Pasteis de Nata

Ah que j’aime les Pasteis de Nata ! Cette recette simple et plutôt rapide à réaliser donne des tartelettes à la pâte bien croustillante garnies d’une crème onctueuse et savoureuse. Cette pâtisserie portugaise, mondialement connue, a été élue comme faisant partie des 50 meilleurs mets au Monde (d’après le Guardian) !

J’ai découvert les Pasteis de Nata à Paris lorsque je travaillais au Ritz. J’avais la chance d’habiter à 5 minutes à pied de la place Vendôme, du jardin des Tuileries et de l’Opéra.

Ce qui fait que je faisais tout à pied et ce quartier était vraiment mon quartier pendant 5 ans.

A l’angle de la rue Saint-Roch et de l’avenue de l’Opéra, s’était ouvert un café qui proposait déjà, à l’époque, des smoothies et des salades un peu sympas et ils vendaient aussi des pasteis de nata !

J’allais presque tous les jours acheter ou déguster sur place un ou plusieurs pasteis … quel délice !

J’en garde un souvenir émerveillé ! Et tous ceux que j’ai pu goûter par la suite n’arrivaient pas à la cheville de cette pâtisserie.

Alors, bien sûr, elle-même ne devait pas arriver à la cheville des véritables pasteis de Belém, mais je n’ai pas eu le plaisir d’y goûter, donc mon référentiel, c’est le pastel de nata de ce café à Paris !

Qu’est-ce que des Pasteis de Nata ?

Les pasteis de Nata sont donc des tartelettes faites avec une pâte feuilletée croustillante et garnies d’une crème aux oeufs très onctueuse. La crème est souvent parfumée à la cannelle et au citron. On la trouve parfois parfumée à la vanille.

Le contraste entre l’onctuosité de la crème et la pâte feuilletée est super agréable.

La crème ne doit pas être trop prise, sinon, c’est étouffant et ça n’a pas d’intérêt.

Mais elle doit être suffisamment prise pour ne pas couler et rester parfaitement onctueuse lorsqu’on mord dedans.

La recette de ces tartelettes a été inventée par des soeurs qui les vendaient pour gagner un peu d’argent.

La recette initiale est bien évidemment secrète et elle est préparée et vendue uniquement à Belém, qui est désormais un quartier de Lisbonne, là où les soeurs les vendaient au départ.

Petite réponse à une question que je me posais : on dit (un) pastel de nata et (des) pasteis de nata, l’un est le singulier, l’autre le pluriel.

La signification de pastel de nata est : pâtisserie à la crème. Quand on voit “des pasteis de Bélem”, cela signifie (normalement) que ces tartelettes ont été fabriquées dans la pâtisserie de Bélem, la seule et l’unique.

De quels ingrédients a-t-on besoin pour faire des Pasteis de Nata ?

Il faut :

• de la pâte feuilletée
• des jaunes d’oeufs
• de la fécule de maïs
• du sucre
• du lait entier
• de la cannelle
• des zestes de citron

Comment faire ces Pasteis de Nata ?

La recette est assez simple.

Il faut faire une crème pâtissière, puis la faire cuire sur des fonds de pâte feuilletée.

Il y a tout de même une astuce qui m’a été donnée par Malou qui habite au Portugal.

Astuce pour étaler la pâte des pasteis de nata :

L’astuce est la suivante : pour faire la base, il ne faut pas étaler la pâte feuilletée et découper des cercles de pâte que l’on dépose dans des moules à tartelettes ou à muffins.

Ce qu’il faut faire pour obtenir ce croustillant particulier, c’est qu’il faut rouler la pâte feuilletée sur elle-même de manière assez serrée et découper des tranches de 1cm environ et ce sont ces tranches que l’on dépose au centre des moules et que l’on étale avec les pouces afin de foncer les moules.

C’est ce que j’ai fait sauf que j’ai doublé la pâte feuilletée. J’ai superposé deux rouleaux de pâtes feuilletées (sans les feuilles de papier cuisson) et je les ai enroulées sur elles-même.

Puis, comme je vous l’ai expliqué précédemment, j’ai découpé des tranches d’un gros centimètre que j’ai déposées dans des petits moules à muffins en silicone. Ces tranches, je les ai aplaties et étalées avec mes pouces de manière à foncer le moule.

J’ai réservé c’est moules à muffins au frais le temps de préparer la crème pâtissière.

SI on veut avoir le moins de perte possible au niveau de la pâte feuilletée, l’idéal est de choisir des pâtes feuilletées rectangulaires. Sinon, vous pouvez étaler un peu les pâtes feuilletées de manière à les étirer et à les rendre oblongues.

Crème pâtissière

Dans un premier temps, j’ai fait infuser la cannelle et le zeste de citron dans le lait.

Pour cela, j’ai mis le lait, le sucre, la cannelle et le zeste de citron dans une casserole, j’ai porté le tout à la limite de l’ébullition, puis j’ai retiré la casserole du feu, j’ai couvert et j’ai laissé infuser 15 minutes.

Il va sans dire que c’est la première chose que j’ai faite en commençant la recette, ensuite seulement, et pendant que le lait infusait, je me suis occupée de la pâte feuilletée.

J’ai fait préchauffer le four à 230-250°C, chaleur ventilée.

J’ai ensuite battu les jaunes d’oeufs avec un peu de sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange palisse et deviennent bien crémeux.

J’ai de nouveau fait chauffer le lait et je l’ai versé en filet sur le mélange “jaunes-sucre-fécule” en mélangeant sans cesse avec un fouet.

Lorsque j’ai eu versé tout le lait, j’ai remis l’appareil dans la casserole, j’ai fait chauffer tout en continuant de mélanger au fouet jusqu’à ce que la crème prenne et deviennent comme une crème pâtissière.

La crème ne doit pas dépasser les 80 °C afin de ne pas surcuire les œufs, si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est le moment de vous en servir.

La crème est tout de même un peu moins épaisse qu’une crème pâtissière classique.

Ensuite, j’ai sorti les moules du frais et j’ai réparti la crème sur la pâte feuilletée.

J’ai enfourné pour 25 minutes de cuisson mais ça dépend des fours bien sûr.

Je vous conseille de surveiller en fin de cuisson afin que les pasteis ne brûlent pas. Ils doivent quand même être plutôt bien cuits sur le dessus.

Le résultat de cette recette est vraiment sensass, j’ai retrouvé la saveur des pasteis de nata que je mangeais lorsque je vivais à Paris !

Et si vous ne savez pas quoi faire des 8 blancs d’oeufs qu’il vous reste, je vous propose :

• une recette de macaron
• une recette d’amaretti au citron