Un atelier de cuisine avec Rabanel !! Le dernier cours de la saison qui plus est, deux heures seulement, mais bon ! C’est durant cet atelier que j’ai appris à faire le bouillon de graines sauvages !
Rabanel…. le nom, je savais que c’était un chef de cuisine, rien de plus, j’avais dû lire un article sur lui quand il tenait la Chassagnette avec le premier jardin potager bio de restaurant certifié dans un de mes innombrables magazines de cuisine, mais voilà, c’est tout.
Puis, j’ai assisté à son intervention l’an dernier à Mougins, lors des étoiles de Mougins ; j’ai adoré : quel personnage ! Quel enthousiasme !
30 minutes bourrées de trucs, d’astuces qui changent, 30 minutes à apprendre des choses, une vision de la cuisine bio, goûteuse qui me plaît !
Bref, j’ai acheté son bouquin (of course !). Et l’Homme m’a offert ce cours.
Arrivée à Arles (j’aime pas dire en Arles, ni en Avignon, d’ailleurs) le matin tôt, belle journée, belle ville qui s’éveille.
Hop, un crème pris à un comptoir, un tour à la librairie pour acheter un calepin, et voilà, le chef nous attend dans son restaurant l’Atelier.
Il nous accueille avec un bon café bio et enchaîne illico avec sa vision du pourquoi du bio, du non raffiné, …avec beaucoup d’entrain et de vivacité, bref, il nous met à l’aise.
Un torrero ?
Le chef dans sa minuscule cuisine nous explique la base de ses préparations, le bouillon de graines !
Soit de l’ail en chemise (bcp), des pluches de fenouil lavées, de la coriandre, du fenouil et de l’anis vert, une goutte d’huile d’olive, et puis 7 fois le volume en eau à ajouter après la réchauffage des ingrédients.
On chauffe doucement (cuisson douce), et au premier bouillon, on coupe et on laisse infuser.
Le bouillon filtré se conserve 1 semaine au frigo, et plus au congélateur, il l’utilise pour tout, cuisson, jus courts, …
La pulpe d’ail est récupérée, et soit desséchée à four doux, soit conservée à l’huile (attention pas plus d’une semaine sinon, risque de botulisme, idem pour les pesto !).
Bouillon de graines sauvages
Ustensiles
- Un faitout
Ingrédients
- 4 têtes d’ail
- 4 c. à soupe graines de coriandre
- 4 c. à soupe graines de fenouil
- 4 c. à soupe anis vert
- QS les premières feuilles de 4 fenouils les feuilles que l'on jette habituellement
- QS huile d’olive
Instructions
- Ouvrez les têtes d'ail et récupérez les gousses. Laissez-les en chemise et mettez-les dans le faitout.
- Ajoutez les grosses feuilles des fenouils avec un filet d'huile d'olive. et les graines sauvage : anis, fenouil, coriandre.
- Donnez un tour de chauffe afin que les ingrédients montent en température (veillez à ce que les graines ne brûlent pas, ni l'ail d'ailleurs).
- Versez 4 litres d'eau, couvrez et portez à ébuillition. Coupez le feu et laissez infuser minimum 1 heure.
- Laissez refroidir le bouillon et filtrez-le.
- Ce bouillon se conserve au frais pendant 5 jours, sinon, congelez-le.
Notes
Le chef parle beaucoup, explique sa vision de la cuisine, nous montre un truc incroyable pour la crème anglaise (je testerai et vous en reparlerai), pour éviter de trop chauffer ou cuire, pour se faciliter la vie, nous montre sa pâte sablée qui est en fait un streusel, nous dit de passer les poudres d’oléagineux 10 min au four afin de retirer une partie de l’humidité qui aurait été ajoutée pour peser plus lourd (!!), nous montre une nouvelle façon de faire prendre l’agar agar, nous dit de toujours faire prendre la gelée à température ambiante, nous dit qu’il se fait livrer une farine fraîche tous les 15 jours.
Livraison des légumes tous les jours :
Et enfin, il nous prépare un tiramisu (version Rabanel) aux fraises, mais avec les touches du chef, puis, une tempura d’asperges vertes au cumin et curry, tempura qu’il dessèche ensuite au four sur du papier absorbant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de gras….
Puis il est déjà 12h15, hop, il nous pousse dehors, car le service débute à l’ A côté (son autre restaurant)…je grapille une dédicace sur son bouquin que j’ai apporté, et pris dans ce cours fort sympathique, le chef nous invite tous à boire un verre de vin au Bistrot “histoire de ne pas se quitter comme ça”.
J’en profite pour réserver une table car je comptais déjeuner là, le jeune maître d’hôtel a fait ses classes au Crillon, le service est parfait et chaleureux, ce qu’on aime en fait.
La carte de ce bistrot est simple et de qualité, des jambons fins, de bons vins choisis, un plat du jour, ajourd’hui, le jambon cuit 30 heures (!!!) servi en carpaccio, une merveille, très très savoureux, fondant, accompagné de pommes de terre façon boulangère légères, sans gras.
