Entrées Noël Pays, régions Salé Sud Ouest Thèmes

Terrine de foie gras au piment d’Espelette

Chez nous, c’est Baga qui est préposée au foie gras. Elle le réussit particulièrement bien, donc, pourquoi changer ?

 

recette de foie gras au piment d'Espelette

 

Quand elle trouve de beaux foies, elle les achète et les congèle. Elle prépare le foie gras au micro-ondes…et ça fonctionne très bien comme méthode !

Elle gère bien la cuisson, les foies ne perdent pas trop de graisse. C’est une méthode très pratique je dois bien le reconnaître.

Je l’ai fait quelques fois ainsi également, mais, nous n’avons plus de micro-ondes et désormais, je le prépare différemment : à la vapeur, en terrine mais à partir de tranches de foie poêlées, à la façon de JF Piège, à la manière de A. Ducasse, …

 

Bref, ce ne sont pas les recettes qui manquent.

 

Voici celle de Baga :

 

Petites précisions avant de commencer : puisque c’est une cuisson au micro-ondes, choisissez une terrine en porcelaine ou en plastique alimentaire (pas en métal) et vérifiez qu’elle rentre dans le plateau tournant.

 

recette de foie gras au piment d'Espelette

Terrine de foie gras au piment d'Espelette

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 6 minutes
Temps total: 21 minutes
Portions: 12
Imprimer la recette Epingler

Ingrédients

  • 2 foies gras de 500g chacun environ
  • 1 c à café sel gris de mer
  • 1 /2 c à café piment d'Espelette
  • 1 c à café sucre
  • 1 c à soupe alcool fort : Armagnac, ...
  • 1 c à soupe Porto, Muscat, ...
  • 4 pincées 4 épices

Instructions

  • SI vous utilisez des foies congelés, laissez-les décongeler au frais.
  • Dans tous les cas, sortez les foies 30 minutes avant de les manipuler, ils seront plus mous, ce sera plus facile.
  • Déveinez les foies, pour cela, vous pouvez utiliser des gants neufs et propres (de chirurgie) ou pas.
    Séparez les deux lobes des foies et posez-les à plat devant vous. Vous devez voir apparaître plusieurs veines ou réseaux de veines. Soulevez délicatement avec un doigt et tirez de façon à retirer les veines. Recommencez jusqu'à ce que vous ayez éliminé les plus présentes.
    Je ne retire pas les toutes petites, ça détruirait le foie totalement.
    Sinon, vous pouvez acheter des foies déveinés...
  • Mélangez le sel, le piment d'Espelette, le sucre et le 4 épices, puis, saupoudrez ce mélange sur les foies. Versez doucement les alcools.
  • Laissez mariner 30 minutes à température ambiante.
  • Au bout de ce temps, reconstituez les foies (en mettant gros lobe et petit lobe l'un sur l'autre) et disposez-les dans la terrine en porcelaine. Tassez.
  • Commencez la cuisson en mettant la terrine dans le micro ondes, cuisez 2 minutes à forte puissance. Laissez reposer le foie quelques minutes ainsi. Remettez à cuire 30 secondes. Laissez de nouveau reposer quelques minutes. Appuyez alors sur la terrine délicatement afin de faire affleurer la graisse fondue.
  • Suivant la quantité de graisse fondue obtenue, cuisez encore une fois entre 15 et 30 secondes. Laissez reposer 5-10 minutes, puis tassez une dernière fois avant de couvrir et de faire maturer au frais pendant quelques jours (4 avant de servir).
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

 

A bientôt,

Vanessa

 

4 Commentaires

Laisser un commentaire