Que diriez-vous de préparer votre levain maison sans gluten ? Je vous donne ici la recette de ce levain maison, mais aussi, toutes les étapes pour le réussir et réussir vos pains sans gluten au levain ! Je vous explique tout : les erreurs que j’ai commises, ce qui a fonctionné, … Les recettes que j’ai faites avec ce levain maison, … tout pour réussir cette recette de levain sans gluten !
Levain maison :
J’ai enfin commencé à préparer un levain maison sans gluten ! Cela faisait plusieurs mois que j’y pensais et je me suis dit que c’était une période propice à cela.. non pas que j’ai eu énormément de temps mais comme l’Homme est là et qu’il s’occupe de tout un tas de choses que je fais habituellement .. donc, ça me libère du temps pour avancer sur d’autres projets.
Pour me lancer, j’ai suivi les conseils d’Aran du blog Cannelle et Vanille.
J’ai acheté son dernier bouquin et après avoir lu et relu un nombre incalculable de fois cette recette, je me suis lancée. Le premier essai n’a pas été concluant car le levain a moisi assez rapidement… J’ai contacté Aran et elle m’a répondu super rapidement en me conseillant de recommencer.. ce que j’ai fait.
Et la deuxième fois a été la bonne. Faire son levain est un processus assez lent et qui exige de la patience… qualité que je n’ai pas en fait, mais je suis persévérante, donc, j’ai continué.
Lorsqu’on lance un levain, il faut le nourrir tous les jours, pendant 5 jours. Et une fois qu’il est “fait”, il faut se lancer dans une recette de pain sans gluten.
Ca me stresse toujours un peu de faire une recette totalement nouvelle, j’ai déjà fait du pain quand je consommais du gluten et j’aimais ça et je faisais du pain très régulièrement.
Mais là, avec le levain à propos duquel je ne savais pas si il allait être assez costaud, du psyllium qu’on utilise parfois en cuisine sans gluten et que je n’avais jamais essayé… bref, je n’étais pas à l’aise.
Mais ça a fonctionné ! Alors, après, je me suis mise à faire d’autres pains au levain, des pancakes au levain, des crêpes au levain, des gaufres au levain ! .... bref, tout un tas de choses. Je pense que j’ai encore beaucoup d’expérimentation à faire comme l’intégrer dans une pâte à cake ou une pâte à tarte peut-être….
Ah au fait, comme il est d’usage de prénommer son levain, le mien s’appelle Todd … puisqu’il a des racines américaines !
Le levain naturel, c’est quoi ?
Le levain naturel est une matière composée de farine et d’eau. Cette matière se met à fermenter sous l’effet conjugué de différents micro-organismes présents dans la farine et dans l’air.
Mais la fermentation du levain dépend aussi de la température, du pH, de la non présence d’agents anti-bactériens, … C‘est donc une matière vivante qui permet de façon traditionnelle de faire du pain.
Avec le temps, ce mélange de farine et d’eau fermente et sa composition se modifie, on y trouve après quelques jours une flore microbienne variée, des bactéries lactiques, des levures et des moisissures.
Ajouté à une pâte à pain, le levain permet la fermentation de cette pâte car les bactéries et levures présentes vont se nourrir de certains éléments présents dans la farine (les sucres surtout), ce faisant, cette fermentation produit du gaz, du CO2.
C’est ainsi qu’on prépare une pâte à pain au levain naturel et que la pâte gonfle (ou lève).
Je vous laisse aller jeter un oeil sur la page Wikipédia sur le levain, c’est très intéressant, mais surtout allez lire cet article passionnant sur le levain.
Le levain est légèrement acidulé et vous le remarquerez d’ailleurs si vous vous lancez dans l’aventure car il sent comme un yaourt. Si il devait sentir autre chose et notamment la moisissure ou la pourriture, jetez-le sans regret.
C’est cette acidité présente dans le levain qui fait que seules des bactéries “amies” se développent. C’est le même principe que pour la choucroute, le yaourt, le kéfir, … ou tout autre pickle ! L’acidité conserve.
