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Foie gras comme le fait Alain Ducasse

L’autre jour, j’ai acheté des bâtons d’épices, des OCNI (Objets Culinaires Non Identifiés !). C’est assez rigolo et leur forme a bien fait jaser sur ma page Fb…Nous les avons testés avec des amis lors d’un repas, mais impossible de me souvenir sur quoi on les a utilisés…

Là, avec une terrine de foie gras  comme le fait Alain Ducasse et une tartine de pain grillé, quelques copeaux d’épices aux cèpes et tamari ou bien au piment d’Espelette…

 

Foie gras comme le fait Alain Ducasse

 

 

La recette de foie gras d’Alain Ducasse a la particularité de cuire le foie gras ouvert à plat sur une plaque de cuisson et de ne faire mariner le foie avec l’alcool que 30 minutes (au lieu d’une nuit souvent). Alain Ducasse estime que ce temps trop long de marinade nuit à la qualité du foie et l’oxyde.

Je précise qu’il vaut mieux sortir le foie gras au moins 1 heure à l’avance avant de le travailler…2 heures semblent être préférables.

Foie gras comme le fait Alain Ducasse

Foie gras d'Alain Ducasse

Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Marinade: 30 minutes
Temps total: 20 minutes
Portions: 12 personnes
Cette recette est la terrine de foie gras selon la très simple recette d'Alain Ducasse
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Ustensiles

  • Une plaque à four
  • Une terrine

Ingrédients

  • 1 kg foie gras de canard cru et déveiné
  • 12 g sel
  • 3 g poivre
  • 3 cl muscat Beaumes de Venise ou un vin type sauternes

Instructions

  • Sortez le foie gras du frais 2 heures à l'avance.
  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Déveiner les foies gras si nécessaire. Sinon, les ouvrir en deux en respectant les lobes et les poser sur une plaque de cuisson bien à plat.
  • Verser le vin, saler et poivrer. Puis, laisser mariner 30 min à température ambiante.
  • Enfourner la plaque de cuisson avec le foie toujours ouvert et posé à plat sur la plaque pour 7 minutes.
  • Hors du feu, laisser reposer 3 min et lorsqu'il est tiède, le mettre en terrine.
  • On peut poser un poids pour le presser et entreposer au réfrigérateur 48h.
  • Faites fondre de la graisse de canard et versez-la sur le foie gras (8mm d'épaisseur) afin de le protéger de l'oxydation.
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2 Commentaires

  • Bonjour Vanessa,

    Quel est le degré de température du four ?
    Personnellement, je fais un assaisonnement avec du cognac ou du rhum vieux, je les met dans des pots en verres et je les cuis 10-12 minutes à la cocotte minute.
    Petit secret : un cousin me donne des vanillons (de gros bâtons de vanille qu’il récupère après avoir fait une délicieuse liqueur de rhum vieux à la vanille) et je les met soit dans les magrets séchés (après 1ère cuisson au sel) soit entre 2 couches de foie gras et certains avec un peu de chocolat en poudre cru ….le dernier est au « schrob » : poudre de café torrefié, chocolat cru, vanille, zestes d’orange et rhum vieux : vous m’en direz des nouvelles…
    merci pour vos idées (votre collaboration avec 95°) et bonne continuation pour 2018.
    Catherine

    • Bonjour Catherine,

      le four est bien à 150°C comme indiqué sur la recette. Merci pour votre gentil message et merci pour cette excellente idée pour réutiliser les gousses de vanille !

      A bientôt, et bonne année 2018 à vous aussi !

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