Pains sans gluten Pains, brioches

Pain cocotte au levain

Et voilà donc, mon premier pain cocotte au levain sans gluten ! Avec le levain que j’ai fait moi-même avec mes petites mains ! Je suis très contente du résultat ! La saveur de la mie est très agréable et la croûte est à tomber ! Une croûte de pain classique. Le bruit quand on tranche le pain est super agréable aussi, vous savez, tous ces mini craquements qui semblent dire ; « Ecoute, comme je vais te plaire …  » Et oui, la croûte de pain me parle.. comme d’autres parlent aux chats, chacun son truc !

 

Pain cocotte au levain

 

J’ai préparé ce pain cocotte sans gluten avec le levain dont j’ai posté la recette hier ! Le pain est fait avec des farines complètes et est très savoureux. Léger bémol cependant car il contient des fécules qui sont des amidons et donc des sucres rapides. La recette est une recette issue du dernier livre d’Aran Goyoaga qui tient le blog Cannelle et Vanille.

Quels ingrédients utiliser pour faire un pain cocotte sans gluten au levain ?

Comme vous allez le voir, il faut quand même pas mal d’ingrédients pour faire ce pain. Mais, je vais continuer à faire des tests afin de trouver une recette plus simple et courte en ingrédients.

Pour faire un pain cocotte au levain et sans gluten, il faudra que vous ayez :

  • un levain sans gluten
  • une cocotte en fonte
  • de la farine de riz complet
  • de l’eau filtrée
  • de la farine d’avoine sans gluten
  • de la farine de sorgho
  • de la fécule de tapioca
  • de la fécule de pomme de terre
  • du psyllium
  • du sel

Pour la cocotte en fonte, celle que j’ai utilisée est en fonte émaillée à l’extérieur. Je dois préciser que ce type de cuisson à très haute température abîme l’émaillage des cocottes en fonte. Donc, je vais chercher un moyen de faire autrement…

La farine d’avoine sans gluten s’obtient en mixant des flocons d’avoine sans gluten (certifiés par l’AFDIAG) dans un blender ou un mixeur jusqu’à ce que vous obteniez une farine pas complètement fine.

La farine de sorgho s’achète en magasin bio. Le sorgho est une céréale dont l’aspect de la plante fait penser au maïs. C’est la 5ème céréale la plus consommée au monde. Sa consommation est en augmentation constante. Cela est sans doute dû au fait que sa culture ne demande pas beaucoup d’eau et les plantes sont très résistantes à la sécheresse. Elle est cultivée et consommée essentiellement en Afrique et et Asie (Inde comprise). Sa saveur est très agréable, c’est une farine sans gluten qui s’intègre très bien dans des pains, pâtisseries, … avec ou sans gluten d’ailleurs. On tire un alcool de sa tige (qui contient un « jus » qui peut être comparé à celui de la canne à sucre). A noter que le sorgho contient du cyanure d’hydrogène surtout les jeunes plants, les repousses et les tiges qui sont « stressées ». Les grains de sorgho n’en contiennent que des traces, par contre, ne vous amusez pas à tenter de faire germer des graines de sorgho, ce serait fatal. Je vous conseille d’aller lire l’article sur Wikipédia.

Le psyllium est l’autre nom du plantain. Ce qu’on achète dans les magasins bio sous ce nom et ce dont on se sert en cuisine est le tégument de cette plante. Cette partie de la plante est riche en fibres et en mucilages. Les mucilages sont des substances qui ont la propriété de créer une sorte de gel au contact de l’eau. Le psyllium a, par ailleurs,  des propriétés de régulation du transit intestinal (dans les deux sens…) sans pour autant irriter les intestins. Quelques études montrent également que le diabète et le cholestérol modérés pourraient être améliorés par la prise de psyllium.

 

Pain cocotte au levain

 

Comment faire un pain cocotte au levain sans gluten ?