Bénéfices du levain maison :
- Le fait de faire son pain au levain, et pas à la levure, apporte une saveur très agréable et bien particulière au pain. Cette saveur varie en fonction de l’âge du levain, de sa force, …
- Le levain permet de pré-digérer certains enzymes présents dans les céréales et néfastes à l’être humain (acide phytique notamment), ce qui rend le pain plus digeste et permet sans doute de mieux bénéficier des autres nutriments.
- Le pain au levain se conserve mieux.
Comment faire son levain maison sans gluten ?
Jour 1 :
Mélangez de la farine de riz complet et de l’eau filtrée ou de source dans un saladier avec un fouet. Recouvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une assiette. Laissez le tout à température ambiante.
Jour 2 :
Mélangez le levain en formation dans le saladier et ajoutez de la farine de riz complet et de l’eau. Mélangez de nouveau et recouvrez le saladier avec le torchon ou l’assiette et laissez le temps et les levures présentes dans le saladier et dans l’air faire leur oeuvre.
Jour 3 :
Le levain doit commencer à présenter quelques bulles et à sentir un peu comme un yaourt, c’est bon signe. On fait pareil que le jour 2.
Jour 4 :
Même chose
Jour 5 :
On recommence à ajouter de la farine de riz complet et de l’eau, on mélange et on le laisse tranquille encore une journée complète à température ambiante.
Jour 6 :
Le levain maison est prêt à être utilisé. Si vous l’utilisez le jour-même, il faudra le rafraîchir (nourrir) de nouveau. Sinon, vous le stockerez au frais. Il peut rester au frais sans être nourri une semaine. Après, et surtout au début, il faudra le nourrir régulièrement.
Rafraîchissement du levain :
Chaque fois qu’on utilise du levain, on doit le nourrir (ou le rafraîchir) avec de la farine de riz complet et de l’eau filtrée (quantités dans la recette ci-dessous).
Une fois par semaine, même si on n’a pas besoin d’utiliser le levain, on doit en supprimer une partie et le nourrir avec de la farine de riz complet et de l’eau filtrée dans les mêmes proportions que ci-dessus.
Astuces pour faire du levain maison sans gluten ?
Au départ, il suffit donc de mélanger de la farine de riz complet et de l’eau ! Fastoche, fastoche !
La farine :
Pour la farine, il faut vraiment que ce soit de la farine complète afin qu’elle ait conservé les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain (de riz ici). La farine de riz blanc ne donnera pas de bon résultat.
L’eau :
L’eau doit être à température ambiante, pas froide, pas glacée et encore moins chaude (+ de 37°C) car cela tue les microorganismes qui vont bosser pour faire créer le levain.
Pour l’eau, il ne faut pas utiliser d’eau chlorée (eau du robinet) car le chlore détruit les organismes qui permettent au levain de se faire. Donc, il vous faudra utiliser :
- de l’eau filtrée
- ou de l’eau qui a reposé 24h à l’air libre afin que le chlore ait pu s’évaporer
- de l’eau de source (comme celle avec laquelle on fait les biberons pour les bébés)
Pour ma part, j’utilise depuis plus d’un an de l’eau filtrée avec des perles de céramique. Je vous en parle car je suis très contente de cet achat et l’eau a vraiment meilleur goût.
Je l’utilise aussi pour faire le café, le thé ou les infusions et c’est incroyable la différence que cela fait. Ces perles de céramique ne coûtent pas cher et sont utilisables 10 ans !
Pour les utiliser, on les met dans une carafe avec un litre d’eau et on patiente 30 minutes avant de pouvoir boire une eau agréable. Il suffit ensuite de les rincer de temps en temps et de les faire sécher, ce que je fais une fois par semaine.
Je lave bien les carafes et quand tout est sec, je remets les perles de céramique dedans, de l’eau du robinet et c’est reparti ! Pour le reste des arguments, je ne peux rien vous confirmer, mais pour ce qui est du goût, ça fonctionne, c’est sûr ! Je précise que ce post n’est pas sponsorisé par la marque et que je vous en parle spontanément.
Bref, j’ai utilisé cette eau pour faire le levain et ça a bien fonctionné.
Comment utiliser et nourrir votre levain maison ?
Lorsque vous souhaitez faire une recette avec le levain, vous le sortez du frais, vous prélevez la quantité nécessaire à la recette et vous nourrissez le levain. Vous pouvez le remettre au frais après quelques heures.
