Les rigatoni sont une sorte de pâte originaire d’Italie. Ces pâtes ont une forme de tube très très légèrement recourbé et ont la particularité de présenter des rainures sur la surface extérieure. Elles sont connues pour leur capacité à bien attraper la sauce tant à l’extérieur des pâtes (grâce aux stries), qu’à l’intérieur.
Très populaires en Italie, elles sont également beaucoup aimées partout ailleurs. Leur nom vient de l’italien “rigato” qui signifie rayure, sillon, ….
Origine et histoire des Rigatoni
Les rigatoni, avec leur forme tubulaire et leurs stries caractéristiques, sont profondément enracinés dans la culture gastronomique italienne. Voici quelques infos que j’ai découvertes au gré de mes recherches. Alors, découvrons ensemble comment ces pâtes sont devenues un pilier de la cuisine italienne et comment elles ont conquis le monde.
Le berceau des Rigatoni : le centre et le sud de l’Italie
Les rigatoni semblent être originaires des Abruzzes et du Sud de l’Italie. Avec, notamment en Sicile, un plat traditionnel qui s’appelle le taganu (ou tianu) et qui est une sorte de tian à base de rigatoni, de viande et de fromage.
Les débuts à Rome
Il est courant de lire que les rigatoni ont été imaginés à Rome. Cela dit, en cherchant un peu partout -y compris sur des sites italiens- , il m’est impossible de trouver plusieurs sites le confirmant, ni l’expliquant. Quoi qu’il en soit, cette forme de pâte est arrivée jusqu’à Rome et, de là, grâce à leur capacité à retenir les sauces (les rigatoni, pas les Romains, hein ! ), ils ont conquis l’Italie (je parle encore des rigatoni !) !
L’évolution de sa popularité à travers l’Italie
De la capitale romaine, les rigatoni se sont répandus à travers les provinces italiennes. Ils ont été si bien adoptés que plusieurs régions leur ont donné un autre nom : Bombardoni, Cannaroni rigati, Maniche, Rigatoncini, Trivelli, Tufoloni rigati, …
Ainsi, on peut s’apercevoir de toute l’importance des rigatoni dans la cuisine italienne !
Caractéristiques et fabrication des Rigatoni
Les rigatoni sont très reconnaissables à leur forme et leur texture. Apprenons ce qui les rend uniques et comment ils sont fabriqués.
Signes distinctifs des Rigatoni : forme et striures
La raison derrière les stries des Rigatoni
Les stries sur les rigatoni ne sont pas seulement esthétiques, elles sont fonctionnelles. Elles permettent à la sauce de s’accrocher aux pâtes et, ainsi les rendre délicieuses. Il est courant en Italie que les pâtes présentent ces rainures : les penne, les garganelli, les ditalini, ….
Quand ce ne sont pas des rainures, les pâtes présentent des torsades pour que la sauce y soit piégée : fusilli (ou torsades en français), farfalle, strozzapreti, casarecce, trofie …
Ou des creux : macaroni, ziti, bucatini, paccheri, …
Et, même quand ce sont des pâtes lisses (spaghetti, tagliatelle, lasagnes, …), l’utilisation de moules en bronze pour leur fabrication permet d’obtenir des pâtes moins lisses et qui donc… accrochent mieux les sauces !
La différence entre Rigatoni, Penne et Ziti
Les Penne ressemblent aux rigatoni et présentent des rainures eux aussi, mais ils sont un peu plus petits, non recourbés et découpés en biais.
Les ziti sont des pâtes creuses cylindriques, plus ou moins longues. Elles ressemblent un peu à des macaroni mais droites elles aussi. Elles ne présentent pas de striures.
Tous ces produits alimentaires sont différents et il existerait plus de 1300 types de pâtes en Italie !
Le processus de fabrication traditionnel
Les rigatoni sont le résultat d’un processus de fabrication qui valorise la qualité et la tradition.
L’importance de la “lenta lavorazione” (fabrication lente)
Les rigatoni (et plus largement les pâtes) sont fabriqués à partir de semoule de blé dur et d’eau. Cette semoule de blé dur est analysée afin de s’assurer de la régularité de sa composition (protéines, …).
Ensuite, la pâte est formée en mélangeant cette semoule à de l’eau, puis en la travaillant et en la passant dans des laminoirs. Ensuite, les pâtes sont formées grâce à des moules en bronze (chez les meilleurs fabricants).