Pour faire ce pain sans gluten, il faut tout d’abord booster le levain la veille au soir. Pour ce faire, vous prélevez une dose de levain que vous mettez dans un saladier avec de la farine de riz complet et de l’eau filtrée. Vous mélangez, vous mettez une assiette sur le saladier et vous laissez reposer 12h à température ambiante.

Pensez à nourrir le levain restant avec 140g de farine de riz complet et 190g d’eau filtrée, vous mélangez, vous couvrez avec une autre assiette et vous laissez quelques heures à température ambiante avant de le replacer au frais jusqu’au prochain usage.

Le lendemain, vous mélangez la farine de sorgho, la farine d’avoine, la fécule de tapioca, la fécule de pomme de terre et le sel.

Dans un bol, vous mélangez le psyllium et de l’eau, cela va créer un gel quasiment instantanément.

Vous réunissez ensuite le mélange de farines et de fécules, le levain qui a fermenté toute la nuit et le gel de psyllium. Si vous avez un robot pâtissier, vous le faites tourner à vitesse moyenne 2 minutes, mais si vous n’en avez pas, vous mélangez à la maryse, puis à la main jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se tient (moins que pour du pain traditionnel). Vous n’avez pas à pétrir, il faut juste mélanger.

Ensuite, vous mettez un peu de farine au fond d’un saladier, et vous posez la boule de pâte à pain dedans (fermeture de la boule au-dessous). Vous couvrez avec un torchon et vous laissez lever 3 bonnes heures. Ca a assez peu levé chez moi, mais je pense que c’est parce que le levain est encore jeune.

Au bout de ce temps, vous allumez le four à 250°C, vous mettez un carré de papier cuisson dans le fond de la cocotte en fonte (il doit un peu remonter sur les montants de la cocotte) et vous placez la cocotte avec son couvercle dans le four pendant 30 minutes.

Puis, 30 minutes après, vous posez 2 planches en bois sur votre plan de travail et vous vous armez de vos meilleures maniques afin de sortir la cocotte du four. Attention, c’est super super chaud !

Vous la posez sur une des planches et vous posez le couvercle sur l’autre. Vous récupérez la boule de pain en la faisant tomber sur une de vos mains et vous la placez (sans vous brûler !!) dans la cocotte (sur le papier cuisson).

Vous remettez vos maniques et vous posez le couvercle sur la cocotte, puis, vous replacez la cocotte dans le four.

Vous cuisez pendant 45 minutes, puis, vous baissez le four à 220°C. Vous remettez vos maniques et vous retirez le couvercle de la cocotte que vous posez sur une planche en bois. Vous poursuivez la cuisson du pain pendant encore 50 minutes.

A la fin de la cuisson, vous récupérez la cocotte avec les maniques et sortez le pain que vous posez sur une grille afin qu’il refroidisse complètement.

Laissez la cocotte en fonte refroidir tranquillement, surtout pas d’eau froide dedans à ce stade, elle se fendrait !

La croûte est super belle et le pain a bon goût. Ca permet de faire de jolies tartines pour le petit-déjeuner ou un déjeuner sur le pouce.

Conseils pour le pain cocotte :

  • Si d’aventures, vous vous laissiez tenter par le découper avant qu’il ne soit complètement froid, la mie va s’aplatir totalement et vous serez déçu du résultat. Donc, patientez ! Quand il est froid, vous pouvez le trancher.
  • Si il reste un peu humide, n’hésitez pas à le faire griller ou à le poêler un peu afin de finir de le sécher. C’est un des inconvénients du psyllium, il conserve beaucoup d’humidité.
  • Conservez-le 2-3 jours dans un torchon ou tranchez-le et congelez-en une partie.
  • Etant donné que le pain cuit longtemps, je vous conseille de cuire deux pains (3 si votre four est grand et que vous avez 3 cocottes en fonte) à la fois, histoire de rentabiliser votre temps, votre énergie et l’électricité !

