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Cheesecake New Yorkais

L’autre jour, j’ai eu envie de faire un Cheesecake ! Mais pas de n’importe quel cheesecake, non un véritable cheesecake New Yorkais, un qui soit crémeux à souhait et bien dense. Non pas que j’ai un souvenir impérissable d’un cheesecake que j’aurais mangé à NY… je crois que je n’en ai même pas goûté je crois lorsque j’y suis allée il y fort fort longtemps. Mais j’ai en tête le souvenir d’un cheesecake que j’avais pris pour le dessert dans un petit restaurant à Fuveau, l’Auberge des Michels. J’avais demandé la recette à l’époque mais sans succès …. Le restaurant a fermé depuis.

 

Cheesecake New Yorkais

 

C’est donc avec ce souvenir que je me suis lancée ce jour-là à la recherche de la recette parfaite. Et ça a été compliqué car, comme on peut se l’imaginer, il y a autant de recettes de véritable cheesecake New Yorkais que d’habitants à NY !

Et, forte de la lecture du si joli roman, La pâtissière de Long Island, que m’avait recommandé une charmante dame sur Instagram, j’ai sélectionné les photos qui me semblaient donner le meilleur résultat et j’ai bidouillé ma recette autour.

Qu’est-ce qu’un Cheesecake ?

Un cheesecake est un gâteau au fromage, un peu comme les tartes au fromage blanc que j’avais faites il y a quelques temps. Sauf qu’elles sont faites avec du fromage blanc et que le cheesecake US style est fait à partir d’un fromage frais qui ressemble plus à du Saint Moret, donc plus dense et légèrement salé. En fait, depuis quelques années, on trouve en France du fromage frais Philadelphia qui est le fromage frais le plus communément utilisé semble-t-il pour faire cette pâtisserie. Ce gâteau au fromage frais est souvent cuit sur une fine couche de biscuits brisés mélangés à du beurre. Parfois, on trouve des cheesecakes cuits sur des biscuits moelleux type génoise comme chez Junior’s.

Cheesecake New Yorkais

Comment faire un Véritable Cheesecake New Yorkais ?

Donc, le véritable cheesecake new-yorkais est composé d’une fine couche de biscuits écrasés (habituellement des Graham crackers, j’ai appris qu’il existait des miettes de Graham crackers pour confectionner des cheesecakes et ne pas avoir à les briser soi-même !) mélangés avec du beurre fondu. Cette couche est cuite une dizaine de minutes afin de la rendre croustillante. Il est aussi composé d’une généreuse couche de crème au fromage frais à peine prise.

Ingrédients du cheesecake :

  • des graham crackers brisés
  • mélangés avec du beurre fondu
  • du fromage frais appelé cream cheese, type Philadelphia
  • de la crème aigre… bon, ça on n’a pas en France. On peut la faire en ajoutant un peu de citron à de la crème fraîche, mais sinon, on utilise de la crème fraîche épaisse ou fleurette
  • des oeufs et parfois des jaunes.
  • de la farine ou un autre épaississant, mais peu, simplement pour raffermir l’appareil à flan, on n’essaye pas de faire un gâteau
  • vanille et zeste de citron

Conseils pour faire un cheesecake :

  •  Il faut que les ingrédients soient tous à température ambiante afin qu’ils se mélangent mieux semble-t-il.
  • Il est recommandé de cuire le cheesecake au bain-marie afin qu’il reste très moelleux.
  • Il est recommandé de cuire le cheesecake à température modérée et surtout de le laisser tiédir, voire refroidir, dans le four éteint afin qu’il ne craque pas lorsqu’il redescend.
  • Les ingrédients doivent être mélangés sans incorporer d’air (autant que faire se peut). Le mieux est d’utiliser un robot pâtissier avec une feuille (et pas avec le fouet). Sinon, vous pouvez mixer le mélange.

Cheesecake New Yorkais

 

Comment j’ai fait ce cheesecake ?

Autant que vous le sachiez tout de suite, j’ai cuisiné un cheesecake sans gluten ! Ben oui, forcément, sinon, je ne peux pas en manger et il n’était pas question que je m’en prive.

J’ai donc utilisé pour faire la croûte des « sprits » sans gluten qu’on trouve dans les magasins bio. Ils sont facilement friables et j’aime bien leur saveur. Je les ai brisés en poudre pas trop fine (comme du sable grossier) au blender.

J’ai ensuite fait fondre du beurre que j’ai mélangé aux brisures de biscuits jusqu’à ce que la pâte formée ressemble à du sable mouillé.

J’ai utilisé un moule à manqué classique de 24cm de diamètre (je ne sais plus où est passé celui à charnières) et pour éviter tout problème au moment du démoulage, j’ai beurré le plat et je l’ai chemisé entièrement : fond et parois. J’ai découpé un cercle pour le fond et des bandes pour les côtés.

J’ai versé le mélange biscuit-beurre, je l’ai réparti de manière égale et j’ai tassé à la main, puis avec le fond d’un verre plat. Il faut bien tasser afin que cette croûte soit la plus dense possible en cuisant et donc imperméable à l’appareil qu’on va verser dessus.

J’ai enfourné pour 8-10 minutes et j’ai laissé refroidir le temps de préparer le reste du cheesecake.

