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Aïoli provençal

Un aïoli pour la fête des mères ! 

Ca faisait une éternité et un peu plus encore que je n’avais pas préparé d’aïoli !

Avec tous ces beaux légumes, l’ail frais et l’assurance d’avoir une superbe morue, c’était vendu ! Et avec du champagne, l’aïoli est encore meilleur !

Je n’ai pas cherché à mettre des légumes dont ce n’était pas la saison, donc, pas de haricots, pas de chou fleur non plus, par contre, j’ai multiplié les variétés de courgettes : des courgettes vertes longues, des claires rondes, des courgettes beurre et des courgettes jaunes et vertes avec la forme de la courgette trompette sucrées et pas amères du tout, mais dont j’ai oublié le nom…

 

 

Aïoli provençal

 

 

Des asperges vertes, des ornithogales (joli mais pas grand intérêt au niveau du goût), des carottes, du fenouil, des pommes de terre nouvelles, des cébettes, de la betterave, des oeufs mollets (7 minutes), …voilà, je crois qu’on a fait le tour des légumes.

 

Et si jamais, vous lisez cette recette en hiver et qu’une terrible envie d’aïoli vous prend, vous pourrez toujours en préparer une comme cette vapeur d’aïoli d’hiver ! 

 

 

Je les ai cuit au Vitaliseur, à la vapeur douce donc, pour vous donner une idée des temps de cuisson (c’est approximatif, il faudra piquer les aliments avec un couteau afin de vous assurer de leur cuisson) :

asperges et cébettes : 4-6 minutes

fenouil : 6 minutes

Courgettes : 4-6 minutes

Ornithogales : 1 minute

carottes (taille classique) : 10 minutes

pommes de terre (plus grosses qu’un oeuf) : 13 minutes

 

 

Pour la morue, j’ai appelé la Poissonnerie du Clocher, j’ai eu Paul, le fils de Christelle qui m’a immédiatement demandé pour quand était prévu le repas et m’a proposé de commencer à la faire dessaler ! Cette morue dont les filets sont très épais a dessalé 48h au frais, en changeant l’eau plusieurs fois. Elle était délicieuse et aurait pu dessaler un peu plus longtemps encore sans perdre au niveau saveur tellement les filets étaient épais.

J’ai porté un grand volume d’eau à ébullition dans un faitout, j’ai retiré le faitout du feu, glissé les filets de morue dans l’eau très chaude et ai laissé pocher ainsi pendant 6-7 minutes. Pour m’assurer de la cuisson des filets, j’en retire un de l’eau de cuisson, je le pose sur une assiette et je vérifie que quand je l’écrase un peu avec un couteau la chair se détache en « copeaux » (j’ai cherché le nom précis et n’ai rien trouvé, si vous savez, n’hésitez pas à me le faire savoir). Le temps de cuisson va varier beaucoup en fonction de l’épaisseur du filet, de sa température au moment où il est plongé dans l’eau et également du volume de morue par rapport au volume d’eau. Donc, à partir de 4-5 minutes, je vous conseille de vérifier la cuisson.

 

Je n’ai pas cuit au Vitaliseur car les filets étaient encore un peu salés et la cuisson vapeur aurait concentré ce sel alors que la cuisson à l’eau, le pochage, a permis, dans ce cas, de continuer à dessaler. 

 

Les crevettes étaient des crevettes de Méditerranée très savoureuses et déjà cuites, les bulots déjà cuits aussi par la Poissonnerie du Clocher. 

 

 

reectte d'Aioli provençal

Aïoli provençal

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Provençale
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 6
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Ingrédients

  • 18 asperges
  • 6 cébettes
  • 3 fenouil
  • 6 Courgettes
  • 1 bouquet Ornithogales
  • 6 carottes
  • 6 pommes de terre
  • 6 filets morue dessalée
  • QS bulots déjà cuits par votre poissonier
  • QS murex déjà cuits par votre poissonier
  • QS gambas ou crevettes cuites
  • 6 oeufs

Instructions

  • Sortez les légumes et la morue du frais entre 30 minutes et 1 heure avant la cuisson. 
  • Remplissez la cuve du Vitaliseur au 1/3 et portez l'eau à ébullition à couvert. 
  • Pendant ce temps, lavez et parez les légumes. Taillez les courgettes en gros morceaux, émincez le fenouil en lanières d'un centimètre, ...
  • Dès que l'eau bout, commencez la cuisson des légumes et des oeufs en ne remplissant pas trop le tamis du Vitaliseur. 
    La cuisson des légumes dépend de leur température de départ, de leur taille et de leur "âge" : une jeune carotte cuit bien plus vite qu'une carotte cueillie plus tôt. 
  • Cuisez les asperges et les cébettes 4-6 minutes. Les oeufs cuiront entre 7 et 9 minutes afin de garder un jaune crémeux mais pas mollet.
  • Les fenouils cuiront 6 minutes. Les courgettes : 4-6 minutes. Les carottes (de taille classique), 10 minutes, les pommes de terre (de la taille d'un gros oeuf) : 13 minutes. Et les Ornithogales : 1 minute.
  • Piquez toujours un des légumes afin de vérifier la cuisson avant de les retirer du tamis et de les réserver dans un plat de service. 
  • Lorsque tous les légumes sont cuits, passez à la cuisson de la morue. 
  • Faites chauffer un beau volume d'eau dans un faitout (ça peut être la cuve du Vitaliseur que vous aurez nettoyée). Quand l'eau bout, retirez le faitout du feu et déposez délicatement les filets de morue dans l'eau. Couvrez et laissez pocher entre 4 à 6 minutes. 
  • Pour vous assurer de la cuisson du filet de morue, récupérez-en un et déposez-le sur une assiette. Ecrasez légèrement le filet avec le plat d'un couteau afin de vérifier la cuisson. Le filet se détache en "copeaux".
  • Réservez jusqu'au service. Mettez au frais s'il fait trop chaud ou si le repas est dans plus d'une demi heure.
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Aïoli provençal