 

Pain cocotte au levain

Pain cocotte au levain

Type de plat: Pain
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 35 minutes
Pousse: 15 heures
Portions: 1 pain
Cette recette de pain cocotte au levain est sans gluten mais pas sans goût ! C'est une réussite, il suffit de suivre toutes les indications de la recette.
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Ustensiles

  • Une cocotte en fonte
  • Un saladier
  • Un bol
  • Une balance

Ingrédients

Relancer le levain (à faire la veille au soir)

Rafraîchir le levain

  • 140 g farine de riz complet
  • 190 g eau filtrée

Pâte à pain

  • 105 g farine d'avoine sans gluten
  • 60 g farine de sorgho
  • 60 g fécule de tapioca
  • 60 g fécule de pomme de terre
  • 1 c. à café Sel gris de mer
  • 30 g psyllium
  • 350 g eau filtrée

Instructions

Relancer le levain naturel pour faire le pain

  • Prélevez 140g de levain naturel et mettez-le dans un saladier avec 80g de farine de riz complet et 112g d'eau filtrée. Mélangez, posez une assiette ou un torchon sur le saladier et laissez reposer 12h à température ambiante.

Rafraîchir le levain naturel qui retourne au frais

  • Maintenant, il faut nourrir ou rafraîchir le levain naturel qui reste. Ajoutez 140g de farine de riz complet et 190g d'eau filtrée dans le saladier qui a été sorti du frais, mélangez, couvrez avec une autre assiette et laissez quelques heures à température ambiante avant de le replacer au frais jusqu'au prochain usage.
  • Attention, ne confondez pas ces deux opérations ! Le première est faite pour commencer la pâte à pain, la deuxième est faite pour nourrir le levain initial qui va retourner au frais jusqu'à la prochaine fournée de pain.

Pâte à pain

  • Le lendemain, mélangez dans un grand saladier la farine de sorgho, la farine d'avoine, la fécule de tapioca, la fécule de pomme de terre et le sel.
  • Dans un bol, mélangez le psyllium et les 350g d'eau, vous obtenez un gel.
  • Réunissez alors le mélange de farines et de fécules, le levain qui a fermenté toute la nuit (1ère étape) et le gel de psyllium. Vous pouvez préparer cette pâte avec un robot pâtissier pendant 2 minutes ou alors, vous mélangez avec une maryse, puis à la main jusqu'à ce que la pâte se détache un peu des parois et forme une boule qui se tienne à peu près. Ne pétrissez pas, mélangez simplement.
  • Ensuite, mettez un peu de farine de riz complet au fond d'un saladier propre et posez la boule de pâte à pain dedans (fermeture de la boule vers le bas). Couvrez avec un torchon et laissez lever 3 bonnes heures.

Cuisson du pain cocotte

  • Au bout de ce temps, allumez le four à 250°C et chemisez la cocotte avec un carré de papier cuisson. Placez la cocotte avec son couvercle dans le four pendant 30 minutes.
  • Puis, 30 minutes après, posez 2 planches en bois sur votre plan de travail et mettez des maniques. Sortez la cocotte du four. Attention, c'est brûlant !
  • Posez-la sur une planche et mettez le couvercle sur l'autre. Récupérez la boule de pain qui a levé dans le saladier en la faisant tomber sur une de vos mains et placez-la dans la cocotte (restez vigilant ! Tout est chaud !).
  • Remettez les maniques et reposez le couvercle sur la cocotte, puis, vous remettez la cocotte dans le four.
  • Cuisez pendant 45 minutes, puis, baissez le four à 220°C. Remettez les maniques et retirez le couvercle de la cocotte. Posez-le sur une planche en bois. Continuez la cuisson du pain pendant 50 minutes.
  • A la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four avec les maniques et récupérez le pain . Posez-le sur une grille pour qu'il refroidisse totalement.
  • Une fois qu'il est complètement froid, vous pouvez le trancher.
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Pain cocotte au levain

 

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