Ensuite, j’ai mélangé le Philadelphia avec un fouet (oui, je sais, je vous ai dit de ne pas le faire…), puis, j’ai ajouté le sucre, j’ai fouetté de nouveau.

Puis, la crème fleurette (je n’avais pas de crème épaisse), la fécule (puisque je ne voulais pas utiliser de farine) et les oeufs un à un (en fait, j’avais oublié et je les ai tous mis ensemble…). Puis vanille et le zeste de citron.

Comme j’avais incorporé de l’air dans cet appareil qui n’est pas censé en contenir, je l’ai malaxé délicatement avec une maryse afin de faire sortir les bulles d’air (et Dieu sait qu’il y en avait !). Donc, ne faites pas ce que j’ai fait, ça prend trop de temps de réparer les bêtises !

J’ai ensuite versé cet appareil dans la moule à manqué et j’ai cuit à 150°C (sans bain-marie) pendant 1h20.

J’ai laissé refroidir dans le four éteint pendant une heure en ayant toutefois glissé le manche d’une cuillère en bois dans la porte du four afin qu’il refroidisse un peu plus vite.

Puis, j’ai sorti ce cheesecake et je l’ai laissé refroidir à température ambiante. Une fois qu’il était froid, je l’ai mis au frais (sans le recouvrir de papier film) pour 24 heures avec interdiction formelle de s’en approcher (bon, ça, c’est quand je suis un peu anxieuse qu’une recette fonctionne… oui, je peux avoir ce genre d’anxiété).

Voilà, la suite est comme je les aime : le cheesecake s’est bien démoulé, je l’ai retourné ensuite sur le plat de service. J’ai fait 2 stylismes autour, j’ai pu découper une part joliment (ça aussi, c’est source de stress, vous pouvez pas savoir !), j’ai fini mes photos et heureusement car les fourmis rouges commençaient à tourner autour… c’était l’heure du goûter… j’ai dit : « C’est bon, vous pouvez vous servir ! » et bim, Ysé en a mangé 3 parts (!!!)…bon, bref, il a plu !

 

Cheesecake New Yorkais

 

Cheesecake New Yorkais

Cheesecake New Yorkais

Type de plat: Dessert
Cuisine: Américaine
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
1 day
Portions: 12
La recette du cheesecake US Style est ici
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Ingrédients

Croûte

  • 200 g sprits sans gluten ou graham crackers
  • 100 g beurre

Cheesecake

  • 900 g fromage frais type Philadelphia
  • 25 cl crème fleurette
  • 3 c. à soupe fécule de maïs
  • 3 oeufs
  • 150 g sucre blond
  • 1 zeste citron beldi
  • 1 c. à café vanille en poudre

Instructions

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Faites fondre le beurre.
  • Brisez les biscuits, soit dans un sachet plastique bien fermé, soit au blender à l'aide de la touche pulse. Vous devez obtenir des petits morceaux, comme du sable, pas de la poudre.
  • Mettez ces biscuits brisés dans un saladier avec le beurre fondu. Mélangez avec une cuillère en bois, vous allez obtenir un mélange comme du sable mouillé.
  • Beurrez un moule à manqué de 24cm de diamètre et chemisez-le avec du papier sulfurisé : le fond et les côtés. Si vous avez un moule à charnière, c'est le moment de vous en servir, mais beurrez et chemisez quand même.
  • Versez la poudre de biscuit beurrée dans le fond du moule, étalez régulièrement et tassez fermement avec vos mains afin d'amalgamer la préparation.
  • Enfournez pour 10 minutes de cuisson.
  • A la sortie du four, laissez refroidir totalement. Réservez

Cheesecake

  • Préchauffez le four à 150°C, chaleur statique.
  • Mettez le fromage frais dans un saladier avec le sucre. Mélangez avec un fouet (la préparation est très dense).
  • Ajoutez la crème fleurette et la fécule, mélangez de nouveau. Il ne faut pas que de l'air entre dans la préparation.
  • Puis, ajoutez les oeufs, un à un en mélangeant entre chaque ajout.
  • Ajoutez ensuite le zeste et la vanille et mélangez une dernière fois.
  • Versez la crème au fromage sur la croûte de biscuits refroidie (dans le moule à manqué), lissez et enfournez pour 1h20 de cuisson. N'ouvrez pas la porte du four durant la cuisson (afin d'éviter que le cheesecake ne se fissure).
  • Au bout de ce temps, le cheesecake est joliment doré et sans doute encore tremblant en son centre. Entrouvrez légèrement la porte du four, coincez une cuillère en bois dans la porte pour l'empêcher de se refermer et laissez le cheesecake refroidir dans le four encore 1 heure.
  • Enfin, sortez le cheesecake du four et laissez-le finir de refroidir encore une heure à température ambiante, puis, mettez-le au frais pendant 24 heures (12 heures minimum) dans son moule et sans le couvrir.
  • Pour le démouler, glissez une maryse entre le papier sulfurisé et le moule et faites le tour du moule pour tout bien décoller. Posez un plat plat sur le cheesecake et retournez-le. Retirez le papier cuisson si il est resté collé au gâteau et posez le plat de service sur le cheesecake et retournez-le une nouvelle fois pour avoir la croûte dessous.
  • Servez avec un coulis un peu acidulé : framboises, fraises, mangue-fruits de la passion et quelques fruits frais.
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