Pains sans gluten Pains, brioches

Levain maison

Durant cette période, j’ai commencé à préparer un levain maison sans gluten. Cela faisait plusieurs mois que j’y pensais et je me suis dit que c’était une période propice à cela.. non pas que j’ai eu énormément de temps mais comme l’Homme est là et qu’il s’occupe de tout un tas de choses que je fais habituellement .. donc, ça me libère du temps pour avancer sur d’autres projets. Pour me lancer, j’ai suivi les conseils d’Aran du blog Cannelle et Vanille.  J’ai acheté son dernier bouquin et après avoir lu et relu un nombre incalculable de fois cette recette, je me suis lancée. Le premier essai n’a pas été concluant car le levain a moisi assez rapidement… J’ai contacté Aran et elle m’a répondu super rapidement en me conseillant de recommencer.. ce que j’ai fait.

Levain maison

 

Et la deuxième fois a été la bonne. Faire son levain est un processus assez lent et qui exige de la patience… qualité que je n’ai pas en fait, mais je suis persévérante, donc, j’ai continué. Lorsqu’on lance un levain, il faut le nourrir tous les jours, pendant 5 jours, . Et une fois qu’il est « fait », il faut se lancer dans une recette de pain sans gluten. Ca me stresse toujours un peu de faire une recette totalement nouvelle, j’ai déjà fait du pain quand je consommais du gluten et j’aimais ça et je faisais du pain très régulièrement. Mais là, avec le levain à propos duquel je ne savais pas si il allait être assez costaud, du psyllium qu’on utilise parfois en cuisine sans gluten et que je n’avais jamais essayé… bref, je n’étais pas à l’aise. Mais ça a fonctionné ! Alors, après, je me suis mise à faire d’autres pains au levain, des pancakes au levain, des crêpes au levain, des gaufres au levain ! .... bref, tout un tas de choses. Je pense que j’ai encore beaucoup d’expérimentation à faire comme l’intégrer dans une pâte à cake ou une pâte à tarte peut-être….

Ah au fait, comme il est d’usage de prénommer son levain, le mien s’appelle Todd … puisqu’il a des racines américaines !

 

Le levain naturel, c’est quoi ?

Le levain naturel est une matière composée de farine et d’eau. Cette matière se met à fermenter sous l’effet conjugué de différents microorganismes présents dans la farine et dans l’air. Mais la fermentation du levain dépend aussi de la température, du pH, de la non présence d’agents anti-bactériens, … C‘est donc une matière vivante qui permet de façon traditionnelle de faire du pain.

Avec le temps, ce mélange de farine et d’eau fermente et sa composition se modifie, on y trouve après quelques jours une flore microbienne variée, des bactéries lactiques, des levures et des moisissures. Ajouté à une pâte à pain, le levain permet la fermentation de cette pâte car les bactéries et levures présentes vont se nourrir de certains éléments présents dans la farine (les sucres surtout), ce faisant, cette fermentation produit du gaz, du CO2. C’est ainsi qu’on prépare une pâte à pain au levain naturel et que la pâte gonfle (ou lève).

Je vous laisse aller jeter un oeil sur la page Wikipédia sur le levain, c’est très intéressant, mais surtout allez lire cet article passionnant sur le levain.

Le levain est légèrement acidulé et vous le remarquerez d’ailleurs si vous vous lancez dans l’aventure car il sent comme un yaourt. Si il devait sentir autre chose et notamment la moisissure ou la pourriture, jetez-le sans regret.

C’est cette acidité présente dans le levain qui fait que seules des bactéries « amies » se développent. C’est le même principe que pour la choucroute, le yaourt, le kéfir, … ou tout autre pickle ! L’acidité conserve.

Bénéfices du levain :

  • Le fait de faire son pain au levain, et pas à la levure, apporte une saveur très agréable et bien particulière au pain. Cette saveur varie en fonction de l’âge du levain, de sa force, …
  • Le levain permet de pré-digérer certains enzymes présents dans les céréales et néfastes à l’être humain (acide phytique notamment), ce qui rend le pain plus digeste et permet sans doute de mieux bénéficier des autres nutriments.
  • Le pain au levain se conserve mieux.

 

Levain maison

 

Comment faire son levain maison sans gluten ?

