Foie gras comme le fait Alain Ducasse et copeaux d’épices

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L’autre jour, j’ai acheté des bâtons d’épices, des OCNI (Objets Culinaires Non Identifiés !). C’est assez rigolo et leur forme a bien fait jaser sur ma page Fb…

Nous les avons testés avec des amis lors d’un repas, mais impossible de me souvenir sur quoi on les a utilisés…

Là, avec une terrine de foie gras  comme le fait Alain Ducasse et une tartine de pain grillé, quelques copeaux d’épices aux cèpes et tamari ou bien au piment d’Epselette…

 

 

recette de foie gras d'Alain Ducasse aux copeaux de cèpes

 

 

La recette de foie gras d’Alain Ducasse a la particularité de cuire le foie gras ouvert à plat sur une plaque de cuisson et de ne faire mariner le foie avec l’alcool que 30 minutes (au lieu d’une nuit souvent). Alain Ducasse estime que ce temps trop long de marinade nuit à la qualité du foie et l’oxyde.

 

 

Foie gras d'Alain Ducasse
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
10 min
Temps total
20 min
 
Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Tag: Foie gras, foie gras Alain Ducasse, Foie gras recette Alain Ducasse
Portions: 12
Ingrédients
  • 1 kg foie gras de canard cru et déveiné
  • 12 g sel
  • 3 g poivre
  • 3 cl muscat Beaumes de Venise ou un vin type sauternes
Instructions
  1. Préchauffer le four à 150°C.

  2. Déveiner les foies gras si nécessaire.

    Sinon, les ouvrir en deux en respectant les lobes et les poser sur une plaque de cuisson bien à plat.

  3. Saler, poivrer et verser le vin, laisser mariner 30 min à température ambiante.

  4. Enfourner la plaque de cuisson avec le foie toujours posé à plat sur la plaque pour 7 minutes.

  5. Laisser reposer 3 min et lorsqu'il est tiède, le mettre en terrine.
  6. On peut poser un poids pour le presser et entreposer au réfrigérateur 48h.

 

D’autres façons et recettes pour préparer le foie gras ? 

Terrine de foie gras au piment d’Espelette cuit au micro-ondes

Foie gras aux épices douces et cuit à la vapeur douce

Foie gras dans un bouillon thaïe, une recette de William Ledeuil

 

 

 

A bientôt,

Vanessa

 

 

Foie gras comme le fait Alain Ducasse et copeaux d'épices

2019-01-29T18:51:56+00:00 22 décembre 2017|

A propos de l'auteur:

Je suis entrée dans la vie professionnelle par l'hôtellerie, j'ai travaillé dans des maisons familialles, puis je suis entrée au Ritz à Paris à la réception. J'ai été, à l'époque, la première femme à travailler à la réception de ce magnifique palace parisien. Lauréate du Trophée David Campbell, j'ai été promue Chef de Brigade. Puis, je suis allée au George V (racheté par Four Seasons) pour la pré-ouverture et l'ouverture de ce palace. J'y suis restée 2 ans au poste d'assistant de Direction à la Réception et d'Adjointe au Chef de Réception. J'ai ensuite quitté Paris pour me rapprocher de ma famille et j'ai accepté un poste de Chef de Réception chez Pierre et Vacances dans le Lubéron (600 appartements, 1 hôtel, des mas et bastides). Après la naissance de mes filles, je me suis laissée aller à mes deux passions, la photo et la cuisine. Puis, les choses ont évolué et sont devenues plus professionnelles, et je suis dorénavant photographe, auteur et styliste culinaire. Je tiens ce blog de cuisine qui présente plus de 1000 recettes, je travaille avec divers sites internet et magazines, des sociétés de l'agroalimentaire, des restaurateurs, j'ai eu le plaisir d'écrire 4 livres et je donne quelquefois des cours de cuisine avec un maximum de produits bio et locaux issus de l'agriculture raisonnée. N'hésitez pas à me contacter, je serai ravie de travailler avec vous !

2 Commentaires

  1. LEONARDI 24 décembre 2017 à 12 h 23 min ␣- Répondre

    Bonjour Vanessa,

    Quel est le degré de température du four ?
    Personnellement, je fais un assaisonnement avec du cognac ou du rhum vieux, je les met dans des pots en verres et je les cuis 10-12 minutes à la cocotte minute.
    Petit secret : un cousin me donne des vanillons (de gros bâtons de vanille qu’il récupère après avoir fait une délicieuse liqueur de rhum vieux à la vanille) et je les met soit dans les magrets séchés (après 1ère cuisson au sel) soit entre 2 couches de foie gras et certains avec un peu de chocolat en poudre cru ….le dernier est au « schrob » : poudre de café torrefié, chocolat cru, vanille, zestes d’orange et rhum vieux : vous m’en direz des nouvelles…
    merci pour vos idées (votre collaboration avec 95°) et bonne continuation pour 2018.
    Catherine

    • Vanessa Romano 6 janvier 2018 à 17 h 12 min ␣- Répondre

      Bonjour Catherine,

      le four est bien à 150°C comme indiqué sur la recette. Merci pour votre gentil message et merci pour cette excellente idée pour réutiliser les gousses de vanille !

      A bientôt, et bonne année 2018 à vous aussi !

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