Tarte tatin à la tomate du chef S. Zanoni

Cette recette de tarte Tatin à la tomate est une recette du chef S. Zanoni. Et c’est un délice ! Durant le confinement, j’ai parfois regardé la page Instagram du Chef Simone Zanoni. Ce chef travaille dans un des restaurants du George V où j’ai moi-même travaillé lors de la réouverture du George – il y a une éternité et demie – alors, j’ai une sympathie particulière pour cet établissement, ainsi que pour le Ritz.

Ce chef a publié presque quotidiennement des vidéos où il partageait les recettes qu’il faisait à sa maison. C’est super intéressant car ce sont des recettes simples mais avec ce petit truc en plus.

Par exemple, il a expliqué avec beaucoup de précisions comment se faisait un risotto ou de simples pâtes au poivre. Et c’est tellement intéressant ! Vraiment, je vous recommande d’aller jeter un oeil à sa page.

Pour en revenir à cette tarte Tatin à la tomate, je la publie en été, mais elle a le mérite de pouvoir être faite toute l’année car elle est faite avec des tomates en conserve. Ne vous insurgez pas, il existe des marques qui proposent de très bonnes tomates en conserve et c’est le cas de Mutti, cette marque italienne qui fait de très bonnes conserves avec des tomates récoltées mûres dans des champs italiens (ce post n’est pas sponsorisé !). J’aime aussi leur vinaigre de tomate que j’ai utilisé pour faire cette recette.

Quels ingrédients faut-il pour faire une tarte Tatin à la tomate ?

Pour faire une tarte tatin à la tomate, il faut :

• des tomates entières pelées en conserve
• du guanciale
• du parmesan
• une pâte faite maison ou une pâte feuilletée du commerce
• du sel
• de l’huile d’olive

Qu’est-ce que le guanciale ?

Le guanciale est un morceau de viande de cochon séchée. C’est une spécialité italienne qui peut s’apparenter à du lard. La particularité est que le guanciale provient des joues du cochon.

Le guanciale est utilisé pour faire la carbonara, la vraie… sans crème, ni lardons.

Le guanciale doit être coupé très très finement. Demandez à votre épicerie italienne préférée, elle saura comment faire !

À défaut, vous pouvez remplacer le guanciale par de la pancetta, voire par du jambon cru, mais vous n’aurez pas le fondant de ce morceau.

Comment faire la tarte Tatin à la tomate du chef Zanoni ?

Pour faire cette tarte Tatin, Je pense qu’il vaut mieux procéder en deux étapes, c’est-à-dire : sur 2 jours.

Comment faire dessécher les tomates ?

Je vous disais que j’avais utilisé des tomates entières pelées de la marque Mutti.

J’ai utilisé 8 boîtes de 400g. J’ai fait 2 tartes Tatin à la tomate, soit un plat pour 8 personnes en tant que plat principal ou pour 12 personnes en entrée.

Une fois que les boîtes ont été ouvertes, je les ai vidées dans une passoire posée sur un large saladier afin de faire égoutter le jus supplémentaire.

Ce jus, ne le jetez pas, faites-en une sauce tomate ou une bohémienne aux aubergines !

Ensuite, j’ai récupéré les tomates pelées et je les ai posées sur une plaque de cuisson. Mon four est très large (90cm) et la plaque fait 80cm de long, donc, une fournée a suffi. Pour un four classique, je vous conseille de faire deux plaques et de les cuire en même temps, sans ça, c’est beaucoup trop long.

Vous remarquerez que dans les boîtes, vous avez des grosses tomates et des petites. Lors du montage, vous ferez en sorte de mettre toutes les grosses tomates sur une tarte et les petites sur l’autre. C’est plus joli.

Vous enfournez la plaque avec les tomates à 110°C dans un four ventilé (c’est important sinon, les tomates ne sécheront pas correctement) pendant 3 heures environ.

Petit conseil : si vous souhaitez ne faire qu’une seule tarte Tatin et que l’idée de faire fonctionner le four pendant 3 heures pour faire une seule tarte ne vous enchante pas, je vous conseille de cuire la totalité des tomates (soit les 8 boîtes de 400g) et de congeler les tomates séchées dont vous n’avez pas besoin dans l’immédiat. Ainsi, vous aurez de quoi faire une tarte Tatin rapidement la prochaine fois.

Pendant la cuisson, il n’y a rien à faire, si ce n’est que j’ai regardé 2 ou 3 fois si les tomates n’étaient pas trop sèches.

Une fois qu’elles sont confites, il faut laisser refroidir, puis les stocker au frais dans une boîte en plastique jusqu’au lendemain. Elles continueront à s’égoutter tranquillement.

Le lendemain, il faudra faire un caramel déglacé au vinaigre… si, comme moi, vous êtes nulle en caramel, je vous donne la solution miracle !

Comment faire un caramel pour les nuls ?

Je mets un peu de sucre au fond d’un moule à manqué ou d’un moule à tarte, je parsème de petits morceaux de beurre et je verse par-ci par-là un peu de vinaigre (vous savez en bouchant un peu le goulot de la bouteille). Et ça, ça fait un caramel une fois que la tarte est cuite ! Ne me remerciez pas ! C’est pour moi !

Comment faire la tarte Tatin aux tomates ?

Une fois que j’ai mis le sucre, le beurre demi-sel et le vinaigre, je répartis les tomates un peu desséchées au fond du moule en les faisant se chevaucher légèrement de façon à former une rosace. Si vous ne faites pas ça, de la pâte transparaîtra entre les tomates. C’est moins joli.

Par-dessus, je dépose les tranches de guanciale juste histoire de recouvrir les tomates.

Si vous mettez du parmesan râpé, vous le parsèmerez à ce moment-là. Pas beaucoup, ce n’est pas une raclette… juste histoire de recouvrir légèrement le guanciale.

Puis, j’étale la pâte feuilletée et je la pique avec une fourchette.

Je la découpe de manière à ce qu’elle soit à peine plus grande que le fond du moule et je la dépose sur le parmesan guanciale.

Je glisse légèrement la pâte supplémentaire entre les bords du moule et les tomates.

J’enfourne pour 30-40 minutes à 180-190°C. Surveillez au bout de 30 minutes car la cuisson dépend des fours. Chez moi, au bout de 30 minutes, la pâte était toute blanche, donc, j’ai prolongé de 10 minutes.

Autre petite astuce : Le chef Zanoni conseille de mettre une plaque de cuisson sous les tartes de façon à ce que la chaleur soit un peu ralentie et ne brûle pas les tomates qui, elles, ont déjà été cuites.

Voilà, vous laissez tiédir et vous démoulez les tartes Tatins à la tomate sur deux jolis plats et vous servez avec un peu de salade de roquette.

Et bonne nouvelle : la tarte peut se cuire quelques heures à l’avance sans en pâtir !