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Vapeur d’aïoli d’hiver

En Provence, dans ma famille, nous avons l’habitude de manger l’aïoli au printemps. Mais l’autre jour, en voyant ces beaux légumes, les premières noix de Saint-Jacques et ces bulots typiques de la mer Méditerranée, les murex, j’ai eu envie de préparer cette vapeur d’aïoli d’hiver .

Et j’ai eu envie de le préparer à la vapeur douce, les légumes sont tellement savoureux cuits ainsi, ils conservent leurs belles couleurs et leurs nutriments. Et last, but not least, c’est très rapide comme cuisson !

J’ai donc acheté des légumes de saison : chou vert, fenouil (qui est un légume d’automne et d’hiver contrairement à ce que l’on peut penser), poireau baguette, patate douce, betterave chioggia et jaune, carotte fane, potimarron, … vous pouvez ajouter ou soustraire ce que vous voulez à cette liste bien sûr.

 

 

 

recette d'aioli d'hiver à la vapeur

 

 

Chez le poissonnier, j’ai trouvé des bulots de Méditerranée, des murex. J’ai oublié leur nom en provençal, si vous le connaissez, n’hésitez pas à me laisser un petit mot ! Leur goût est légèrement différent par rapport aux bulots que l’on trouve habituellement.

Pour les noix de Saint-Jacques, j’ai eu envie de les cuire avec leur coquille, pour ce faire, j’ai demandé à Christel, qui tient la Poissonnerie du Clocher à Fréjus, de laisser la noix accrochée à la coquille (s’il y a le corail, je le garde bien sûr). Et comme je souhaitais les cuire également à la vapeur, je les ai cuites noix vers le bas – coquille vers le haut.

Les oeufs cuits 8 minutes au Vitaliseur sont mollets, c’est comme ça que je les aime, mais si vous les aimez plus cuits, prolongez la cuisson de 2 minutes. Cela dit, au Vitaliseur, les oeufs ne deviendront pas secs même cuits 10 minutes, ils restent moelleux et sont particulièrement délicieux (en tout cas je trouve).

 

Je n’ai pas souhaité préparer d’aïoli, j’ai donc cuisiné une huile parfumée d’ail, de tiges de fenouil et de vert de poireau, c’est délicieux. On a une saveur d’ail délicate et on peut parler à ses voisins de bureau l’après-midi sans les incommoder (enfin je crois ! …) et le fenouil aide à digérer en plus !

 

La recette que je vous donne est pour 4 personnes, libre à vous de faire quelques multiplications et quelques divisions !

 

recette d'aioli d'hiver à la vapeur

Vapeur d'aïoli aux légumes d'hiver

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditéranéenne, Provençale
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 35 minutes
Portions: 4
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Ingrédients

  • 4 morceaux cabillaud
  • 4 noix Saint Jacques
  • 12 bulots de Méditerranée ou murex
  • 2 ou 4 oeufs (suivant votre appétit)
  • 1/2 chou vert
  • 2 petites betteraves jaunes ou Chioggia
  • 4 carottes fanes
  • 1 fenouil
  • 4 poireaux "baguette"
  • 1 patate douce
  • 1 petit potimarron
  • 4 fleurettes de chou fleur
  • 4 petits radis blancs
  • 15 cl 'huile d'olive douce
  • fleur de sel
  • 2 gousses ail
  • 3 branches thym

Instructions

  • Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d'eau, porter à ébullition à couvert.
  • Sortir le poisson, les Saint-Jacques et les bulots du froid afin qu'il soient à température ambiante au moment de la cuisson.
    Lavez et parez les légumes.
  • Mettre l'huile, les gousses d'ail écrasées, le vert du poireau et du fenouil émincés et le thym dans un bol et le poser sur le tamis. Déposer également  les oeufs sur le tamis afin de les cuire en même temps. Dès que l'eau bout, poser le tamis sur la cuve et laisser cuire et infuser à couvert pendant 8 minutes.
  • Découper les légumes : le fenouil en tranches épaisses, le poireau entier, le potimarron en tranches (sans les graines), les carottes entières ou coupées en deux dans leur longueur, le chou fleur en fleurettes, la patate douce en demi-lunes.
  • Au bout de 8-10 minutes de cuisson, retirer le bol du tamis et réserver. Retirer également les oeufs et les mettre dans un saladier d'eau froide afin de faciliter leur écalage.
  • Déposer les carottes et le chou vert en premier dans le tamis et cuire à couvert pendant 2 minutes. Ajouter le chou fleur, la patate douce, le potimarron et le fenouil, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ensuite, ajouter les poireaux et les radis et cuire 3 minutes (encore à couvert).
  • Débarrasser les légumes sur un plat de service et couvrir de papier sulfurisé afin de les garder au chaud.
  • Cuire le cabillaud. Je préfère faire cette cuisson hors du feu, je m'explique : je pose le poisson sur le tamis, je couvre et je retire le Vitaliseur du feu. Je laisse cuire 3 minutes, puis, j'ajoute les coquilles Saint-Jacques (noix vers le bas, de façon à ce que la coquille la recouvre) et les bulots, je couvre et je poursuis la cuisson 1 minute à 1 minute 30.
  • Ecaler les oeufs pendant ce temps-là et les couper en deux, puis dresser les assiettes, servir l'huile infusée à côté.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

 

Et si vous préférez, je vous propose ce superbe aïoli de printemps !

 

 

 

A bientôt,

Vanessa

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