Flan pâtissier sans pâte

Ce flan pâtissier sans pâte est largement inspiré d’une recette de Christophe Michalak. A la maison, l’Homme adore les flans pâtissiers (même ceux des snacks d’autoroute…) et j’aime bien une part de flan de temps en temps.

Les filles font jouer leur droit de retrait chaque fois que j’en fais, je ne sais pas pourquoi, c’est un mystère pour moi ! Le flan pâtissier ou flan parisien, avec ou sans pâte, est une pâtisserie simple et classique, souvent parfumé à la vanille, il fait partie des goûters d’enfance … avec le pudding du pâtissier et les pains au chocolat à la crème !

Ah les pains au chocolat à la crème !

Quand j’étais enfant, mes parents tenaient un magasin de meubles. A cette époque, le Suédois n’avait pas encore raflé toutes les parts de marché et, dans une petite ville de 20000 habitants, il y avait 2 ou 3 marchands de meubles.

La boutique était dans le centre, cours Forbin à Gardanne, et parfois, après l’école, on allait au magasin ! C’était un peu la fête.

Normalement, on devait aller dans le bureau pour goûter et faire nos devoirs, mais, parfois, je pouvais m’asseoir à la caisse et j’en tirais une certaine fierté. 

Chaque fois que nous y allions, mon frère et moi, on allait s’acheter le goûter à la boulangerie. On prenait des sous et on partait tous les deux ou seule quand il m’énervait (ce qui arrivait assez souvent…).

On ne choisissait pas forcément la boulangerie la plus proche du magasin, mais en fonction de nos envies, on allait chez les uns ou chez les autres car ils avaient chacun leurs spécialités ! Et, entre commerçants, il était bien vu de se faire travailler !

Chez Madame Brémond et chez Aranéo pour les biscuits faits maison, des biscuits secs, parfumés. Ces galettes, comme les appelait ma grand-mère, étaient vendues dans leur boîte en carton recouverte de papier blanc. Dans un yaourt, c’était quelque chose !

Chez Madame Brémond, elles étaient ovales et chez Aranéo, rectangulaires, mais elles se ressemblaient quand même. Chez Aranéo, j’adorais également leurs glaces à l’italienne. Il faisait une glace à la vanille superbe ! Je n’ai jamais goûté de glace aussi bonne. La saveur et la texture étaient parfaites. Leur glace à la vanille reste d’ailleurs pour moi une sorte de mesure étalon de la glace… souvent déçue d’ailleurs ! Je rêve souvent de connaître ces recettes ! Véronique, si tu me lis…

Puis, on allait chercher des pains au chocolat à la crème chez Pistolesi ou chez Chiron. Ces pains au chocolat à la crème étaient de petits pains au lait, je suppose, garnis d’une crème pâtissière au chocolat. Soit le pain au lait, soit la crème pâtissière étaient également parfumé à l’eau de fleur d’oranger. J’ai encore cette odeur si nette dans ma tête ! 

Il y avait aussi le pudding bien compact, chez Castor, à côté du cinéma … ça c’était pour les goûters où j’avais très faim.

Et sinon, parfois des palmiers croustillants et collants de sucre dont la pâte feuilletée se cassait en longs morceaux caramélisés lorsqu’on croquait dedans.

J’adorais les sablés aux pignons aussi… ah, cette pâte épaisse peu sucrée et la saveur des pignons !

Nous prenions rarement des pâtisseries, cela ne nous venait pas à l’esprit ou nous n’en avions pas envie tout simplement.

Et quand on rentrait au magasin pour goûter, on rendait la monnaie et invariablement, Baga nous demandait :

“Alors, qu’est-ce que tu t’es pris pour le goûter aujourd’hui ?”.

Ah l’enfance ! Merveilleuse enfance que nous avons eu !

Et de temps en temps, je prenais des flans, je n’ai pas le souvenir d’en consommer très souvent. Je pense que j’ai commencé à en manger lorsque je vivais à Paris.

Comment faire un flan pâtissier sans pâte ?

En fait, un flan pâtissier se prépare assez simplement avec les mêmes ingrédients que des oeufs au lait ou des crèmes caramel (mais sans le caramel). Lait, oeufs, sucre et un épaississant comme de la maïzena ou de la farine. Il va sans dire que la qualité des ingrédients est primordiale. Je choisis un lait cru entier pour le faire et une crème fleurette entière.

Avec ces ingrédients, il faut faire une crème pâtissière que l’on finira de cuire ensuite au four sur une pâte feuilletée ou brisée ou sans pâte.

Classiquement, on porte le lait à la limite de l’ébullition avec de la vanille. Par ailleurs, on blanchit les jaunes d’oeufs ou les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. On verse alors le lait chaud sur les oeufs blanchis sans cesser de fouetter afin que les oeufs ne cuisent pas irrégulièrement en faisant de gros morceaux d’omelette.

Puis, on reverse cet appareil dans la casserole et on cuit à feu moyen tout en continuant de fouetter.

Pour cette recette, j’ai choisi de tout faire en une seule opération, c’est à dire que j’ai blanchi les jaunes d’oeufs avec le sucre, la vanille et la fécule. Puis, j’ai ajouté le lait et la crème fleurette.

Une fois que tout était bien mélangé, j’ai commencé à faire chauffer en mélangeant au fouet. Le fait d’ajouter de la crème permet d’obtenir une texture plus crémeuse. Et n’utiliser que des jaunes d’oeufs sert également à obtenir un flan plus onctueux.

A un moment, la fécule va commencer à épaissir vraiment. Ca va donner l’impression que ça fait des grumeaux, ce n’est rien, il faut continuer de fouetter et la crème va s’épaissir régulièrement jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière.

Vous pouvez, à ce stade-là, stopper la cuisson ou la poursuivre pendant 1 minute.

Ce que je fais, c’est que je retire la casserole du feu et je continue de fouetter pendant quelques instants.

Ensuite, pour cette recette, Michalak conseille de débarrasser la crème dans un saladier, de filmer au contact et de laisser refroidir.

Ce que je fais, c’est que je laisse tiédir une bonne demi-heure, je filme au contact et je mets au frais.

Ensuite, il faut redonner un tour de fouet à la crème, la verser dans un moule à manqué par trop grand et cuire 30 minutes environ.

Le flan pâtissier se mange le lendemain, lorsqu’il a passé la nuit au frais afin que les parfums se développent et que la texture soit plus ferme.