Que diriez-vous de découvrir aujourd’hui la pancetta ? Cet ingrédient essentiel de la cuisine italienne est une charcuterie préparée dans plusieurs régions du sud de l’Italie, notamment en Calabre, dans les Pouilles et en Basilicate. Cette charcuterie est faite avec de la poitrine maigre du porc qui est traitée avec du sel , du poivre et d’autres épices avant d’être séchée pour permettre sa conservation et son affinage. Elle est souvent utilisée dans les recettes de pâtes, les salades et les soupes pour ajouter une touche de salée et le fameux umami !
La pancetta est souvent confondue avec le bacon, mais elle a une texture plus douce et une saveur plus subtile. On la trouve dans les épiceries italiennes bien sûr, mais aussi dans les supermarchés classiques et sur internet sur des sites spécialisés dans la gastronomie italienne. On trouve dans le Sud Ouest de la France le même type de charcuterie sous le nom de ventrèche.
Origine et histoire de la Pancetta
La pancetta est un ingrédient essentiel de la cuisine italienne, elle entre dans la composition de nombreuses recettes même si elle n’y tient pas le premier rôle.
Évolution historique de la pancetta en Italie
Déjà, à l’époque des Romains, la viande de porc était salée, épicée et fumée afin de la conserver. La charcuterie italienne remonte donc à l’époque romaine.
Au fil des siècles, chaque région d’Italie a développé sa propre variété de pancetta, en utilisant des épices et des herbes locales pour donner à chaque type de pancetta son propre goût unique. Par exemple, la Pancetta Piacentina AOP est un produit typique de la province d’Emilie-Romagne, une charcuterie travaillée naturellement selon des critères stricts imposés par la législation. Elle présente une texture fondante et douce. Même chose pour la pancetta di Calabria DOP, dont la marinade contient un vinaigre de vin et qui est recouverte de piment en poudre.
Sa place dans la cuisine italienne
La pancetta est un ingrédient polyvalent qui entre dans de nombreux plats. Elle est souvent utilisée comme ingrédient principal dans les spaghetti à la carbonara, à la place du guanciale. Elle peut également ajouter du goût à une variété d’autres plats, tels que les pizzas, les soupes et les ragoûts traditionnels comme le ragoût de fèves calabrais qui ressemble un peu à celui que faisait ma grand-mère.
La fabrication de la Pancetta
Alors, voyons voir comment elle est fabriquée.
Le choix du porc
Pour fabriquer de la pancetta, il est important de choisir un porc de qualité supérieure. La viande doit être ferme et bien marbrée. C’est la poitrine du cochon qui sert à fabriquer cette charcuterie, vous pouvez voir quel morceau est utilisé ci-dessous :
Les étapes de la salaison et l’importance des épices
La salaison est une étape cruciale dans la fabrication de la pancetta. Une fois la poitrine de porc dégraissée, elle est frottée avec un mélange de sel et d’épices qui varie selon les recettes et les régions. La base étant sel et poivre, mais aussi le fenouil, la coriandre, le macis, le piment, ….
Après le salage, la poitrine de porc maigre reste une dizaine de jours dans un endroit frais pour maturer et permettre aux arômes et au sel de se répartir uniformément sur la viande.
Bien sûr, certains industriels utilisent nitrites et autres produits favorisant la conservation du produit. Les pancette industrielles sont souvent saumurées.
Une fois la période de salage terminée, on la laisse sécher pendant quelques jours.
A ce stade, elle peut être roulée, elle est dite arrotolata ou laissée ouverte (tesa).
Si elle est arrotolata (ie roulée), elle est roulée sur elle-même et le cylindre de viande est maintenu grâce à des ficelles ou parfois des sortes de sacs ressemblant un peu aux sacs de courses de nos grand-mères.
Le séchage dure entre 1 et 4 mois suivant les régions et les qualités.
La différence entre le séchage et le fumage
Après la salaison, la pancetta est soit séchée (on dit de la pancetta qu’elle est dolce), soit fumée. Le séchage implique de la suspendre dans une pièce fraîche et sèche pendant plusieurs semaines. Le fumage, quant à lui, implique de la suspendre dans une pièce fumée pendant plusieurs jours. Les deux méthodes produisent des résultats délicieux, mais le fumage ajoute son goût particulier supplémentaire cette charcuterie.
Le matériau utilisé pour fumer la pancetta est lui aussi partie prenante dans la saveur finale de la charcuterie, par exemple, dans le cas de la pancetta des Pouilles de Salumificio Santoro, elle est parfumée par le fragno, une variété de chêne typique de la région et des coques d’amandes !
Distinguer la Pancetta des autres charcuteries
La pancetta est souvent confondue avec d’autres types de charcuteries. Penchons-nous sur les différences avec le bacon, le lard, la copa et le guanciale pour vous aider à mieux comprendre les différences entre ces charcuteries.
Comparaison avec le bacon
Le bacon est une charcuterie très commune dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis et au Royaume-Uni. Il est fabriqué avec le ventre de porc (ou poitrine de porc), comme la pancetta, mais il est souvent fumé et coupé en tranches plus épaisses. Le bacon est également plus salé que la pancetta et a une texture plus croustillante lorsqu’il est cuit. Le bacon industriel présente plus de viande maigre que de gras.