Jour 1 :

Mélangez de la farine de riz complet et de l’eau filtrée ou de source dans un saladier avec un fouet. Recouvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une assiette. Laissez le tout à température ambiante.

Jour 2 :

Mélangez le levain en formation dans le saladier et ajoutez de la farine de riz complet et de l’eau. Mélangez de nouveau et recouvrez le saladier avec le torchon ou l’assiette et laissez le temps et les levures présentes dans le saladier et dans l’air faire leur oeuvre.

Jour 3 :

Le levain doit commencer à présenter quelques bulles et à sentir un peu comme un yaourt, c’est bon signe. On fait pareil que le jour 2.

Jour 4 :

Même chose

Jour 5 :

On recommence à ajouter de la farine de riz complet et de l’eau, on mélange et on le laisse tranquille encore une journée complète à température ambiante.

Jour 6 :

Le levain est prêt à être utilisé. Si vous l’utilisez le jour-même, il faudra le rafraîchir (nourrir) de nouveau. Sinon, vous le stockerez au frais. Il peut rester au frais sans être nourri une semaine. Après, et surtout au début, il faudra le nourrir régulièrement.

Rafraîchissement du levain :

Chaque fois qu’on utilise du levain, on doit le nourrir (ou le rafraîchir) avec de la farine de riz complet et de l’eau filtrée (quantités dans la recette ci-dessous).

Une fois par semaine, même si on n’a pas besoin d’utiliser le levain, on doit en supprimer une partie et le nourrir avec de la farine de riz complet et de l’eau filtrée dans les mêmes proportions que ci-dessus.

 

Astuces pour faire du levain maison sans gluten ?

Au départ, il suffit donc de mélanger de la farine de riz complet et de l’eau ! Fastoche, fastoche !

La farine :

Pour la farine, il faut vraiment que ce soit de la farine complète afin qu’elle ait conservé les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain (de riz ici). La farine de riz blanc ne donnera pas de bon résultat.

L’eau :

L’eau doit être à température ambiante, pas froide, pas glacée et encore moins chaude (+ de 37°C) car cela tue les microorganismes qui vont bosser pour faire créer le levain.

Pour l’eau, il ne faut pas utiliser d’eau chlorée (eau du robinet) car le chlore détruit les organismes qui permettent au levain de se faire. Donc, il vous faudra utiliser :

  • de l’eau filtrée
  • ou de l’eau qui a reposé 24h à l’air libre afin que le chlore ait pu s’évaporer
  • de l’eau de source (comme celle avec laquelle on fait les biberons pour les bébés)

Pour ma part, j’utilise depuis plus d’un an de l’eau filtrée avec des perles de céramique. Je vous en parle car je suis très contente de cet achat et l’eau a vraiment meilleur goût. Je l’utilise aussi pour faire le café, le thé ou les infusions et c’est incroyable la différence que cela fait. Ces perles de céramique ne coûtent pas cher et sont utilisables 10 ans ! Pour les utiliser, on les met dans une carafe avec un litre d’eau et on patiente 30 minutes avant de pouvoir boire une eau agréable. Il suffit ensuite de les rincer de temps en temps et de les faire sécher, ce que je fais une fois par semaine. Je lave bien les carafes et quand tout est sec, je remets les perles de céramique dedans, de l’eau du robinet et c’est reparti ! Pour le reste des arguments, je ne peux rien vous confirmer, mais pour ce qui est du goût, ça fonctionne, c’est sûr ! Je précise que ce post n’est pas sponsorisé par la marque et que je vous en parle spontanément.

Bref, j’ai utilisé cette eau pour faire le levain et ça a bien fonctionné.

 

Levain maison

 

Comment utiliser et nourrir votre levain fait maison ?

Lorsque vous souhaitez faire une recette avec le levain, vous le sortez du frais, vous prélevez la quantité nécessaire à la recette et vous nourrissez le levain. Vous pouvez le remettre au frais après quelques heures.

Au début, je transférais le levain dans un bocal pour le stockage au frais,  mais ça m’agaçait car, chaque fois que j’utilisais le levain, je devais le transférer du bocal dans un saladier, mélanger, prélever ce dont j’avais besoin, nourrir le levain, mélanger de nouveau et le re-transférer dans un bocal propre. Beaucoup de trafic, pour moi !

