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Le Chuao de Pierre Hermé

Le Chuao de Pierre Hermé, c’est la recette que j’ai décidé d’apporter chez Baga, dimanche dernier. Je cherchais un gâteau un peu hors du commun, j’avais acheté le Larousse du chocolat (à cause de Mercotte !!) et j’ai choisi le Chuao car je venais juste de goûter des chocolats ganache coulis de cassis de chez Lenôtre qui étaient un poème….

recette du chuao au chocolat et au cassis de Pierre Hermé
Le Chuao de Pierre Hermé

Je n’ai pas suivi la recette à la lettre la recette de Pierre Hermé car il m’a été impossible de trouver du cassis (frais, surgelés, coulis, …) rien.

Ce qui m’a sauvée, c’est ce petit supermarché à Marina Baie des Anges qui a beaucoup de produits anglais dont une petite confiture de cassis (blackcurrant).

J’ai donc utilisé de la confiture à la place de cassis frais ou surgelés et de coulis de cassis et je vous donne la recette telle que je l’ai faite.

photo culinaire du chuao de Pierre Hermé
Chuao

Quels ingrédients faut-il pour faire le Chuao de Pierre Hermé ?

Il faudra :

  • du chocolat noir
  • des oeufs
  • du sucre
  • de la confiture de cassis
  • du beurre
  • du cacao
  • de la crème liquide fleurette entière

Je vous conseille de choisir un chocolat noir de bonne qualité et dont le goût vous plaît car c’est cette saveur qui domine.

Pour la confiture de cassis, idem, choisissez une confiture peu sucrée et riche en fruits afin que le goût du cassis soit présent.

recette du Chuao au chocolat et au cassis de Pierre Hermé

Le Chuao de Pierre Hermé

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos: 2 heures
Portions: 10 personnes
Voici une formidable recette de gâteau au chocolat au cassis du pâtissier Pierre Hermé. Je l'ai légèrement simplifiée.
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Ustensiles

  • Un couteau
  • Deux saladiers
  • Une casserole
  • Des moules à manqué de 22cm
  • Un cercle à pâtisserie
  • un fouet électrique
  • Une maryse

Ingrédients

Biscuits au chocolat sans farine :

  • 90 g chocolat noir pâtissier fondu
  • 8 jaunes d'oeuf
  • 120 g sucre
  • 6 blancs d'oeuf
  • 120 g sucre

Ganache au cassis :

  • 200 g confiture de cassis
  • 250 g chocolat noir 70%
  • 225 g beurre mou en dés

Ganache au chocolat :

  • 150 g chocolat noir pâtissier
  • 10 g cacao en poudre
  • 15 cl crème liquide entière

Instructions

Biscuit au chocolat sans farine :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le chocolat à feu doux.
  • Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf et 120g de sucre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeuf en neige ferme, puis, rajouter les 120g sucre en 3 fois tout en continuant de battre pour obtenir une meringue bien brillante.
  • Mélangez le chocolat et les jaunes d'oeufs battus, puis incorporer 1/3 des blancs en neige rapidement pour détendre la pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Beurrer trois moules à manqué de même taille -22cm- (ou presque), répartir la pâte et cuire 17-18 minutes à 180°C.
  • Laisser tiédir au sortir du four, puis démouler et laisser refroidir sur des grilles.

Ganache au cassis :

  • Faire fondre le chocolat à feu doux et le mélanger avec la confiture, ajouter le beurre en dés petit à petit et laisser refroidir à température ambiante.

Montage du gâteau Chuao :

  • Monter le gâteau sur le plat de service directement et vous aider d'un cercle à pâtisserie (quasi obligatoire) :
  • Déposer un biscuit, puis le recouvrir d'1/3 de ganache au cassis.
  • Déposer de nouveau un autre biscuit et 1/3 de ganache au cassis
  • Terminer avec 3ème biscuit et le restant de ganache au cassis. Mettre au frais 2h minimum.

Finition, ganache au chocolat :

  • Faire fondre à feu doux le chocolat et la crème dans laquelle on aura incorporé petit à petit le cacao tamisé.
  • Attendre que ça durcisse un peu et glacer le Chuao avec cette ganache.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

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