Entremets, crèmes Sucré

Crème caramel

La crème caramel est très certainement un grand dessert classique. Ca plaît ou pas… la saveur prononcée des oeufs et du lait, la texture.. mes filles n’aiment pas. Moi, j’aime bien, sans plus. Mais l’Homme aime, donc, l’autre jour, j’avais un litre de lait cru entier … j’ai pensé faire un riz au lait … c’est comme un réflexe chez moi… et puis, non, je me suis dit qu’une crème caramel serait bienvenue.

 

Crème caramel

 

J’ai eu un moment envie de vous raconter…

la différence entre un flan, une crème caramel, une crème renversée et des oeufs au lait

…Et puis, j’ai renoncé après avoir fait des recherches pendant plus d’une demi-heure et d’avoir essayé de croiser les informations… sans grand succès je dois le dire. Chacun dit la sienne et je n’ai rien trouvé de très définitif dans le Larousse gastronomique non plus… c’est dire !

Malgré tout, je vous écris ci-dessous ce que j’ai pu lire dans le Larousse gastronomique :

  • Les oeufs au lait sont un entremet préparé en versant du lait bouillant et sucré sur des oeufs battus en omelette. L’appareil est ensuite versé dans un plat ou des ramequins et cuit au four au bain-marie. Bon, pas de caramel là-dedans et on le sert dans son plat, on ne démoule pas les oeufs au lait !
  • Le flan est une tarte sucrée ou salée garnie d’un appareil à flan. Le flan peut être aux pommes ou aux langoustines… Il est précisé qu’on appelle flan une crème prise, qu’elle soit renversée ou moulée, parfumée ou non au caramel (si c’est un dessert…).
  • La crème caramel est un appareil à flan sucré (même principe que les oeufs au lait ou que le flan d’ailleurs !…) que l’on verse dans un moule chemisé avec du caramel que l’on a laissé figer.
  • Et la crème renversée est une crème caramel (ou non, on peut simplement beurrer le moule) que l’on sert renversée, c’est à dire démoulée.
  • Le flan pâtissier ou dit « parisien », quant à lui, est une tarte sucrée dont l’appareil à flan contient de la fécule, de la farine ou un autre épaississant.

En cherchant sur divers sites, on trouve par-ci, par-là les mêmes informations, mais pas toujours, donc, j’ai décidé de me fier à des professionnels de la pâtisserie et de m’y tenir ! Désormais, le Larousse gastronomique redevient ma Bible !

Ce que j’ai préparé sont donc bien des crèmes caramel… enfin je crois ! Ou des crèmes renversées …

Comment faire une crème caramel ?

Je n’ai pas vraiment suivi la recette classique, mais je n’ai pas non plus révolutionné la recette !

Pour la recette classique, on fait bouillir du lait entier (enfin, juste avant que ça ne bout). Pendant ce temps, on bat les oeufs entiers eux-aussi avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Pourquoi bat-on les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ?

  • Eh bien, essentiellement, pour éviter que les jaunes d’oeufs ne cuisent au contact du sucre. En fait, ils ne cuisent pas mais ils coagulent un peu et donc, cela va donner des petits grains durs dans votre préparation qui ne seront pas forcément agréables lors de la dégustation.
  • Par ailleurs, le fait de bien les mélanger permet d’obtenir une sorte de « mayonnaise », en tout cas, une crème épaisse qui aura sans doute doublé de volume et dont la saveur est vraiment différente de celle du début. Essayez vous-même, goûtez quand vous avez à peine battus les oeufs avec le sucre, puis, une fois que le mélange est bien blanc. Pour faire un lait de poule par exemple, ça se fait avec des oeufs ou des jaunes d’oeufs bien blanchis avec du sucre. Ca participe au côté crémeux de l’appareil. Pareil pour un sabayon.
  • De plus, il me semble que lorsque le mélange est bien blanc, mousseux et crémeux, les oeufs ne réagissent pas de la même façon lorsqu’on ajoute du lait chaud dedans. Si vous les avez à peine battus, ils seront plus à même de cuire irrégulièrement.
  • Par contre, je ne blanchis pas les oeufs quand je fais un simple gâteau au yaourt ou assimilé.