Ce que je fais donc, c’est que je conserve le levain au frais dans un saladier recouvert d’une assiette et quand j’en ai besoin, je prélève ce qu’il me faut pour faire la recette et je nourris le levain dans le même saladier que je remets au frais ensuite. Je veille à changer ce saladier de temps en temps afin qu’il reste propre. Ca me convient mieux de faire ainsi.

Le levain naturel doit être nourri une fois par semaine environ. Vous devez nourrir ce levain que vous ayez à faire du pain ou non.

Si vous n’avez pas de pain à faire, je vous conseille de faire :

  • des pancakes
  • des crêpes
  • ou encore des gaufres (les recettes sont à venir dans les jours qui viennent).

Sinon, jetez-le… mais c’est triste !

Il se peut qu’un liquide affleure à la surface du levain, ça ne fait rien.

 

Conseils de dernière minute pour renforcer le levain

Edit du 23 mais 2020 : je trouvais Todd, le levain, un peu faiblard. Donc, un jour, j’ai jeté le liquide qui surnageait et j’ai trouvé que ça l’avait vivifié.

Un autre jour, je l’ai nourri avec 50% de farine de sarrasin et 50% de farine de riz complet + l’eau, et depuis, il est bien plus vigoureux. Je vous le conseille vivement.

Levain maison

 

Levain maison

Levain maison

Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
Levée: 6 days
Portions: 1 levain
Faire son levain est quelque chose de tout à fait simple et d'un peu magique à la fois. C'est simple, mais il faut faire preuve de patience et de régularité. Je vous propose aujourd'hui une recette de levain maison sans gluten.
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Ustensiles

  • Un saladier
  • Un fouet
  • Une balance

Ingrédients

  • 415 g farine de riz complet
  • 560 g eau filtrée à température ambiante

Instructions

Jour 1

  • Mélangez 140g de farine de riz complet et 190g d'eau dans un saladier avec un fouet. Recouvrez le saladier d'un torchon propre ou d'une assiette. Laissez le tout à température ambiante pendant 24h.

Jour 2

  • Avec un fouet, mélangez le levain dans le saladier et ajoutez 45g de farine de riz complet et 60g d'eau filtrée. Mélangez de nouveau et recouvrez le saladier avec le torchon ou l'assiette et laissez reposer 24 heures à température ambiante.

Jour 3

  • Le levain doit commencer à présenter quelques bulles et à sentir un peu comme un yaourt, c'est bon signe. On fait pareil que le jour 2 : vous mélangez, vous ajoutez 45g de farine de riz complet et 60g d'eau. Vous mélangez et laissez reposer 1 jour à température ambiante.

Jour 4

  • Même chose

Jour 5

  • Le levain doit faire des bulles maintenant (il fermente). On le mélange, puis on ajoute 140g de farine de riz complet et 190g d'eau. On mélange et on le laisse tranquille encore une journée complète à température ambiante et à couvert.

Jour 6

  • Le levain est prêt à être utilisé. Si vous l'utilisez le jour-même, il faudra le nourrir de nouveau (avec 140g de farine de riz complet et 190g d'eau filtrée). Sinon, vous le stockerez au frais. Il peut rester au frais sans être nourri une semaine. Après, il faudra le nourrir régulièrement.

Nourrir le levain au fur et à mesure de l'utilisation

  • Chaque fois que vous prélevez du levain, vous devez le mélanger en premier. Puis, vous ajoutez 140g de farine de riz complet et 190g d'eau, vous mélangez et vous pouvez le replacer au frais au bout de 5 heures environ (dès qu'il a recommencé à faire des bulles).
  • Si vous préférez le stocker au frais dans un bocal, c'est maintenant que vous le transférez. Si vous préférez le stocker dans un saladier, pensez à changer le saladier toutes les semaines.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

Et si vous cherchez des recettes à faire à avec le levain, je vous propose :

2 Commentaires

  • Merci Vanessa pour ces explications très claires. J’ai vraiment l’impression de pouvoir y arriver… demain j’achète ma farine de riz complète et je me lance !

    • Bonsoir Pascale, j’espère que vous serez contente du résultat ! J’ai remarqué qu’en jetant l’eau qui apparaît au bout de quelques jours sur le dessus du levain une fois qu’il est fait (c’est à dire au bout des 5 jours) rend le levain plus costaud.

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