Foie gras à la vapeur douce et aux épices de Sarabar

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Foie gras à la vapeur doucee et aux épices de Sarabar - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire

 

Le Vitaliseur est parfait pour cuire le foie gras.

 

Ce foie gras, une fois déveiné, je l’ai laissé ouvert pour l’assaisonner. J’assaisonne à 10g de sel gris de mer par kg. Pour ce qui concerne les poivres, piment d’Espelette ou épices, je fais à l’oeil, comme pour une viande.

J’aime beaucoup avec le piment, mais cette fois, j’avais envie de tester le mélange d’épices pour foie gras de Sarabar (Karine a repris la société créée par Gérard Vives. Elle a été son assistante depuis des années et continue à sélectionner et vendre poivres rares, épices, …).

Pour ce faire, une fois le sel pesé (et adapté au poids du foie), j’ai retiré 1/2cc de sel et ai ajouté 1 cc d’épices (car il contient un peu de sel).

J’assaisonne le foie ouvert, puis, je referme le foie en le reformant et j’assaisonne l’extérieur.

J’ai roulé serré dans un papier film adapté à la cuisson au four (sans PET, …) sans trop savoir exactement si c’est vraiment safe ou pas. Mais bon, je ne mange pas du foie gras tous les jours non plus, alors, ça reste acceptable me semble-t-il.

J’ai ensuite entouré cette papillote de papier sulfurisé bien serré, et j’ai ficelé l’ensemble.

Pour la cuisson, j’ai pris le parti de cuire 15 minutes pour un foie qui pesait 600g. Je n’ai pas retourné en milieu de cuisson car cela ne me semblait pas nécessaire (Le Vitaliseur saisit la viande des deux côtés, il peut le faire pour le foie gras).

Une fois cuit, je l’ai mis sur une assiette et laissé refroidir à température ambiante. Puis, je l’ai conservé au frigo pendant 4 jours environ.

 

Le foie gras est vraiment réussi. Cuit comme j’aime.

Une façon de plus à garder dans un coin de la tête pour les fêtes.

 

 

 

Foie gras à la vapeur douce et aux épices de Sarabar

2018-08-06T12:14:48+00:00 15 décembre 2015|

A propos de l'auteur:

Je suis entrée dans la vie professionnelle par l'hôtellerie, j'ai travaillé dans des maisons familialles, puis je suis entrée au Ritz à Paris à la réception. J'ai été, à l'époque, la première femme à travailler à la réception de ce magnifique palace parisien. Lauréate du Trophée David Campbell, j'ai été promue Chef de Brigade. Puis, je suis allée au George V (racheté par Four Seasons) pour la pré-ouverture et l'ouverture de ce palace. J'y suis restée 2 ans au poste d'assistant de Direction à la Réception et d'Adjointe au Chef de Réception. J'ai ensuite quitté Paris pour me rapprocher de ma famille et j'ai accepté un poste de Chef de Réception chez Pierre et Vacances dans le Lubéron (600 appartements, 1 hôtel, des mas et bastides). Après la naissance de mes filles, je me suis laissée aller à mes deux passions, la photo et la cuisine. Puis, les choses ont évolué et sont devenues plus professionnelles, et je suis dorénavant photographe, auteur et styliste culinaire. Je tiens ce blog de cuisine qui présente plus de 1000 recettes, je travaille avec divers sites internet et magazines, des sociétés de l'agroalimentaire, des restaurateurs, j'ai eu le plaisir d'écrire 4 livres et je donne quelquefois des cours de cuisine avec un maximum de produits bio et locaux issus de l'agriculture raisonnée. N'hésitez pas à me contacter, je serai ravie de travailler avec vous !

8 Commentaires

  1. ManueB 15 décembre 2015 à 7 h 29 min ␣- Répondre

    je ne connais pas ces épices mais ton foie gras doit être délicieusement parfumé !

    bonne journée

    manue 🙂

  2. Laly 19 décembre 2015 à 10 h 44 min ␣- Répondre

    Bonjour,
    Vous ne parlez pas du temps de cuisson dans le vitaliseur de Marion .Comment procéder ? Merci beaucoup

  3. vanessa 19 décembre 2015 à 10 h 52 min ␣- Répondre

    Bonjour Laly,

    ben si j’en parle à la fin de la recette :
    Pour la cuisson, j’ai pris le parti de cuire 15 minutes pour un foie qui pesait 600g. Je n’ai pas retourné en milieu de cuisson car cela ne me semblait pas nécessaire (Le Vitaliseur saisit la viande des deux côtés, il peut le faire pour le foie gras). »

  4. CARDAMOME 19 décembre 2015 à 11 h 15 min ␣- Répondre

    Parfait, je fais pareil mais juste 9 g de sel blanc/kg (perso, 12 g de sel gris) et 8 mn de vapeur. Ensuite je laisse refroidir sur un plateau en retournant le ballotin de foie gras toutes les 15 mn (la graisse qui a transpiré re pénètre à l’intérieur d’une façon plus régulière)

  5. Laly 19 décembre 2015 à 12 h 00 min ␣- Répondre

    Excusez moi Vanessa, autant pour moi, je n’ai pas bien déroulê la page , tout simplement lu!
    Merci pour cette belle recette, je vais tenter tout prochainement de la faire.
    Seule petite réserve , le foie gras est il suffisament tassé pour la dégustation?
    Encore merci

    • vanessacuisine 18 janvier 2016 à 17 h 53 min ␣- Répondre

      Bonjour Laly, je vous en prie ! Oui, il l’est, il faut sans doute bien serrer le rouleau et le sortir avant la dégustation, ce que je n’ai pas pris le temps de faire pour prendre la photo. c’est peut être ce qui vous fait douter. A bientôt,

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