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Foie gras selon Jean-François Piège

Cette année, j’ai voulu essayer une nouvelle recette de foie gras. J’ai testé la recette de foie gras selon Jean-François Piège, le chef étoilé. A la maison, nous aimons le foie gras, la seule qui n’aime pas ça chez nous, c’est Anaé. On lui prévoit alors du saumon fumé ou en gravlaax ou des oeufs de truite dont elle est fan.

Nous n’en mangeons pas très souvent.. à Noël surtout, pour la Saint Sylvestre, je crois bien que c’est tout. Nous n’en mangeons pas à Pâques car il fait généralement trop chaud à Fréjus pour avoir envie d’en manger.

Foie gras selon Jean-François Piège

 

Comment faire du foie gras selon JF Piège ?

Selon le même principe que la recette de foie gras d’Alain Ducasse, JF Piège fait cuire le foie gras ouvert en deux, c’est à dire, les deux lobes séparés. Il n’y a pas non plus de temps de marinade (Alain Ducasse considère que le foie s’oxyde durant cette période et que cela n’est pas une bonne chose pour le foie gras).

Il convient de sortir le foie gras du frais au moins une heure à l’avance. Puis, on le déveine, si nécessaire.

Une fois le foie (!!) déveiné (on le trouve de plus en plus souvent déveiné, et je cède à cette facilité supplémentaire), on laisse les deux lobes séparés et on les pose dans un plat à four de la taille du foie.

On assaisonne, ici avec du sel et du piment d’Espelette. Pour le sel, la dose est de 13g par kilogramme de foie gras. Ca peut sembler beaucoup, mais non, c’est ce qu’il faut. Pour le piment d’Espelette, j’en parsème comme je le ferai pour une viande.

JF Piège parfume le foie gras avec du Porto blanc et du Cognac. Pour ma part, n’ayant ni l’un, ni l’autre sous la main, j’ai utilisé du Frontignan et du Triple sec. Je pensais que la saveur du Triple sec serait plus présente, mais non, c’est vraiment imperceptible.

Richard François, le chef du Jardin de Sébastien, le prépare parfois avec des zestes d’orange qu’il fait confire doucement et c’est absolument délicieux.

Quand les lobes sont dans le plat à four, il convient de faire fondre de la graisse de canard (elle ne doit pas bouillir) et de la verser sur le foie. Puis, on enfourne à 120°C pour quelques minutes. C’est là que la recette est un peu délicate car le chef parle de 5 à 10 minutes, mais au bout de ce temps, le gros lobe était froid au toucher, j’ai donc prolongé la cuisson de 5 minutes jusqu’à ce que le gros lobe soit chaud (il faut enfoncer le doigt dans le lobe pour avoir une idée de la température à coeur).

Ensuite, il faut laisser reposer le tout 30 minutes à température ambiante. Puis, mettre les lobes dans une terrine de façon à reconstituer le foie (une partie bombée vers le bas, l’autre partie bombée (de l’autre lobe donc) vers le haut).

Tasser et mettre au frais avec un petit poids.

Quand la terrine est prise, vous ferez fondre de nouveau la graisse de canard qui a servi à la cuisson et vous en verserez une petite couche (moins d’un centimètre) sur la terrine pour protéger le foie de l’oxydation.

La terrine est bonne à être consommée au bout d’une semaine. Le chef conseille 15 jours. Pour ma part, nous l’avons consommée à J + 13, et c’était très bien. Je ne suis pas sûre que j’irai au-delà…

Le reste du gras de canard est à conserver dans un bocal au frais et il fait des merveilles pour faire revenir des légumes ou les oignons qui servent à faire votre soupe. Votre soupe de courge va être transformée, croyez-moi !

Foie gras selon Jean-François Piège

 

Quelles difficultés pour faire ce foie gras ?

