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Bar mariné, condiment mangue verte-gingembre, by W. Ledeuil

Une nouvelle recette de William Ledeuil qui me tentait depuis longtemps, c’est délicieux, coup de coeur pour ce bar mariné, condiment mangue verte-gingembre !

Même si j’ai un peu galéré (de par ma faute) pour la préparer et que la photo est complètement ratée (!).

 

recette de bar mariné, condiment mangue verte gingembre

 

 

recette de bar mariné, condiment mangue verte gingembre

Bar mariné, condiment mangue verte gingembre

Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Mise au sel: 20 minutes
Portions: 10
Une recette originale du chef William Ledeuil
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Ingrédients

Mise au sel

  • 1 kg bar en filets désarêtés et pelés
  • 100 g gros sel

Condiment mangue verte - gingembre

  • 1/2 mangue verte en brunoise de 3mm
  • 2 gingembre frais en brunoise de 3mm
  • 2 cébettes
  • 7 cl vinaigre riz
  • 7 cl mirin ou vinaigre riz + sucre
  • QS sel

Huile vanille citron

  • 2 gousses vanille
  • 2 jus citron
  • 5 cl mirin
  • 5 cl miel
  • 2 cl huile olive
  • QS sel au celeri

Instructions

Mise au sel

  • Disposer le bar sur le sel côté peau au-dessus pendant 20 min. Rincer et essuyer et tailler des tranches de 3-5 mm en biais dans le sens de la longueur. Réserver au frigo.

Condiment mangue verte gingembre

  • Faire réduire aux 3/4 le vinaigre et le mirin, les oignons et le gingembre.
  • Ajouter la mangue et cuire 5 min, saler. Garder au frais.

Huile vanille citron

  • Gratter la pulple des gousses et la mélanger au mirin, au miel et au jus de citron dans une casserole.
  • Réduire de 2/3 et incorporer l'huile au mixer quand le mélange est refroidi, assaisonner au sel de céleri.
  • (je n'ai pas fait ainsi car j'avais déjà de l'huile de vanille (1/2 gousse de vanille ouverte dans 10-20cl d'hulie d'olive pas trop forte), j'ai donc fait réduire le reste des ingrédients et ai fini par ajouter l'huile sans mixer).

Finition

  • Assaisonner le bar avec l'huile vanille.
  • Disposer sur les assiettes le condiment mangue-gingembre, y ranger le bar, un filet d'huile et parsemer de fanes de cébettes.
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