Deux desserts dont un offert par le chef, une infusion de plantes, l’addition légère aussi.
Cet été, il devrait y avoir deux belles terrasses devant les restaurants….
Et puis, il est temps de partir, je vais remercier le chef qui déjeune avec sa femme et leur fils, le chef qui est décidément un hôte très généreux m’offre une coupe de champagne.
La conversation se poursuit comme si nous nous connaissions tous, le chef et sa femme font partie de ces gens qui mettent à l’aise, qui sont avenants naturellement…
Bravo Chef et Merci !
Après cela, et après un pt coup de fil à Marie Laure qui est d’Arles, une balade dans la ville, très agréable, le Rhône est là, majestueux, il vous surprend au détour d’une rue, puis, les arènes, les monuments, les belles églises, …
Un dernier café à côté du café Van Gogh (au moins on le voit !), et en route !
De retour chez mes parents, je me lance dans le bouillon de graines, et pour utiliser l’ail, j’improvise un clafoutis à l’ail, à l’amande et au thym et une anchoïade….
Très doux, l’ail qui a ainsi cuit a perdu de sa force, les enfants ont adoré, c’est pour dire…
J’ai refait ce bouillon plusieurs fois depuis, on y cuit des légumes ensuite pour faire un potage sans cube…
D’autres applications suivront, je garde un super souvenir de ce cours, peut être aurais je l’occasion de retourner à Arles et de déjeuner à l’Atelier cette fois, tiens quand tu descends Marie Laure, pourquoi pas ?
La phrase du jour :
“Réveillez-vous et regardez le jour nouveau- il n’y a pas à se soucier d’hier, il y a peu à se soucier de demain, vous êtes donc libre de vivre aujourd’hui.”
Quelle belle journée.
Je note le nom du resto pour un prochain séjour dans le coin.J’aime beaucoup cette ville.
Tu as donc maintenant, après ce stage, plein de bonnes choses à nous faire découvrir !
Déjà ton clafoutis à l’ail me tente bien. Je vais tester peut-être avec de l’ail rose de Lautrec, que je rémènerai de notre séjour dans l’Aveyron et le Tarn d’ici peu.
Bises des M&M’S et à très bientôt
Michèle
Ça a dû être un moment très agréable, en tous cas, belle recette!
Ca donne envie vraiment, je vais tester ce bouillon de graines. Quand je serai cet été dans le coin, je ne manquerai pas d’aller chez Rabanel, grâce à toi. On attend la suite de tes découvertes avec impatience !
tu fais vraiment envie, j’attends moi aussi avec impatience tes prochaines applications
Veinarde ! Un cours qui m’aurait plu, tu vas nous en faire profiter au moins des astuces.
Tu as jeté les cubes Or alors ?
Tu as dû te regaler!! c’est tj agréable d’apprendre face à un Chef ,tu a fais des envieuses!!on attend la suite.J’aime bq tes phrases du jour.Plein de bises et à bientôt
Il y a déjà longtemps nous avons dîné chez Rabanel, encore dans le SO. Après j’ai appris par Côté Sud qu’il était à la Chassagnette et nous y sommes allés l’année de la canicule. Le style était tout à fait différent, mais il ne nous a pas déçu.
trop bien dis donc , en plus tout ce que tu aimes !!
je note l’idée du bouillon très très intéressant ainsi que ton interprétation avec l’ail et le chèvre… super bravo ! j’attends les astuces promises avec impatience!
Merci
Merci beaucoup pour cet article chère Vanessa, qui me touche énormément. J’espère que nous pourrons partager encore d’autres moments culinaires ensembles.
Jean-Luc
Ah! depuis le temps que je l’attendais ce reportage!
Tu as du te régaler, autant intellectuellement que gustativement!
Bon, j’ai suivi ta trace: je me suis offert le bouquin (que j’ai offert à ma soeur également!, je sais maintenant ce qu’il me reste à faire: me faire offrir un cours chez ce dieu de Rabanel!
A bientôt!!
Bisous
ben voilà pour le 18 tout trouvé j’adore l’ail
Je prends tout ! Le cours avec Rabanel et le clafoutis 🙂
c’est rigolo on aurait pu y assister ensemble, j’y suis allée en mars je crois, et on fait presque la même chose en cuisine : pâte sablée, lait collé, tiramisu aux fraises, artichauts barigoule
tu habites ds quel coin ? je suis sur marseille
ah je voulais dire aussi que j’ai fait une lait glacé selon rabanel sur mon blog 😉 comme quoi il laisse des traces ce petit homme en noir..
j’aime beaucoup votre blog et réalise de temps en temps quelques unes de vos recettes que j’apprécie. Revenant de Arles, où je suis passée en octobre, j’aurais souhaité faire cette recette de clafoutis à l’ail, à l’amande et au thym, que je n’ai pas réussi à retrouver. Merci beaucoup de m’envoyer cette recette.
Bonjour Liliane,
je vous remercie pour votre visite, la recette des clafoutis à l’ail est sur le blog, à la fin même de cet article sur lequel vous postez votre message.