Comparaison avec le lard
Le lard est également fabriqué avec de la poitrine de porc (ou ventre de porc), mais il est généralement moins salé que la pancetta et n’est pas roulé en un cylindre comme la pancetta arrotolata. Il existe du lard séché, fumé et frais. Le lard est souvent utilisé pour ajouter du goût aux plats, mais il est rarement consommé tel quel, même la variété séchée et la variété fumée.
Comparaison avec la coppa
La coppa est une charcuterie italienne qui est fabriquée avec de l’épaule et de l’échine de porc. Contrairement à la pancetta, la coppa est séchée à l’air libre pendant plusieurs mois avant d’être consommée. La coppa est également plus douce et moins grasse que la pancetta et a une texture plus tendre.
Comparaison avec le guanciale
Le guanciale est une charcuterie italienne qui est fabriquée avec des joues de porc. Le guanciale est souvent utilisé dans les plats de pâtes, comme la célèbre carbonara, pour ajouter de la saveur et de la texture.
Les meilleures façons de consommer la Pancetta
La pancetta est un ingrédient qui peut être utilisé de différentes manières en cuisine. Voici quelques-unes des meilleures façons de consommer la pancetta :
Une fois coupée, une tranche de lard a des couleurs vives, si en fait elle a une patine foncée c’est qu’elle n’est pas fraîche.
En bouche, cette salaison est très moelleuse et a presque tendance à fondre grâce aux parties grasses.
Utilisation culinaire courante : carbonara, salades, etc.
La pancetta est un ingrédient clé (avec le guanciale) de la célèbre sauce carbonara italienne (cf la photo ci-dessus). Elle est également délicieuse dans les salades, les pizzas, les pâtes et les soupes. La pancetta peut être utilisée comme alternative au bacon dans de nombreuses recettes.
Notez que la pancetta nature entre dans la sauce all’amatriciana, la pancetta fumée entre dans la recette des spaghetti alla carbonara. En réalité, de nombreux puristes de l’amatriciana vous diront que ce n’est pas de la pancetta qui est utilisée dans la recette, mais du guanciale. À cet égard, laissez-vous guider par votre goût !
On peut aussi consommer la Pancetta finement tranchée à l’apéritif, avec des tomates séchées, du pain, du fromage et des noix.
Sur le blog, je vous propose différentes recettes faites avec du guanciale :
- ce classique Tian de tomates fraîches, aubergines et pancetta
- ces délicieuses Pâtes alla vignarola
- ce succulent Minestrone de printemps
- la fameuse Tarte tatin à la tomate du chef Simone Zanoni
- cette fantastique Polenta taragna, sauce aux légumes et aux olives
Comment la trancher et la stocker pour conserver sa fraîcheur
Pour conserver la fraîcheur de la pancetta, il est important de la stocker correctement. La pancetta doit être conservée dans un endroit frais et sec, comme le réfrigérateur.
Pour trancher la pancetta, il est recommandé d’utiliser un couteau bien aiguisé. Il est important de retirer la couenne avant de la trancher. La pancetta peut être tranchée en fines lamelles ou en petits dés, selon la recette.
Questions fréquemment posées
Quels sont les substituts possibles pour la pancetta dans les recettes ?
Si vous ne pouvez pas trouver de pancetta ou si vous cherchez un substitut pour des raisons personnelles, il existe plusieurs options. Le bacon est un substitut courant, mais il a un goût différent de la pancetta. Le jambon cru ou le prosciutto, le guanciale, la coppa et le lard peuvent également être utilisés comme substituts, mais ils ont également un goût différent. Si vous cherchez un substitut végétarien, vous pouvez utiliser des champignons shiitake séchés ou des tranches de tofu fumé.
Quelle est la distinction principale entre la pancetta et la guanciale ?
La pancetta et la guanciale sont toutes deux des charcuteries italiennes, mais elles sont fabriquées à partir de parties différentes du porc. La pancetta est fabriquée à partir du ventre du porc (la poitrine de porc), tandis que la guanciale est fabriquée à partir des joues. La pancetta a un goût plus doux et plus salé, tandis que la guanciale a un goût plus fort et plus puissant.
Peut-on consommer la pancetta sans la cuire ?
Comme toutes les charcuteries ayant été salées et séchées (ou fumées) correctement, oui, on peut consommer la pancetta sans la cuire, de la même manière que vous mangez du jambon cru.
Où peut-on acheter de la pancetta de bonne qualité ?
La pancetta de bonne qualité peut être achetée dans les épiceries fines et les épiceries italiennes, les charcuteries et les marchés fermiers. On en trouve également dans les supermarchés bien sûr. Il est important de chercher de la pancetta de qualité supérieure, fabriquée à partir de porcs nourris avec des aliments de qualité et présentant peu d’additifs. Si vous ne savez pas où trouver de la pancetta de bonne qualité, demandez à votre boucher ou recherchez en ligne.
Comment bien préparer la pancetta pour une pizza ?
Pour préparer la pancetta pour une pizza, vous devez la couper en fines tranches et la faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Vous pouvez également la faire cuire au four à 240°C pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Assurez-vous de retirer l’excès de graisse avant de la mettre sur la pizza une fois cuite. Vous pouvez également la mettre crue sur la pizza, elle cuira en même temps que le reste des ingrédients.
La pancetta fumée a-t-elle un goût très différent de la pancetta non fumée ?
Oui, bien sûr, la pancetta fumée a un goût plus fort et plus fumé (!!) que la pancetta non fumée (dite dolce en italien). Si vous préférez un goût plus doux, optez pour de la pancetta non fumée.
Très, très bon !!
Oui, c’est une valeur sûre de la tradition italienne