Gros macaron au chocolat blanc et thé matcha

Voici une recette de Gros macaron au chocolat blanc et thé matcha pour fêter Pâques et le printemps qui arrive ! De jolies couleurs pastels et des saveurs douces pour ce gâteau de fête. Cette recette de macaron est plutôt simple à réaliser même si elle inclut quelques gestes techniques.

Beaucoup de choses jouent dans la réussite des macarons et il est vrai que si vous avez la possibilité de prendre un cours de cuisine, cela vous aidera beaucoup. Je vois bien, lorsque je donne des cours, à quel point c’est bénéfique.

Cela dit, même si les macarons n’étaient pas parfaits, je vous assure qu’ils seront délicieux et vous pourrez toujours un peu cacher une fissure ou autre avec un peu de déco !

Pour ma part, j’ai écrasé le macaron du dessus avec mes doigts après la cuisson et c’est ce qui m’a donné l’idée d’y coller des petits macarons et des oeufs en chocolat….

Cette fois encore ce n’est rien, une fois je leur ai marché dessus avec mes bottes alors qu’ils refroidissaient tranquillement au sol (propre le sol et les macarons sont sur leur feuille de cuisson, ne hurlez pas !)… Je les mets au sol car je n’ai pas de marbre pour les faire refroidir…

Bref, ceux-là n’ont pas été récupérables et j’ai été bonne pour en refaire une fournée.

Allez, parlons de la recette !

Quels ingrédients faut-il pour faire un Gros macaron au chocolat blanc et thé matcha ?

Il faut :

• des blancs d’oeuf
• du sucre blond
• de la poudre d’amande
• du sucre glace

Pour la recette de ganache soyeuse, je vous laisse aller jeter un oeil par ici, cela dit, je vous l’ai renotée plus bas dans la fiche recette :

Pour les blancs d’oeuf, je ne vois pas de différence à les utiliser frais ou cassés depuis 2-3 jours. Je veille seulement à ce qu’ils soient à température ambiante.

Pour le sucre, je veille à ce qu’il soit fin. Pas de cassonade à gros grains, ça ne fondra pas dans la meringue.

La poudre d’amande que j’utilise est de la poudre d’amande blanche (pas complète) et que je fais torréfier 10 minutes au four à 180°C afin de lui retirer de l’humidité. Je la prends en vrac au magasin bio et elle est si grasse qu’elle tâche le papier dans lequel elle est emballée, ce qui n’a rien à voir avec l’humidité.. quoique peut-être est-ce un signe de fraîcheur ?

Comment faire pour préparer ce Gros macaron au chocolat blanc et thé matcha ?

Préparation de la ganache soyeuse au chocolat blanc et thé matcha :

La veille, je prépare la ganache soyeuse au chocolat blanc et thé matcha. C’est une crème-ganache que je fais régulièrement et elle a toujours un succès fou.

Elle surprend tout le monde surtout les réfractaires au tofu…auxquels je ne précise pas les ingrédients de la crème… jusqu’à ce qu’ils me disent que la crème est super bonne et légère…. et là, je fais un rire diabolique et j’annonce la couleur : tofu !

J’ai même des amies qui l’ont appelé le tofu joyeux, c’est dire…

Je vous laisse aller lire la recette plus bas, c’est une recette qui n’a vraiment rien de compliqué à faire puisqu’il s’agit de faire fondre du chocolat blanc et de le mixer avec du tofu soyeux et du thé matcha.

Deux points cependant !

Le chocolat blanc que l’on trouve en supermarchés est de qualité bien inégale et il est parfois compliqué de trouver un chocolat blanc qui fonde bien. Je prends généralement des chocolats blancs premier prix car c’est avec eux que j’ai le moins de surprise aussi bizarre que cela puisse paraître…

Le tofu soyeux doit être égoutté pour faire cette crème. Sans cela, elle restera trop liquide.

Pour cela, lorsque vous ouvrez la barquette de tofu, vous videz l’eau (comme pour un yaourt). Puis, je mets le tofu dans le bol du blender. Dans la chute, il se brise et cela permet à l’excédent d’eau de sortir plus vite. Je laisse reposer ainsi 15-30 minutes, puis, je verse l’eau qui en est sortie dans l’évier.

Pour ne pas que le tofu s’échappe, je bloque avec ma main libre (et propre).

Ensuite, et seulement ensuite, je fais fondre le chocolat blanc à feu doux en le surveillant vraiment.