Car oui, j’ai tout de même rencontré quelques difficultés dues à des imprécisions. C’est tout le problème des cuissons courtes et à basse température. Car en fait, tout dépend tellement de la température de départ du produit que, lorsqu’elle n’est pas précisée, ça devient délicat. En effet, suivant que vous sortez le foie gras du frais 2h, 1h ou 30 minutes à l’avance, suivant la température qu’il fait dans la cuisine, suivant le poids du foie, … le foie ne sera pas à la même température lorsque vous commencerez la cuisson et donc, au bout de 5-10 minutes de cuisson, une partie du foie sera encore froid et donc pas cuit.

En fait, j’ai sorti le foie gras 30 minutes à l’avance, ce qui semble insuffisant, vu que le gros lobe était froid après 10 minutes de cuisson… C’est pour cela que je vous conseille de le sortir 1 heure à l’avance minimum.

Même réflexion pour la graisse de canard, JF Piège précise de la faire fondre mais pas bouillir… OK, mais à quelle température doit-elle être avant d’être mise sur les lobes de foie gras ? Parce que forcément, vu que le foie gras baigne dans cette huile, cela va commencer à le cuire et cela a son importance.

Autre chose, le chef précise qu’au bout de 5-10 minutes de cuisson, le foie doit être chaud quand on le touche…. mais chaud comment ? Pour ma part, j’ai donc prolongé de 5 minutes et là, le gros lobe était chaud…mais le petit avait bien diminué. Je pense, après coup, qu’il faut se dire que la température doit être comme un bain pour un bébé…37°C.

L’idéal pour cette recette serait de connaître la température que doit avoir le foie (à coeur) avant cuisson, la température de la graisse de canard et la température que le foie doit atteindre à coeur pour être cuit.

Et là, aucun risque de se tromper.

La terrine de foie gras était très bonne, vraiment, mais j’ai eu l’impression de la faire un peu au pifomètre et cela m’a dérangée.

Mes conseils a posteriori :

  • sortir le foie gras 1 heure à l’avance minimum
  • l’ouvrir et le laisser finir de se tempérer encore 20-30 minutes une fois assaisonné
  • faire fondre la graisse de canard à la limite de l’ébullition, puis la laisser refroidir 20 secondes
  • la graisse doit recouvrir le foie gras
  • enfournez et contrôlez la cuisson du gros lobe uniquement.

 

En cherchant plus avant, j’ai trouvé sur ce site des conseils que je pense pouvoir être applicables à cette recette : la graisse doit être chauffée à 65°C et le foie doit dépasser 30°C à coeur. A titre de comparaison, 45-50°C correspondent à une terrine de foie gras mi-cuit.

 

Comment servir le foie gras ?

Vous avez sans doute remarqué sur les photos que le foie gras a été moulé à l’aide d’une cuillère à soupe. C’est JF Piège qui dit le servir ainsi et j’ai trouvé que c’était vraiment sympa et original comme idée, donc, je l’ai dressé comme ça pour le shooting photo.

En fait, c’est sympa, si vous avez 4 personnes à servir, mais sinon, les autres personnes n’auront pas de jolies quenelles de foie gras… et la terrine est carrément défigurée après avoir formé 4 cuillerées de foie…

Cela dit, il faut sortir le foie gras 30 minutes avant le service afin de pouvoir le trancher facilement. Pour faciliter le démoulage (si vous souhaitez démouler le foie gras), vous pouvez mettre du film alimentaire au fond de la terrine avant de mettre le foie gras ou du papier cuisson.

Vous pouvez passer la lame du couteau (ou la cuillère pour cette photo de foie gras) sous l’eau chaude, l’essuyer et trancher le foie.

Je n’aime pas le servir ni le manger avec des chutneys, des confitures ou du pain d’épices…berk berk berk…. je l’aime parsemé de fleur de sel et d’un peu de poivre fraîchement moulu sur une tartine de pain au levain grillé légèrement acide… c’est vraiment comme ça que je l’aime.

 

Quelles boissons servir avec le foie gras ?

