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Le Chuao de Pierre Hermé

Le Chuao de Pierre Hermé, c’est la recette que j’ai décidé d’apporter chez Baga, dimanche dernier. Je cherchais un gâteau un peu hors du commun, j’avais acheté le Larousse du chocolat (à cause de Mercotte !!) et j’ai choisi le Chuao car je venais juste de goûter des chocolats ganache coulis de cassis de chez Lenôtre qui étaient un poème….

recette du chuao au chocolat et au cassis de Pierre Hermé
Le Chuao de Pierre Hermé

Je n’ai pas suivi la recette à la lettre la recette de Pierre Hermé car il m’a été impossible de trouver du cassis (frais, surgelés, coulis, …) rien.

Ce qui m’a sauvée, c’est ce petit supermarché à Marina Baie des Anges qui a beaucoup de produits anglais dont une petite confiture de cassis (blackcurrant).

J’ai donc utilisé de la confiture à la place de cassis frais ou surgelés et de coulis de cassis et je vous donne la recette telle que je l’ai faite.

photo culinaire du chuao de Pierre Hermé
Chuao

Quels ingrédients faut-il pour faire le Chuao de Pierre Hermé ?

Il faudra :

  • du chocolat noir
  • des oeufs
  • du sucre
  • de la confiture de cassis
  • du beurre
  • du cacao
  • de la crème liquide fleurette entière

Je vous conseille de choisir un chocolat noir de bonne qualité et dont le goût vous plaît car c’est cette saveur qui domine.

Pour la confiture de cassis, idem, choisissez une confiture peu sucrée et riche en fruits afin que le goût du cassis soit présent.

recette du Chuao au chocolat et au cassis de Pierre Hermé

Le Chuao de Pierre Hermé

f0f96595e0ac3647fe7b5c43854fd8d0?s=30&d=mm&r=g Le Chuao de Pierre HerméVanessa Romano
Voici une formidable recette de gâteau au chocolat au cassis du pâtissier Pierre Hermé. Je l'ai légèrement simplifiée.
1 de 1 évaluation
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 35 min
Repos 2 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ustensiles

  • Un couteau
  • Deux saladiers
  • Une casserole
  • Des moules à manqué de 22cm
  • Un cercle à pâtisserie
  • un fouet électrique
  • Une maryse

Ingrédients
  

Biscuits au chocolat sans farine :

  • 90 g chocolat noir pâtissier fondu
  • 8 jaunes d'oeuf
  • 120 g sucre
  • 6 blancs d'oeuf
  • 120 g sucre

Ganache au cassis :

  • 200 g confiture de cassis
  • 250 g chocolat noir 70%
  • 225 g beurre mou en dés

Ganache au chocolat :

  • 150 g chocolat noir pâtissier
  • 10 g cacao en poudre
  • 15 cl crème liquide entière

Instructions
 

Biscuit au chocolat sans farine :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le chocolat à feu doux.
  • Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf et 120g de sucre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeuf en neige ferme, puis, rajouter les 120g sucre en 3 fois tout en continuant de battre pour obtenir une meringue bien brillante.
  • Mélangez le chocolat et les jaunes d'oeufs battus, puis incorporer 1/3 des blancs en neige rapidement pour détendre la pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Beurrer trois moules à manqué de même taille -22cm- (ou presque), répartir la pâte et cuire 17-18 minutes à 180°C.
  • Laisser tiédir au sortir du four, puis démouler et laisser refroidir sur des grilles.

Ganache au cassis :

  • Faire fondre le chocolat à feu doux et le mélanger avec la confiture, ajouter le beurre en dés petit à petit et laisser refroidir à température ambiante.

Montage du gâteau Chuao :

  • Monter le gâteau sur le plat de service directement et vous aider d'un cercle à pâtisserie (quasi obligatoire) :
  • Déposer un biscuit, puis le recouvrir d'1/3 de ganache au cassis.
  • Déposer de nouveau un autre biscuit et 1/3 de ganache au cassis
  • Terminer avec 3ème biscuit et le restant de ganache au cassis. Mettre au frais 2h minimum.

Finition, ganache au chocolat :

  • Faire fondre à feu doux le chocolat et la crème dans laquelle on aura incorporé petit à petit le cacao tamisé.
  • Attendre que ça durcisse un peu et glacer le Chuao avec cette ganache.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

Et si vous aimez les pâtisseries de Pierre Hermé, je vous propose :

10 réflexions au sujet de “Le Chuao de Pierre Hermé”

  1. Tu peux trouver chez les pros de la purée de fruits ou pulpe “ravifruits” surgelée qui marche très bien pour ce genre de dessert , c’est conditionné en kilo mais pas encombrant et il y a une multitude de parfums le prix est raisonnable !

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  2. C’est vrai qu’il est magnifique ce gâteau…Je n’avais encore jamais visité ton blog (ben alors comment est ce possible)je vais donc de ce pas voir toutes les bonnes choses que tu proposes.

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  3. mmmmmh, j’en veeeeuu!
    (non non non…je dois pas me laisser tenter)
    Un petit bouuut!!
    (non niet, c’est du hyper calorique et plein de sucre et de beurre 🙁 …snif, pas bon pour mes cuisses)
    Mais félicitation pour ce magnifique gâteau!

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  4. 1 star
    Proportion de ganache sous évaluée, pour un gâteau de 24cm. Cependant, cette recette est mieux rédigée que celle du livre de Pierre Hermé “le larousse du chocolat” que je deconseille.

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    • Bonjour,

      merci pour votre message ! Je suis un peu surprise pour la quantité de ganache, j’ai fait ce gâteau plusieurs fois et je n’ai jamais eu cette impression. Mais vous êtes sans doute plus gourmand que moi !

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Evaluation de la recette