Au début, je transférais le levain dans un bocal pour le stockage au frais, mais ça m’agaçait car, chaque fois que j’utilisais le levain, je devais le transférer du bocal dans un saladier, mélanger, prélever ce dont j’avais besoin, nourrir le levain, mélanger de nouveau et le re-transférer dans un bocal propre. Beaucoup de trafic, pour moi !
Ce que je fais donc, c’est que je conserve le levain au frais dans un saladier recouvert d’une assiette et quand j’en ai besoin, je prélève ce qu’il me faut pour faire la recette et je nourris le levain dans le même saladier que je remets au frais ensuite. Je veille à changer ce saladier de temps en temps afin qu’il reste propre. Ca me convient mieux de faire ainsi.
Le levain maison naturel doit être nourri une fois par semaine environ. Vous devez nourrir ce levain que vous ayez à faire du pain ou non.
Si vous n’avez pas de pain à faire, je vous conseille de faire :
Sinon, jetez-le… mais c’est triste !
Il se peut qu’un liquide affleure à la surface du levain, ça ne fait rien.
Conseils de dernière minute pour renforcer un levain maison
Edit du 23 mais 2020 : je trouvais Todd, le levain, un peu faiblard. Donc, un jour, j’ai jeté le liquide qui surnageait et j’ai trouvé que ça l’avait vivifié.
Un autre jour, je l’ai nourri avec 50% de farine de sarrasin et 50% de farine de riz complet + l’eau, et depuis, il est bien plus vigoureux. Je vous le conseille vivement.
Levain maison
Ustensiles
- Un saladier
- Un fouet
- Une balance
Ingrédients
- 415 g farine de riz complet
- 560 g eau filtrée à température ambiante
Instructions
Jour 1
- Mélangez 140g de farine de riz complet et 190g d'eau dans un saladier avec un fouet. Recouvrez le saladier d'un torchon propre ou d'une assiette. Laissez le tout à température ambiante pendant 24h.
Jour 2
- Avec un fouet, mélangez le levain dans le saladier et ajoutez 45g de farine de riz complet et 60g d'eau filtrée. Mélangez de nouveau et recouvrez le saladier avec le torchon ou l'assiette et laissez reposer 24 heures à température ambiante.
Jour 3
- Le levain doit commencer à présenter quelques bulles et à sentir un peu comme un yaourt, c'est bon signe. On fait pareil que le jour 2 : vous mélangez, vous ajoutez 45g de farine de riz complet et 60g d'eau. Vous mélangez et laissez reposer 1 jour à température ambiante.
Jour 4
- Même chose
Jour 5
- Le levain doit faire des bulles maintenant (il fermente). On le mélange, puis on ajoute 140g de farine de riz complet et 190g d'eau. On mélange et on le laisse tranquille encore une journée complète à température ambiante et à couvert.
Jour 6
- Le levain est prêt à être utilisé. Si vous l'utilisez le jour-même, il faudra le nourrir de nouveau (avec 140g de farine de riz complet et 190g d'eau filtrée). Sinon, vous le stockerez au frais. Il peut rester au frais sans être nourri une semaine. Après, il faudra le nourrir régulièrement.
Nourrir le levain au fur et à mesure de l'utilisation
- Chaque fois que vous prélevez du levain, vous devez le mélanger en premier. Puis, vous ajoutez 140g de farine de riz complet et 190g d'eau, vous mélangez et vous pouvez le replacer au frais au bout de 5 heures environ (dès qu'il a recommencé à faire des bulles).
- Si vous préférez le stocker au frais dans un bocal, c'est maintenant que vous le transférez. Si vous préférez le stocker dans un saladier, pensez à changer le saladier toutes les semaines.
Merci Vanessa pour ces explications très claires. J’ai vraiment l’impression de pouvoir y arriver… demain j’achète ma farine de riz complète et je me lance !
Bonsoir Pascale, j’espère que vous serez contente du résultat ! J’ai remarqué qu’en jetant l’eau qui apparaît au bout de quelques jours sur le dessus du levain une fois qu’il est fait (c’est à dire au bout des 5 jours) rend le levain plus costaud.
Bonjour Vanessa,
Je découvre votre blog…merci beaucoup pour tous ces articles qui sont des trésors !