Quand il est fondu, je le mets sans attendre dans le blender et je mixe tout de suite. Sinon, au contact du tofu froid ou frais, il va se re-solidifier !

Ensuite, je racle les parois du blender avec une maryse pour récupérer les projections et j’ajoute le thé matcha (le cas échéant).

Je mixe de nouveau et je verse le tout dans une poche à douille jetable (oui, je sais, c’est moche) dont je n’ai pas coupé le bout pointu (afin que la crème ne sorte pas…).

Je tournicote le haut de la poche afin d’isoler la crème de l’air et je mets ce pochon au frais dans un gros pot, un saladier ou n’importe quelle boîte en plastique afin que la poche à douille reste bien fermée.

Le lendemain, la ganache soyeuse au chocolat blanc et thé matcha a la bonne consistance et elle est prête à être pochée dans des macarons gros ou petits, dans des verrines, sur des tartes, …. bref, à vous de jouer !

Avec les proportions que je donne et que je prépare, il reste de la crème au chocolat blanc… et, comment dire… ça n’est jamais un problème … !

Comment faire un macaron ?

Torréfier la poudre d’amande :

La veille ou bien plus tôt, je fais torréfier la poudre d’amande.

Peser les ingrédients :

Le lendemain, je pèse tous les ingrédients. C’est sans doute vraiment la seule fois où je fais attention aux pesées. Il faut quand même être un peu précis avec les recettes de macarons même si on trouve des recettes totalement différentes et qui apparemment fonctionnent toutes…

Mixer le tant-pour-tant :

Une fois que j’ai tout pesé, je mets la poudre d’amande et le sucre glace dans un blender et je mixe afin d’uniformiser le mélange des poudres et de réduire la poudre d’amande à quelque chose de très très fin.

Ensuite, je tamise ce mélange qu’on appelle tant-pour-tant (parce que, normalement, il est fait du même poids de poudre d’amande et de sucre glace).

Je tamise donc ce mélange avec une passoire fine sur un saladier.

Préparer la meringue française :

Une fois que j’ai fait cela, je bats les blancs en neige et lorsqu’ils sont déjà bien montés, je rajoute le sucre.

Je continue de battre pendant au moins trois ou quatre minutes jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante et lisse.

Macaroner :

Une fois que la meringue est prête, j’ajoute les poudres qui ont été tamisées (c’est-à-dire la poudre d’amande et le sucre glace) et, avec une grande maryse, je mélange la pâte de façon à obtenir un appareil relativement fluide et homogène.

Il est vrai que c’est un exercice un peu technique lorsqu’on s’y essaye la première fois. Lors des cours de cuisine que je donnais ou que je donne encore parfois, je vois bien la difficulté que représente ce geste.

Ce qu’il faut faire pour macaroner, c’est mélanger cet appareil en piquant la maryse au centre de la pâte, puis on soulève légèrement et on laisse retomber la pâte, tout en tournant le saladier de façon à récupérer tous les ingrédients. Le mouvement de la maryse est à la fois de haut en bas et circulaire.

Le saladier et la maryse tournent dans des sens opposés.

On cesse de macaroner lorsque l’appareil est relativement fluide et homogène. On teste cela en prenant un peu de pâte avec la maryse et en laissant retomber l’appareil dans le saladier. Cette pâte doit former un ruban à ce moment-là.

Si l’appareil est trop liquide, vous n’arriverez pas à pocher les macarons qui s’étaleront sur la plaque du four. Mettez le tout dans un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé et cuisez comme vous le feriez pour une dacquoise. Et recommencez à faire des macarons, vous y êtes presque !

Si l’appareil n’est pas assez liquide, vous allez bien sûr réussir à pocher les macarons mais ils resteront trop fermes et ressembleront peut-être plus à des amaretti qu’à des macarons. Remettez la pâte dans un saladier et continuez de macaroner.

Remplir la poche à douille avec l’appareil à macaron :

Quand l’appareil est prêt, je le transfère dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm de diamètre.

Je vous explique ce que je fais afin que l’appareil ne s’échappe pas :

Je glisse la douille dans la poche à douille, puis je découpe le plastique de la poche à douille de façon à faire sortir l’embout de la douille.

Ensuite, j’entortille la poche à douille juste au-dessus de la douille de façon à ce qu’aucun appareil ne puisse passer et je bloque cela avec une pince à linge.

Je mets la poche à douille dans un pot assez haut et stable, j’entrouvre la poche, puis je la remplis avec l’appareil à macarons.

