En Provence, dans ma famille, nous avons l’habitude de manger l’aïoli au printemps. Mais l’autre jour, en voyant ces beaux légumes, les premières noix de Saint-Jacques et ces bulots typiques de la mer Méditerranée, les murex, j’ai eu envie de préparer cette vapeur d’aïoli d’hiver .

 

Vapeur d'aïoli d'hiver

 

Et j’ai eu envie de le préparer à la vapeur douce, les légumes sont tellement savoureux cuits ainsi, ils conservent leurs belles couleurs et leurs nutriments. Et last, but not least, c’est très rapide comme cuisson !

 

J’ai donc acheté des légumes de saison : chou vert, fenouil (qui est un légume d’automne et d’hiver contrairement à ce que l’on peut penser), poireau baguette, patate douce, betterave chioggia et jaune, carotte fane, potimarron, … vous pouvez ajouter ou soustraire ce que vous voulez à cette liste bien sûr.

 

Chez le poissonnier, j’ai trouvé des bulots de Méditerranée, des murex. J’ai oublié leur nom en provençal, si vous le connaissez, n’hésitez pas à me laisser un petit mot ! Leur goût est légèrement différent par rapport aux bulots que l’on trouve habituellement.

Pour les noix de Saint-Jacques, j’ai eu envie de les cuire avec leur coquille, pour ce faire, j’ai demandé à Christel, qui tient la Poissonnerie du Clocher à Fréjus, de laisser la noix accrochée à la coquille (s’il y a le corail, je le garde bien sûr). Et comme je souhaitais les cuire également à la vapeur, je les ai cuites noix vers le bas – coquille vers le haut.

Les oeufs cuits 8 minutes au Vitaliseur sont mollets, c’est comme ça que je les aime, mais si vous les aimez plus cuits, prolongez la cuisson de 2 minutes. Cela dit, au Vitaliseur, les oeufs ne deviendront pas secs même cuits 10 minutes, ils restent moelleux et sont particulièrement délicieux (en tout cas je trouve).

 

Je n’ai pas souhaité préparer d’aïoli, j’ai donc cuisiné une huile parfumée d’ail, de tiges de fenouil et de vert de poireau, c’est délicieux. On a une saveur d’ail délicate et on peut parler à ses voisins de bureau l’après-midi sans les incommoder (enfin je crois ! …) et le fenouil aide à digérer en plus !

 

La recette que je vous donne est pour 4 personnes, libre à vous de faire quelques multiplications et quelques divisions !

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recette d'aïoli provençal d'hiver
Vapeur d'aïoli aux légumes d'hiver
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
20 min
Temps total
35 min
 
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditéranéenne, Provençale
Tag: aïoli, vapeur
Portions: 4
Ingrédients
  • 4 morceaux cabillaud
  • 4 noix Saint Jacques
  • 12 bulots de Méditerranée ou murex
  • 2 ou 4 oeufs (suivant votre appétit)
  • 1/2 chou vert
  • 2 petites betteraves jaunes ou Chioggia
  • 4 carottes fanes
  • 1 fenouil
  • 4 poireaux "baguette"
  • 1 patate douce
  • 1 petit potimarron
  • 4 fleurettes de chou fleur
  • 4 petits radis blancs
  • 15 cl d'huile d'olive douce
  • fleur de sel
  • 2 gousses d'ail
  • 3 branches thym
Instructions
  1. Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d'eau, porter à ébullition à couvert.

  2. Sortir le poisson, les Saint-Jacques et les bulots du froid afin qu'il soient à température ambiante au moment de la cuisson.

    Lavez et parez les légumes.

  3. Mettre l'huile, les gousses d'ail écrasées, le vert du poireau et du fenouil émincés et le thym dans un bol et le poser sur le tamis. Déposer également  les oeufs sur le tamis afin de les cuire en même temps. Dès que l'eau bout, poser le tamis sur la cuve et laisser cuire et infuser à couvert pendant 8 minutes.

  4. Découper les légumes : le fenouil en tranches épaisses, le poireau entier, le potimarron en tranches (sans les graines), les carottes entières ou coupées en deux dans leur longueur, le chou fleur en fleurettes, la patate douce en demi-lunes.

