Cheesecake New Yorkais

L’autre jour, j’ai eu envie de faire un Cheesecake ! Mais pas de n’importe quel cheesecake, non un véritable cheesecake New Yorkais, un qui soit crémeux à souhait et bien dense. Non pas que j’ai un souvenir impérissable d’un cheesecake que j’aurais mangé à NY… je crois que je n’en ai même pas goûté je crois lorsque j’y suis allée il y fort fort longtemps.

Mais j’ai en tête le souvenir d’un cheesecake que j’avais pris pour le dessert dans un petit restaurant à Fuveau, l’Auberge des Michels. J’avais demandé la recette à l’époque mais sans succès …. Le restaurant a fermé depuis.

C’est donc avec ce souvenir que je me suis lancée ce jour-là à la recherche de la recette parfaite. Et ça a été compliqué car, comme on peut se l’imaginer, il y a autant de recettes de véritable cheesecake New Yorkais que d’habitants à NY !

Et, forte de la lecture du si joli roman, La pâtissière de Long Island, que m’avait recommandé une charmante dame sur Instagram, j’ai sélectionné les photos qui me semblaient donner le meilleur résultat et j’ai bidouillé ma recette autour.

Qu’est-ce qu’un Cheesecake ?

Un cheesecake est un gâteau au fromage, un peu comme les tartes au fromage blanc que j’avais faites il y a quelques temps.

Sauf qu’elles sont faites avec du fromage blanc et que le cheesecake US style est fait à partir d’un fromage frais qui ressemble plus à du Saint Moret, donc plus dense et légèrement salé.

En fait, depuis quelques années, on trouve en France du fromage frais Philadelphia qui est le fromage frais le plus communément utilisé semble-t-il pour faire cette pâtisserie.

Ce gâteau au fromage frais est souvent cuit sur une fine couche de biscuits brisés mélangés à du beurre. Parfois, on trouve des cheesecakes cuits sur des biscuits moelleux type génoise comme chez Junior’s.

Comment faire un Véritable Cheesecake New Yorkais ?

Donc, le véritable cheesecake new-yorkais est composé d’une fine couche de biscuits écrasés (habituellement des Graham crackers, j’ai appris qu’il existait des miettes de Graham crackers pour confectionner des cheesecakes et ne pas avoir à les briser soi-même !) mélangés avec du beurre fondu. Cette couche est cuite une dizaine de minutes afin de la rendre croustillante.

Il est aussi composé d’une généreuse couche de crème au fromage frais à peine prise.

Ingrédients du cheesecake NY :

• des graham crackers brisés
• mélangés avec du beurre fondu
• du fromage frais appelé cream cheese, type Philadelphia
• de la crème aigre… bon, ça on n’a pas en France. On peut la faire en ajoutant un peu de citron à de la crème fraîche, mais sinon, on utilise de la crème fraîche épaisse ou fleurette
• des oeufs et parfois des jaunes.
• de la farine ou un autre épaississant, mais peu, simplement pour raffermir l’appareil à flan, on n’essaye pas de faire un gâteau
• vanille et zeste de citron

Conseils pour faire un cheesecake :

•  Il faut que les ingrédients soient tous à température ambiante afin qu’ils se mélangent mieux semble-t-il.
• Il est recommandé de cuire le cheesecake au bain-marie afin qu’il reste très moelleux.
• Il est recommandé de cuire le cheesecake à température modérée et surtout de le laisser tiédir, voire refroidir, dans le four éteint afin qu’il ne craque pas lorsqu’il redescend.
• Les ingrédients doivent être mélangés sans incorporer d’air (autant que faire se peut). Le mieux est d’utiliser un robot pâtissier avec une feuille (et pas avec le fouet). Sinon, vous pouvez mixer le mélange.

Comment j’ai fait ce cheesecake ?

Autant que vous le sachiez tout de suite, j’ai cuisiné un cheesecake sans gluten ! Ben oui, forcément, sinon, je ne peux pas en manger et il n’était pas question que je m’en prive.

J’ai donc utilisé pour faire la croûte des “sprits” sans gluten qu’on trouve dans les magasins bio. Ils sont facilement friables et j’aime bien leur saveur. Je les ai brisés en poudre pas trop fine (comme du sable grossier) au blender.

J’ai ensuite fait fondre du beurre que j’ai mélangé aux brisures de biscuits jusqu’à ce que la pâte formée ressemble à du sable mouillé.

J’ai utilisé un moule à manqué classique de 24cm de diamètre (je ne sais plus où est passé celui à charnières) et pour éviter tout problème au moment du démoulage, j’ai beurré le plat et je l’ai chemisé entièrement : fond et parois. J’ai découpé un cercle pour le fond et des bandes pour les côtés.

J’ai versé le mélange biscuit-beurre, je l’ai réparti de manière égale et j’ai tassé à la main, puis avec le fond d’un verre plat. Il faut bien tasser afin que cette croûte soit la plus dense possible en cuisant et donc imperméable à l’appareil qu’on va verser dessus.

J’ai enfourné pour 8-10 minutes et j’ai laissé refroidir le temps de préparer le reste du cheesecake.

Ensuite, j’ai mélangé le Philadelphia avec un fouet (oui, je sais, je vous ai dit de ne pas le faire…), puis, j’ai ajouté le sucre, j’ai fouetté de nouveau.

Puis, la crème fleurette (je n’avais pas de crème épaisse), la fécule (puisque je ne voulais pas utiliser de farine) et les oeufs un à un (en fait, j’avais oublié et je les ai tous mis ensemble…). Puis vanille et le zeste de citron.

Comme j’avais incorporé de l’air dans cet appareil qui n’est pas censé en contenir, je l’ai malaxé délicatement avec une maryse afin de faire sortir les bulles d’air (et Dieu sait qu’il y en avait !). Donc, ne faites pas ce que j’ai fait, ça prend trop de temps de réparer les bêtises !

J’ai ensuite versé cet appareil dans la moule à manqué et j’ai cuit à 150°C (sans bain-marie) pendant 1h20.

J’ai laissé refroidir dans le four éteint pendant une heure en ayant toutefois glissé le manche d’une cuillère en bois dans la porte du four afin qu’il refroidisse un peu plus vite.

Puis, j’ai sorti ce cheesecake et je l’ai laissé refroidir à température ambiante. Une fois qu’il était froid, je l’ai mis au frais (sans le recouvrir de papier film) pour 24 heures avec interdiction formelle de s’en approcher (bon, ça, c’est quand je suis un peu anxieuse qu’une recette fonctionne… oui, je peux avoir ce genre d’anxiété).

Voilà, la suite est comme je les aime : le cheesecake s’est bien démoulé, je l’ai retourné ensuite sur le plat de service. J’ai fait 2 stylismes autour, j’ai pu découper une part joliment (ça aussi, c’est source de stress, vous pouvez pas savoir !), j’ai fini mes photos et heureusement car les fourmis rouges commençaient à tourner autour… c’était l’heure du goûter… j’ai dit : “C’est bon, vous pouvez vous servir !” et bim, Ysé en a mangé 3 parts (!!!)…bon, bref, il a plu !