Humm, délicat ! Alors, très très personnellement, je ne conseillerai pas les habituels vins blancs liquoreux, ni Sauternes, ni Tokay, …. je ne peux plus boire ces vins-là, trop sucrés pour mon palais.

Je dirai un vin blanc assez gras et rond, comme un Château-neuf du Pape ou un Côtes du Rhône comme un Crozes-Hermitage âgé de 2 ou 3 ans ou un Gewurstraminer mais pas sucré. Enfin, tout ça est bien sûr subjectif.

Et si c’est du champagne, ce qui ne serait pas mon premier choix pour accompagner du foie gras, mais j’opterai pour un champagne issu d’un cépage pinot meunier que je trouve plus rond même si le champagne est brut ou extra brut.

 

Allez, assez bavardé, en cuisine !

Foie gras selon Jean-François Piège

Foie gras de Jean-François Piège

Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
30 minutes
Portions: 6 personnes
Voici la fameuse recette de foie gras selon le chef Jean-François Piège
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Ustensiles

  • Un plat à gratin
  • Une casserole

Ingrédients

  • 1 foie gras de canard entre 450 et 550g
  • 1 c. à soupe Triple sec ou Cognac
  • 1 c. à soupe Frontignan ou Porto blanc
  • 6,5 g sel pour 500g de foie gras
  • 1 g sucre pour 500g de foie gras
  • 1 g piment d'Espelette ou de poivre pour 500g de foie gras
  • 250 g graisse de canard

Instructions

  • Sortez le foie gras au moins 1 heure à l'avance.
  • Ouvrez le foie gras en deux dans le sens de la longueur avec vos mains et séparez les lobes (un petit et un plus gros).
  • Déveinez chaque lobe si nécessaire.
  • Posez ces lobes dans un plat adaptés à leur taille et versez les alcools dessus. Enrobez-les retournant délicatement, puis assaisonnez en sel, piment (ou poivre) et sucre.
  • Laissez mariner 30 minutes à température ambiante, le temps de faire chauffer le four à 120°C.
  • Faites chauffer la graisse de canard qui ne doit pas bouillir. Si vous avez un thermomètre de cuisson, basez-vous sur 65-70°C. Sinon, après avoir été à la limite de l'ébullition, laissez tiédir la graisse de canard hors du feu pendant 20-30 secondes. Puis, versez-la dans le plat, sur les lobes de foie gras. La graisse doit recouvrir entièrement les lobes.
  • Enfournez à 120°C. Au bout de quelques minutes (10 minutes), touchez les lobes à coeur afin de vérifier la cuisson. S'ils sont chauds au doigt comme un bain de bébé, ils sont cuits.
  • Sortez le plat et laissez-le refroidir à température ambiante 30 minutes.
  • Montez la terrine en déposant les lobes de foie de façon à reconstituer le foie. Partie bombée vers le fond pour le 1er lobe et partie bombée vers le haut pour le deuxième. Réservez la graisse de canard.
  • Tassez le foie gras dans la terrine et posez un poids au-dessus. Pour cela, mettez un morceau de carton découpé au format de la terrine (dimensions intérieures) et entouré de film alimentaire sur le foie. Posez une petite boîte de conserve ou un pot de cornichons dessus et mettez la terrine au frais.
  • 3 heures après environ, faites chauffer la graisse de canard réservée (dès qu'elle est liquide, arrêtez la cuisson) et versez-la sur le foie gras (en ayant retiré le poids et le carton bien sûr) en une épaisseur d'un cm maximum. Remettez la terrine au frigo.
  • Laissez la terrine vieillir quelques jours (5 jours minimum).
  • Pour le déguster, pensez à sortir le foie gras 30 minutes avant.
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Et si vous cherchez d’autres façons de préparer un foie gras, je vous propose :

le foie gras au micro-ondes, c’est la recette que fait ma mère

le foie gras cuit à la vapeur douce et aux épices

 

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