Est-ce que vous conseillez du coup de mélanger dès le départ farine de riz et farine de sarrasin à parts égales ?
Merci et bonne journée.
Bonjour Marie,
et merci pour votre message.
Je ne saurais pas dire en fait, mais je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas. Cela dit, sinon, vous pouvez lancer le levain comme dans la recette et puis, le nourrir avec moitié farine de sarrasin et moitié farine de riz complet ensuite.
Bonjour,
Merci pour cet article détaillé. Je suis au jour 5 de fabrication. J’ai donc commencé pendant la canicule à Paris, est-ce que cela peut jouer sur la texture et la réussite ? Car je n’ai pas de bulles dans mon levain 🙁
A bientôt,
Aurore
Bonjour Aurore, et merci pour votre message ! Tout joue en effet sur le levain, j’ai eu des bulles assez tardivement de mon côté aussi. Avez-vous essayé de mettre de la farine de sarrasin à la place de la farine de riz (lors d’un rafraîchissement par exemple) ? J’avais obtenu un peu plus de vigueur de mon côté lorsque j’avais fait cela.
A bientôt,
Vanessa
Bonjour Aurore,
La chaleur active le levain. Il y avait peu de bulles dans le mien aussi. Elles se sont développées quand j’ai mis de la farine de sarrasin à la place de la farine de riz complet
Bonjour Vanessa
J’ai découvert votre recette de levain sans gluten il y’a quelques jours et j’ai décidé de le tenter après une dizaine d’essais infructueux !
Dès le premier jour, la préparation a gonflé et aujourd’hui J2, elle a carrément doublé de volume. Il faut dire que je suis dans le sud et il fait encore chaud . Dois je continuer les étapes comme énoncées ou puis je l’utiliser avant compte tenu de la poussée ?
Merci par avance
Bonjour, je ne suis pas une spécialiste du levain mais je dirai que oui, il faut continuer le processus des 5 jours ! A bientôt, !
Bonjour, je pense qu’il faut quand même continuer jusqu’au bout. Si ça va trop vite, il faut peut-être réduire les étapes à 12 heures
Bonjour,
Merci pour l’article =)
J’ai commencé à faire mon levain mais dès le j2 il a doublé de volume, avec un aspect de mousse au chocolat sur le dessus et de l’eau bulleuse en dessous, est-ce normal ? Il y a une odeur un peu étrange mais pas désagréable, comme quelque chosse de légérement acre…j’ai peur d’avoir tout loupé ahahaha
Je suis à J3 et j’ai à nouveau le même aspect. Auriez-vous des conseils à me donner ?
Merci
Bonjour,
quelle farine avez-vous utilisé ? Si c’est de la farine de sarrasin, il n’est pas impossible que la mousse soit couleur chocolat. Cela dit, l’odeur doit faire pense à celle d’un yaourt ou d’une choucroute crue, c’est à dire que ça doit être acide, pas âcre.
Au moindre doute, il vaut mieux recommencer je pense !
Bonjour
Je découvre votre blog et votre recette de levain . Habitant l’Ile de la Réunion je me demande si la chaleur humide ne va pas précipiter le cours de cette recette ?
Je vais tout de même la tester demain ,si j’ai tout ce qu’il me faut .
Merci de ce partage et à bientôt pour le résultat
Bonjour Brigitte,
et merci pour votre message !
Je pense en effet que chaleur et humidité vont accélérer la fabrication du levain. Peut-être qu’il vous faudra le nourrir toutes les 12 heures et qu’il sera prêt en 3 jours.
Vous me direz ?
Bonjour,
penser vous que le levain sans gluten puisse faire lever une pâte avec du gluten?
Merci de votre aide (c’est pour éviter d’avoir 2 levains)
Bonjour Virginie,
je le pense en effet, il n’y a pas de raison pour que ça ne fonctionne pas. Cela dit, je ne l’ai jamais fait, mais je suis confiante ! Bonne soirée
Bonjour
Merci pour cette recette clair et simple.
J’ai une question par rapport au saladier… quand on prélève le levain pour faire du pain, on prélève du levain pur et on nourrit le levain restant? Ou faut-il prélever un part de la pâte à pain?
Bonjour Sarah,
quand vous prélevez du levain, vous prélevez le levain pur et vous nourrissez le levain restant, c’est bien ça.