 

 

 

Venons-en à l’aïoli en lui-même, j’ai fait deux versions.

La première version de cet aïoli est la plus habituelle bien que n’étant pas tout à fait traditionnelle, c’est celle qui utilise du jaune d’oeuf et de la moutarde, à l’instar d’une mayonnaise.

Pour un mortier, j’ai déposé deux jaunes d’oeufs, une grosse cuillerée à café de moutarde, un peu de sel et 4 gousses d’ail vert pressées. J’ai écrasé en tournant au pilon, puis j’ai commencé à verser de l’huile d’olive en filet, voire au goutte à goutte tout en continuant de tourner avec le pilon. Quand l’huile avait du mal à s’incorporer et que l’aïoli menaçait de trancher, j’ai parfois ajouté quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de Xéres et parfois, j’ai simplement continué de tourner régulièrement.

 

 

recette d'aïoli provencale

Aïoli

Cuisine: Provençale
Temps de préparation: 10 minutes
Portions: 6
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Ingrédients

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 c. à café moutarde grosse
  • QS sel
  • 4 gousses d'ail vert pressées
  • QS huile d'olive
  • QS jus de citron ou de vinaigre de Xéres

Instructions

  • Pour un mortier, déposez deux jaunes d'oeufs, une grosse cuillerée à café de moutarde, un peu de sel et 4 gousses d'ail vert pressées. 
  • Ecrasez en tournant au pilon, puis commencez à verser de l'huile d'olive en filet, voire au goutte à goutte tout en continuant de tourner avec le pilon. 
  • Quand l'huile a du mal à s'incorporer et que l'aïoli menace de trancher, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de Xéres et parfois, continuez simplement de tourner régulièrement.
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Pour la deuxième version, j’ai voulu essayer avec la pomme de terre.

Dans un mortier en marbre de Carrare, j’ai mis une grosse cuillerée à soupe de pomme de terre cuite avec du sel et deux gousses d’ail pressées. J’ai, comme ci-dessus, commencé à tourner avec le pilon tout en écrasant un peu, puis, ai ajouté de l’huile d’olive. Cette préparation tranche volontiers, pour l’éviter, j’ai ajouté quelques gouttes de jus de citron, puis un peu d’eau pour récupérer l’émulsion. J’en ai fait peu, elle était un peu trop liquide.

recette d'aïoli provencale

Aïoli provençal traditionnel

Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Provençale
Temps de préparation: 10 minutes
Portions: 1 bol
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Ingrédients

  • 1 c. à soupe pomme de terre cuite
  • 2 gousses d'ail pressées
  • QS huile d'olive
  • Quelques gouttes jus de citron
  • QS eau
  • QS sel

Instructions

  • Dans un mortier en marbre de Carrare, mettre une grosse cuillerée à soupe de pomme de terre cuite avec du sel et deux gousses d'ail pressées.
  • Commencez à tourner avec le pilon tout en écrasant un peu l'ail et la pomme de terre, puis, ajoutez l'huile d'olive en tout petit filet ,presque au goutte à goutte, tout en continuant de tourner le pilon dans le mortier de façon régulière. 
  • Cette préparation tranche volontiers, pour l'éviter, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, puis un tout petit peu d'eau pour récupérer l'émulsion.  
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Aioli provençale

 

 

Verdict. La première est bien plus facile à réaliser. La deuxième est plus savoureuse à mon sens et permet vraiment de sentir les saveurs de l’ail et de l’huile d’olive, rien ne vient interférer. En Grèce, on trouve également une sauce à base de pomme de terre, d’ail et d’huile, la Skordalia. Je l’avais essayée il y a fort longtemps dans une salade …grecque délicieuse alliant des crudités, des olives, de l’agneau et cette sauce divine.  

 

Je l’ai préparée de nouveau il y a peu de temps pour un livre de recettes de cuisine qui respectent scrupuleusement ce que préconisait le Pr Seignalet. Ce livre a été édité par le site « Je mange mieux » et est en vente sur le site « Qinali ».

 

Bref, pour en revenir à notre aïoli, il me faudra essayer de nouveau la façon avec la pomme de terre et je vous en reparlerai plus avant.

 

Et voilà, une jolie fête des mères qui se termine, avec un biscuit à la pistache, une glace à la vanille faite maison et quelques fraises….

 

 

Gateau d'anniversaire pistache sans gluten

 

 

 

 

 

A bientôt, 

Vanessa

 

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