Pocher les gros macarons :

Ensuite, je trace sur du papier sulfurisé deux cercles de 16 cm de diamètre. J’ai un moule qui fait cette taille, je le pose sur le papier et je trace autour tout simplement.

Je retourne le papier sulfurisé sur la plaque de cuisson de façon à ce que l’encre du stylo soit côté plaque et pas côté aliments.

Je colle légèrement la feuille de papier cuisson avec un peu d’appareil à macarons que je dépose aux quatre coins de la feuille afin qu’elle ne bouge pas pendant que je poche.

Puis, en partant du centre, je poche tranquillement l’appareil à macarons en formant une spirale qui s’élargit et qui s’arrête au bord du cercle que j’ai tracé.

Croûtage des macarons :

Une fois que j’ai poché les deux gros macarons, je tape la plaque de cuisson sur le plan de travail deux ou trois fois assez fermement de façon à faire sortir les bulles d’air des macarons.

Si vous ne le faites pas, les bulles d’air vont sortir pendant la cuisson et feront craquer les macarons.

Enfin, je pose le tout dans un endroit sec et tempéré (le salon, la cuisine peu importe mais dans une pièce pas humide).

Et je laisse croûter pendant minimum une heure. On dit qu’il faut pouvoir toucher la surface des macarons et qu’elle soit sèche sous les doigts avant de cuire.

Cuisson des macarons :

Quand c’est le cas, je préchauffe le four à 140°C, chaleur ventilée et, quand il est chaud, j’enfourne les gros macarons pour 18 minutes de cuisson, grille au milieu du four.

Quand le macaron est cuit, je sors la plaque de cuisson et je la laisse refroidir sur une planche en bois ou un marbre.

Il se peut que vous deviez tâtonner un peu avant de trouver la température qui convient dans votre four et par-là même le temps de cuisson pour ce genre de gâteau.

Je n’ai malheureusement pas de tuyau imparable à vous donner pour cela. Si ce n’est de préparer des petits macarons et de les faire cuire un à un ou deux à deux à différentes températures et avec différents temps de cuisson afin de vous caler.

Eh oui, si vous devez changer de four, vous devrez recommencer cet exercice qui est assez gonflant.

Quand les gros macarons sont cuits, ils doivent maintenant refroidir avant d’être garnis.

Montage du gros macaron au chocolat blanc et thé matcha :

En premier, je découpe l’embout de la poche à douille qui contient la ganache au chocolat blanc et thé matcha. Je le fais de façon à obtenir une ouverture de 1cm. Pas plus grosse.

Pour monter le gros macaron, je mets un tout petit peu de ganache soyeuse au chocolat blanc et au thé matcha au centre du plat de service et je pose un des cercles de macaron par-dessus pour le “coller” au plat et qu’il ne glisse pas. Très important, croyez-moi ! Arriver jusque-là et balancer le macaron par terre parce qu’on n’a pas pensé à le coller au plat, c’est démotivant !…

Ensuite, je poche la ganache au thé matcha sur ce cercle de macaron. Pour cela, je fais pareil que lorsque j’ai poché les macarons, c’est-à-dire que je pars du centre et je poche en spirale jusqu’à l’extérieur sur une épaisseur d’un petit centimètre.

Pour cette fois, je me suis arrêtée à 2 cm des bords, puis j’ai poché des boules de ganache tout autour afin d’ obtenir ce que vous voyez sur les photos, cet effet comme un collier de perles.

Je pose alors délicatement le deuxième cercle de macaron par-dessus. Il n’est pas nécessaire d’appuyer, je vous le déconseille d’ailleurs.

Et vous pouvez placer ce gâteau au frais jusqu’au lendemain.

Il faut toujours un temps de repos entre le moment où vous avez poché la ganache, la crème ou la confiture dans les macarons et le moment de la dégustation.

Ce temps est nécessaire pour que la ganache, la crème ou la confiture humidifie très légèrement le macaron dont le centre deviendra fondant alors que la coque reste croustillante.

Pour cette recette, j’ai goûté le macaron le lendemain et au niveau humidité c’était très bien. C’était également très bien le surlendemain.

Ce qui fait que vous pouvez préparer ce gâteau deux jours à l’avance.

Voilà, j’espère que vous réussirez ce dessert qui plaît beaucoup et qui est déclinable à l’envi ! J’espère que mes conseils vous aideront, j’ai essayé de penser à tous ces petits trucs que l’on fait sans y penser mais qui participent à la réussite de ce gros macaron au chocolat blanc et thé matcha.