Ensuite, j’ai mon préféré, c’est celui de chez Gaborit. Même le lait semi-écrémé de chez lui a une jolie couche de crème collée sur la bouteille !

Pour ce flan, la façon de faire est légèrement différente des autres flans pâtissiers.

Et je n’ai pas essayé de le faire avec une façon plus habituelle… à voir si ça change quelque chose.

On fait donc chauffer une grosse partie du lait avec le sucre et la vanille.
Pendant ce temps, on fouette les oeufs, les jaunes d’oeufs, la fécule de maïs et une petite partie du lait.
Quand le lait de la casserole est chaud, on le verse sur ce mélange à base d’oeufs en fouettant pour ne pas cuire les oeufs. Puis, on reverse le tout dans la casserole et on cuit comme pour faire une crème pâtissière (ça, c’est classique !).
Quand cette crème pâtissière est bien épaisse, on la laisse un peu refroidir et on ajoute la crème fleurette.
On verse dans un moule à cake beurré et hop, au four une bonne demi-heure à 180°C.
Le flan reste un peu tremblotant à la sortie du four, c’est normal. Il faut le laisser refroidir à température ambiante, puis le garder au frais jusqu’au lendemain.