Terrine de foie gras au piment d’Espelette

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Chez nous, c’est Baga qui est préposée au foie gras. Elle le réussit particulièrement bien, donc, pourquoi changer ?

 

recette de foie gras au piment d'Espelette

 

Quand elle trouve de beaux foies, elle les achète et les congèle. Elle prépare le foie gras au micro-ondes…et ça fonctionne très bien comme méthode !

Elle gère bien la cuisson, les foies ne perdent pas trop de graisse. C’est une méthode très pratique je dois bien le reconnaître.

Je l’ai fait quelques fois ainsi également, mais, nous n’avons plus de micro-ondes et désormais, je le prépare différemment : à la vapeur, en terrine mais à partir de tranches de foie poêlées, à la façon de JF Piège, à la manière de A. Ducasse, …

Bref, ce ne sont pas les recettes qui manquent.

 

Voici celle de Baga :

 

Petites précisions avant de commencer : puisque c’est une cuisson au micro-ondes, choisissez une terrine en porcelaine ou en plastique alimentaire (pas en métal) et vérifiez qu’elle rentre dans le plateau tournant.

 

Terrine de foie gras au piment d'Espelette
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
6 min
Temps total
21 min
 
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 12
Ingrédients
  • 2 foies gras de 500g chacun environ
  • 1 c à café sel gris de mer
  • 1 /2 c à café piment d'Espelette
  • 1 c à café sucre
  • 1 c à soupe alcool fort : Armagnac, ...
  • 1 c à soupe Porto, Muscat, ...
  • 4 pincées 4 épices
Instructions
  1. SI vous utilisez des foies congelés, laissez-les décongeler au frais.

  2. Dans tous les cas, sortez les foies 30 minutes avant de les manipuler, ils seront plus mous, ce sera plus facile.

  3. Déveinez les foies, pour cela, vous pouvez utiliser des gants neufs et propres (de chirurgie) ou pas.

    Séparez les deux lobes des foies et posez-les à plat devant vous. Vous devez voir apparaître plusieurs veines ou réseaux de veines. Soulevez délicatement avec un doigt et tirez de façon à retirer les veines. Recommencez jusqu'à ce que vous ayez éliminé les plus présentes.

    Je ne retire pas les toutes petites, ça détruirait le foie totalement.

    Sinon, vous pouvez acheter des foies déveinés...

  4. Mélangez le sel, le piment d'Espelette, le sucre et le 4 épices, puis, saupoudrez ce mélange sur les foies. Versez doucement les alcools.

  5. Laissez mariner 30 minutes à température ambiante.


  6. Au bout de ce temps, reconstituez les foies (en mettant gros lobe et petit lobe l'un sur l'autre) et disposez-les dans la terrine en porcelaine. Tassez.

  7. Commencez la cuisson en mettant la terrine dans le micro ondes, cuisez 2 minutes à forte puissance. Laissez reposer le foie quelques minutes ainsi. Remettez à cuire 30 secondes. Laissez de nouveau reposer quelques minutes. Appuyez alors sur la terrine délicatement afin de faire affleurer la graisse fondue.

  8. Suivant la quantité de graisse fondue obtenue, cuisez encore une fois entre 15 et 30 secondes. Laissez reposer 5-10 minutes, puis tassez une dernière fois avant de couvrir et de faire maturer au frais pendant quelques jours (4 avant de servir).

 

 

Terrine de foie gras au piment d'Espelette

2017-12-11T19:30:29+00:00 15 décembre 2017|

A propos de l'auteur:

Je suis entrée dans la vie professionnelle par l'hôtellerie, j'ai travaillé dans des maisons familialles, puis je suis entrée au Ritz à Paris à la réception. J'ai été, à l'époque, la première femme à travailler à la réception de ce magnifique palace parisien. Lauréate du Trophée David Campbell, j'ai été promue Chef de Brigade. Puis, je suis allée au George V (racheté par Four Seasons) pour la pré-ouverture et l'ouverture de ce palace. J'y suis restée 2 ans au poste d'assistant de Direction à la Réception et d'Adjointe au Chef de Réception. J'ai ensuite quitté Paris pour me rapprocher de ma famille et j'ai accepté un poste de Chef de Réception chez Pierre et Vacances dans le Lubéron (600 appartements, 1 hôtel, des mas et bastides). Après la naissance de mes filles, je me suis laissée aller à mes deux passions, la photo et la cuisine. Puis, les choses ont évolué et sont devenues plus professionnelles, et je suis dorénavant photographe, auteur et styliste culinaire. Je tiens ce blog de cuisine qui présente plus de 1000 recettes, je travaille avec divers sites internet et magazines, des sociétés de l'agroalimentaire, des restaurateurs, j'ai eu le plaisir d'écrire 4 livres et je donne quelquefois des cours de cuisine avec un maximum de produits bio et locaux issus de l'agriculture raisonnée. N'hésitez pas à me contacter, je serai ravie de travailler avec vous !

4 Commentaires

  1. Marie13 15 décembre 2017 à 5 h 16 min ␣- Répondre

    Depuis une trentaine d’année que je fais le foie gras, d’ailleurs merci à ma mamie de coeur bordelaise, je l’ai toujours fait à sa façon, c’est à dire stérilisé ou mi-cuit, d’ailleurs c’est bien comme çà que nous le préférons. C’était le temps ou je faisais le canard gras entier…..
    J’ai toujours appréhendée de me lancer dans une autre cuisson, à la vapeur, au torchon ou autre….
    Je pense que ton idée ou celle de Baga risque d’être testée ce Noël, mais je pense faire un essai avant afin de savoir si je le réussi.
    Il faut bien se lancer dans une nouveauté, en tout cas merci à toi.
    Marie

  2. karine 19 décembre 2017 à 13 h 36 min ␣- Répondre

    Bonjour, merci pour cette recette mais peux-tu nous donner ton procéder à la vapeur douce?
    Bonne journée
    Karine

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