Bonjour
J’ai débuté un levain avec trop de farine par rapport à l’eau.
C’était 125ml d’eau et 125 mm de farine et j’ai mis 125g. Le lendemain j’ai rajouté 60ml d’eau et et de farine. Puis je le rattraper ou faut il que je le jette?
Merci
Bonjour,
il n’y a pas de raison de le jeter si il ne moisit pas et si il bulle bien. Mais 125ml d’eau, ça n’est pas les proportions de la recette que j’ai donnée. Et 125mm de farine, c’est 125g de farine ?
Bonjour, votre recette me fait de l’oeil depuis un moment mais je n’ose pas me lancer… faut-il obligatoirement une cocotte en fonte ? En voyant les prix de ces ustensiles, cela me fait un peu reculer … puis-je tenter l’expérience avec un ensemble en verre pyrex : “bol” et couvercle ? Dans ce cas, faudra t’il aussi chauffer l’ensemble pendant la même durée avant de placer la boule de pain ?
Merci pour votre réponse
Bonjour Lou,
et merci pour votre message.
Je comprends votre réflexion d’autant plus que la cuisson dans la cocotte l’abîme un peu. Il y a en de pas très chères chez le Suédois…
Sinon, pourquoi ne pas essayer le pain nordique qui cuit dans un moule à cake ?
Et à mon sens, le pain cocotte peut tout à fait cuire dans un moule à manqué avec un papier cuisson par-dessus. Il doit falloir ajuster le temps de cuisson, c’est tout.
Coucou Vanessa, j’ai testé la recette et je suis bluffée ! J’ai réalisé également la recette du pain au levain et c’était top ! Par contre, j’ai diminué les durées de moitié, au vu des températures élevées dans le Sud !
J’ai acheté une cocotte en Pyrex et ça s’est très bien passé.
La croûte est extra et le pain délicieux.
Par contre, j’ai eu des difficultés à trouver de la farine de sorgho dans les magasins bio (on ne la trouve que sur internet) ; je l’ai remplacée par la farine de millet brun.
J’ai tout de même une petite question : on garde une grande quantité de levain qui augmentera de manière significative si on ne l’utilise pas… ne peut-on pas réduire les quantités au départ ?
Une autre question (j’en profite !) : peut-on réaliser une pâte à pizza avec le levain et si oui, avec la même recette que celle du pain ou en as-tu une autre ?
Merci pour tes réponses
Bonjour Lou,
et merci pour ton message et les 5 étoiles !
Je suis super contente que tu aies aimé la recette et que ça ait bien fonctionné aussi avec la farine de millet brun et la cocotte en pyrex. C’est toujours intéressant pour tout le monde de partager nos essais et nos réussites !
Je trouve facilement la farine de sorgho dans les magasins bio de ma ville, alors je n’imaginais pas que certains magasins bio n’en proposaient pas.
On peut sans doute réduire la quantité de levain au départ.
Ce que je fais avec le surplus, c’est des crêpes ou des pancakes (tu as la recette sur le blog).
Je n’ai jamais essayé de faire des pizzas mais il n’y a pas de raison que ça ne fonctionne pas. Je n’ai pas de levain en ce moment pour essayer, mais si jamais tu essayes de ton côté, tiens-moi au courant !
Je te souhaite une bonne journée !
Vanessa
Bonsoir, j’en suis à la 2ème tentative de levain de farine de riz complet Et dans les 2 cas, j’observe l’apparition de moisissures après 48h. Dans le 2ème cas, le bocal utilisé à été stérilisé. J’ai déjà fait du levain de farine de seigle ou froment et là aucun souci, j’avais même pu garder mon levain mère plus de 8 mois. Des précautions particulières à prendre en plus avec la farine de riz. Merci pour votre aide.
Bonjour,
j’ai eu une fois un problème de moisissures, j’ai tout jeté et j’ai recommencé.
Peut-être que la chaleur des derniers jours y est pour beaucoup.
Mais quoi qu’il en soit, je n’ai jamais pris plus de précautions que ça. J’ai mieux réussi en variant farine de riz complet et farine de sarrasin. J’espère que vous allez réussir également !
Merci pour votre retour. Je vais réessayer.
Je vous en prie, tenez-moi au courant svp ?