Beurre blanc au thermomix

Une recette classique de Beurre blanc au thermomix pour accompagner les poissons comme du saumon au four, les asperges en saison, la purée de chou-fleur (si, si, un régal !), … Une recette que j’ai faite au thermomix et que vous pourrez faire avec n’importe quel autre robot cuiseur, mais que, bien sûr, on peut faire dans une casserole ou une sauteuse.

J’ai décidé de faire cette recette de beurre blanc au robot car cela me garantissait une température stable tout au long de la cuisson, puis un mixage très fin car je ne voulais pas avoir les morceaux d’échalote dans la sauce.

Que faut-il pour faire ce Beurre blanc au thermomix ?

Il faut :

• des échalotes
• du vinaigre Melfor
• du beurre demi-sel
• du Sel gris de mer
• du yaourt au lait de brebis

Les échalotes ne seront pas remplacées par des oignons dans cette recette. C’est bien sûr possible, mais cela n’aurait absolument pas la même saveur.

J’ai utilisé du vinaigre Melfor pour faire ce beurre blanc qui est bien acidulé. Normalement, on mélange vinaigre de vin blanc et vin blanc. J’ai pris le parti d’essayer uniquement avec du vinaigre et ça m’a plu. Cela dit, le vinaigre Melfor est un vinaigre qui est peu acide et plutôt parfumé. Si vous n’en avez pas, utilisez du vinaigre de vin blanc (ou de cidre) et du vin blanc (50-50).

Il est à noter que, dans la région nantaise, le vin blanc utilisé est du Muscadet.

Si vous appréciez particulièrement l’acidulé, je vous recommande d’ajouter quelques gouttes de jus de citron à la fin de la cuisson, juste avant de mixer pour ajouter une touche de peps supplémentaire.

Je vous recommande également d’utiliser du beurre demi-sel. J‘ai trouvé que ça assaisonnait parfaitement la sauce sans qu’il ne soit nécessaire d’ajouter de sel.

Pour finir ce beurre blanc, j’ai choisi d’utiliser du yaourt au lait de brebis afin de rendre la sauce (un peu) plus légère. Vous pouvez utiliser de la crème fleurette ou de la crème fraîche épaisse entière ou encore, en rester à la recette classique de beurre blanc qui ne contient que du beurre.

Comment faire ce Beurre blanc au thermomix ?

En premier, j’épluche les échalotes et je les mets dans le bol du thermomix.

Je pose et ferme le couvercle et je mixe 5 secondes à la vitesse 5.

Je racle les bords du bol avec une maryse et je verse le vinaigre dans le bol du robot.

Là, j’enclenche une cuisson de 10 minutes à 90°C, vitesse 2.

Ensuite, j’ajoute le beurre demi-sel coupé en dés, puis je cuis pendant 5 minutes à 60°C, vitesse 4.

Au bout de ce temps, j’ajoute le yaourt au lait de brebis (ou la crème fleurette ou rien du tout puisque cette étape est facultative !) et je cuis 1 minute à 60°C, vitesse 2,5.

Enfin, je mixe très finement pendant 20 secondes, vitesse 10.

Et voilà, le beurre blanc au thermomix est prêt à être servi avec le plat de votre choix !

Quelle différence entre un beurre blanc et un beurre Nantais ?

Le beurre blanc devient beurre Nantais quand on ajoute une cuillerée de crème fraîche épaisse au beurre blanc en fin de cuisson, dixit le Larousse gastronomique.

Sur le web, on trouve tout et son contraire. Certains notent que le beurre blanc doit être passé au chinois afin de retirer les échalotes et que si on les conserve, cela devient un beurre Nantais.

Bref, comme toutes les recettes classiques, c’est compliqué de trouver un même son de cloche. Et c’est bien pour ça que j’ai réouvert le Larousse gastronomique !

Cela dit, le beurre blanc a été inventé dans la région de Nantes et de l’Anjou. Il accompagne habituellement les poissons de rivière : sandre, brochet, …

Il serait le résultat d’une sauce béarnaise ratée.

Variations autour du beurre blanc :

Je vous l’ai noté plus haut, on peut modifier cette recette de beurre blanc en passant la sauce à la fin pour retirer les morceaux d’échalote, ou les conserver, ou encore les mixer pour conserver leur saveur sans leur consistance.

Il est possible également de faire très légèrement dorer les échalotes en début de cuisson.

On peut également utiliser différents liquides pour débuter la cuisson des échalotes :

• Différents vins blancs bien sûr, mais aussi du vin rouge pour obtenir un beurre rouge. La sauce beurre marchand de vin se prépare sur les mêmes bases que le beurre blanc, mais avec du vin rouge et du bouillon de boeuf.
• Du Noilly Prat qui est un vermouth français qu’on utilise désormais essentiellement pour faire des sauces. Il est passé de mode, mais sa saveur est très agréable.
• Un fumet de poisson
• Du jus d’agrumes
• Du jus de truffe
• On peut également ajouter des aromates lors de la cuisson : ail, thym, laurier, …
• Puis, des herbes fraîches ciselées à la fin de la cuisson : ciboulette, aneth, cerfeuil, …
• Des épices : safran, curry, fenouil, …
• Certains ajoutent une purée de légumes à la fin également : concentré de tomate, purée de fenouil, …

Astuces pour réussir un beurre blanc :

• Choisissez un très bon beurre, très savoureux. C’est l’ingrédient principal, ne lésinez pas.
• La cuisson doit se faire à feu doux et vous devez remuer sans cesse pour que l’émulsion se crée. Dans certaines recettes, l’ajout de beurre se fait petit à petit, alors que dans le Larousse gastronomique, l’ajout de beurre se fait d’un coup, d’un seul.
• L’ajout de crème fraîche à la fin de la préparation de la sauce permet de la stabiliser.
• L’ajout d’un peu de fécule le permet aussi : fécule de maïs, fécule de pomme de terre, arrow root, farine de caroube. Les plus fines seront la fécule de pomme de terre, l’arrow root et la farine de caroube. 1/2 cuillerée à café suffira amplement. Ca n’est pas orthodoxe, mais ça marche.

Astuces pour réchauffer un beurre blanc :

• Comme dit précédemment, en amont, vous pouvez décider d’ajouter un tout petit peu de fécule afin de stabiliser l’émulsion.
• Idem pour la crème fraîche épaisse entière en fin de cuisson.
• Sinon, vous réchauffez le beurre blanc à feu très doux ou au bain-marie en mélangeant régulièrement sans incorporer d’air.
• Si le beurre blanc tranche, mixez-le fortement avec une goutte d’eau glacée.