Mais revenons à nos crèmes caramel ! Ensuite, donc, il faut verser le lait très très chaud sur les oeufs blanchis en fouettant sans cesse. Le but n’est pas ici d’incorporer de l’air mais d’éviter une cuisson irrégulière des oeufs. Donc, il faut mélanger vivement sans pour autant incorporer de l’air (ce qui créerait des bulles lors de la cuisson).

Une fois que tout le lait est incorporé dans l’appareil, on répartit cette préparation dans des ramequins caramélisés. Et on enfourne dans un bain-marie. Voilà, ça, c’est la recette classique des crèmes caramel !

De mon côté, ma « version-personnelle-à-moi » est la suivante : j’ai tout simplement ajouté le lait entier lorsque le mélange oeufs-sucre était bien mousseux, j’ai mélangé et j’ai versé le tout dans des ramequins caramélisés…

En parlant de caramel, je dois vous avouer quand même que j’ai un problème avec le caramel ! A sec ou avec de l’eau, je ne sais pas faire le caramel ! C’est ainsi, c’est dur mais je m’y suis faite maintenant ! Je suis forte ! J’ai pourtant fait 3 mois de cuisine et pâtisserie à l’école hôtelière lors de mon B.T.S., puis, un stage d’un mois en cuisine, puis un week-end chez Mercotte avec ma mère au temps où elle (Mercotte) recevait pour des séjours de cuisine et pâtisserie ! Rien n’y fait, c’est ma croix ! 

Donc, j’utilise du caramel du commerce (oui, oui, je sais, mais je viens de vous expliquer), je le verse au fond des ramequins, je le répartis partout dans les moules et je mets le tout au frigo ou au congélateur si jamais j’ai de la place… et ça fonctionne très bien comme ça ! Cela dit, si vous, vous maîtrisez ce petit intrigant de caramel, je vous encourage à le faire avec vos « mimines » et à le verser dans les ramequins afin qu’il fige.

Donc, au moment de verser l’appareil à flan, je sors tout ce petit monde du frais, je les pose sur la lèche-frite du four (ou dans un plat à gratin suivant le nombre) et je répartis la crème dans les ramequins, je mets la plaque dans le four et là, je verse un gros centimètre d’eau au fond la plaque (ben oui, je ne le fais pas avant, c’est trop galère pour enfourner après !).

Je cuis à 180°C en chaleur statique (c’est un peu moins agressif comme cuisson) pendant 25 minutes. Je pense qu’on peut diminuer à 160°C et cuire 30-35 minutes pour éviter d’avoir ces petites bulles sur les côtés de la crème caramel (cf photo du dessus).

Certains cuisent 45 minutes à 130°C, à voir ça peut être bien aussi. Mais, comme je n’ai pas fait chauffer le lait dans ma version de crème caramel, je pense que 180°C, c’est mieux pour cuire ma version des crèmes caramel !

Bon, je vous laisse avec cette recette ! 

 

Crème caramel

Crèmes caramel

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 7 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Portions: 6
La recette des très classiques crèmes caramel
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Ingrédients

  • 50 cl lait entier cru si possible
  • 4 œufs
  • 100 g sucre blond
  • 6 c. à café caramel du commerce

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C*.
  • Répartissez le caramel dans les ramequins partout partout (côtés et fond). Mettez-les au frais afin de figer un peu le caramel.
  • D'autre part, battez les oeufs avec le sucre blond dans un grand saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait entier et mélangez.
  • Posez les ramequins sur la lèche-frite du four et répartissez l'appareil à crème entre les ramequins.
  • Enfournez et versez de l'eau jusqu'à ce qu'il y en ait 1 centimètre dans la plaque du four pour faire un bain-marie.
  • Laissez cuire 25 minutes.
  • Servez les crèmes caramel tièdes ou froides, renversées ou non. Pour les démouler, il faudra sans doute faire passer une fine lame de couteau entre la crème caramel et le ramequin pour faire entrer un peu d'air et faciliter le démoulage.

Notes

*chaleur statique
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Evaluation de la recette