Ces moules en bronze, qui durent très longtemps, ne sont pas totalement plans (leur surface présente des irrégularités) et c’est ce qui confère aux pâtes une certaine rugosité de surface.
Ainsi, la sauce s’accroche mieux et vos plats de pâtes sont plus savoureux.
Les Rigatoni à travers différentes recettes
Les rigatoni peuvent être les vedettes de nombreux plats, des plus simples et rapides aux plus élaborés ! Pas besoin d’être un chef pour régaler votre famille et vos amis ! Voici quelques recettes classiques mais gourmandes aux saveurs bien affirmées !
On trouve :
- les rigatoni all’amatriciana, une sauce à base de guanciale, pecorino romano, qui peut se faire avec des tomates ou sans, avec ou sans oignon
- les rigatoni al forno, sorte de gratin de pâtes à la mozzarella, parfois avec du parmesan
- les rigatoni alla zozzona, qui signifie “à la sale”
- les rigatoni pasticciata, sorte de gratin de pâtes avec des oeufs durs, des saucisses, …
- les rigatoni alla cenere, avec du gorgonzola et de l’huile d’olive
… bref, vous l’avez compris, une multitude de recettes !
Il existe également des rigatoni d’épeautre bio et des rigatoni au blé complet bio également pour tous ceux qui recherchent des variantes plus complètes.
Conseils et astuces pour cuisiner avec des Rigatoni
Vous l’aurez compris, les rigatoni sont importants dans la cuisine italienne ! En effet, ils sont versatiles et font partie de nombreuses spécialités culinaires. Voici quelques conseils peuvent vous aider à mieux les cuisiner.
Le choix des sauces pour les Rigatoni
En fait, que la sauce soit épaisse comme un pesto de tomates séchées ou liquide comme une sauce au gorgonzola ou une bolognaise bien épaisse, les rigatoni, grâce à leurs stries, s’en accommodent et sont délicieux.
Vous pouvez même penser les accompagner de petits légumes cuits à la vapeur comme des brocolis ou cuits au four, ce sera super goûteux. Pensez juste à découper les légumes de la même taille que les rigatoni, ce sera plus joli et plus agréable lors de la dégustation.
Cuisson parfaite des Rigatoni
Durée et technique de cuisson
Pour des rigatoni al dente (ou pas), je vous conseille avant tout de suivre les indications données par le fabriquant. C’est basique, mais c’est un excellent point de départ !
Ce que je fais, c’est que je mets beaucoup d’eau dans un faitout et une poignée de gros sel. L’eau de cuisson des pâtes doit être bien salée (on dit comme de l’eau de mer !).
Je porte à ébullition, puis je mets les pâtes dans l’eau. Je mélange régulièrement jusqu’à ce que l’ébullition reprenne.
A ce moment-là, je baisse le feu afin de maintenir une belle ébullition mais sans éclabousser partout.
Je compte le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
Une minute avant la fin du temps de cuisson, je goûte les pâtes et, si elles sont al dente, je les transfère dans la poêle où la sauce chaude les attend et où je termine leur cuisson en rajoutant une petite louche d’eau de cuisson des pâtes.
Lors de cette dernière cuisson, je mélange les pâtes dans la sauce sans cesse – mais délicatement – afin qu’elles s’en imprègnent bien et finissent de cuire.
C’est durant cette cuisson que se créent également ces émulsions qui forment la sauce comme dans la recette des spaghetti alla carbonara.
Comment éviter que les Rigatoni ne collent ?
Un seul et unique conseil ici, beaucoup d’eau pour cuire les pâtes !
Pas d’huile dans l’eau ou autre conseil bizarre… ne soyez pas avare sur l’eau et la taille du faitout quand vous faites cuire des pâtes, c’est la seule chose qui compte.
Pensez également à mélanger les pâtes le temps que l’ébullition ne reprenne, c’est tout !
Conclusion
Les rigatoni sont un symbole de la diversité et de la richesse de la cuisine italienne. Ils nous rappellent que de simples ingrédients peuvent être transformés en plats extraordinaires, comme partout en Italie en fait ! A vous de jouer désormais en cuisinant de belles sauces pour cuisiner la pasta !
Simple et très bon !!