  5. Au bout de 8-10 minutes de cuisson, retirer le bol du tamis et réserver. Retirer également les oeufs et les mettre dans un saladier d'eau froide afin de faciliter leur écalage.

  6. Déposer les carottes et le chou vert en premier dans le tamis et cuire à couvert pendant 2 minutes. Ajouter le chou fleur, la patate douce, le potimarron et le fenouil, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ensuite, ajouter les poireaux et les radis et cuire 3 minutes (encore à couvert).

  7. Débarrasser les légumes sur un plat de service et couvrir de papier sulfurisé afin de les garder au chaud.

  8. Cuire le cabillaud. Je préfère faire cette cuisson hors du feu, je m'explique : je pose le poisson sur le tamis, je couvre et je retire le Vitaliseur du feu. Je laisse cuire 3 minutes, puis, j'ajoute les coquilles Saint-Jacques (noix vers le bas, de façon à ce que la coquille la recouvre) et les bulots, je couvre et je poursuis la cuisson 1 minute à 1 minute 30.

  9. Ecaler les oeufs pendant ce temps-là et les couper en deux, puis dresser les assiettes, servir l'huile infusée à côté.

 

recette aioli d'hiver à la vapeur

 

A bientôt,

Vanessa

Vapeur d'aïoli d'hiver

2018-08-07T11:32:41+00:00 13 novembre 2017|

A propos de l'auteur:

Je suis entrée dans la vie professionnelle par l'hôtellerie, j'ai travaillé dans des maisons familialles, puis je suis entrée au Ritz à Paris à la réception. J'ai été, à l'époque, la première femme à travailler à la réception de ce magnifique palace parisien. Lauréate du Trophée David Campbell, j'ai été promue Chef de Brigade. Puis, je suis allée au George V (racheté par Four Seasons) pour la pré-ouverture et l'ouverture de ce palace. J'y suis restée 2 ans au poste d'assistant de Direction à la Réception et d'Adjointe au Chef de Réception. J'ai ensuite quitté Paris pour me rapprocher de ma famille et j'ai accepté un poste de Chef de Réception chez Pierre et Vacances dans le Lubéron (600 appartements, 1 hôtel, des mas et bastides). Après la naissance de mes filles, je me suis laissée aller à mes deux passions, la photo et la cuisine. Puis, les choses ont évolué et sont devenues plus professionnelles, et je suis dorénavant photographe, auteur et styliste culinaire. Je tiens ce blog de cuisine qui présente plus de 1000 recettes, je travaille avec divers sites internet et magazines, des sociétés de l'agroalimentaire, des restaurateurs, j'ai eu le plaisir d'écrire 4 livres et je donne quelquefois des cours de cuisine avec un maximum de produits bio et locaux issus de l'agriculture raisonnée. N'hésitez pas à me contacter, je serai ravie de travailler avec vous !

9 Commentaires

  1. laura 13 novembre 2017 à 20 h 33 min ␣- Répondre

    une jolie assiette saine et gourmande à la fois

  2. Marie13 15 novembre 2017 à 14 h 17 min ␣- Répondre

    Un peu comme chez toi l’aïoli je le fait plutôt au printemps ou mieux en été, mais ta manière de le présenter avec cette huile très parfumé me donne envie de faire cette belle assiette, mais cuisson normale pour moi n’ayant pas de vitaliseur.
    Je pense que ce que tu appelles Murex c’est ce que nous appelons dans la famille les Biòu, j’entends papa parler des Biòu lorsque maman les cuisinait …. je pense que c’est le nom de chez nous pour cette variété de bulot.
    Bonne après-midi
    Marie

  3. Anne H. 11 juin 2018 à 17 h 41 min ␣- Répondre

    Divin ! Je l’ai préparé cet hiver et nous nous sommes régalés ! J’ai ajouté de belles crevettes que j’avais trouvées chez le poissonnier !

  4. V. Dupont 13 juin 2018 à 21 h 28 min ␣- Répondre

    Humm

  5. Coupiat Valérie 14 juin 2018 à 7 h 41 min ␣- Répondre

    L’huile parfumée

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