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Petits farcis niçois

Je tiens cette recette de Petits farcis niçois de ma voisine à l’époque où nous habitions à Cagnes sur mer. Cette dame et sa famille étaient de la région depuis fort longtemps et je mesure la chance que j’ai eu qu’elle me la confie. La cuisine niçoise ou nissarde est très codifiée mais elle est surtout guidée par beaucoup de rusticité. Quand je dis rusticité, je parle en fait de simplicité des produits. En effet, la région de Nice était une région très pauvre et les gens imaginaient des recettes avec ce qu’ils avaient sous la main. C’était souvent assez frugal. Cependant, les recettes sont souvent assez pointues et précises dans la façon de faire.

Petits farcis niçois
Petits farcis nissards

Quand on parle de précision, je pourrai vous donner en exemple le fait que les oignons ne sont par farcis entiers comme en Provence. Ils sont épluchés, puis découpés dans le sens de la hauteur. L’oignon est précuit à la vapeur ou à l’anglaise et les différentes couches sont séparées pour faire de petites barquettes et c’est cela qui sera farci.

Quelles différence entre les farcis niçois et les farcis provençaux ?

La première différence selon moi est la taille des légumes. Dans ma famille, en Provence, quand on fait des farcis, on choisit d’assez gros légumes. A Nice, les légumes sont des bébés légumes. Et quand ils sont quand même gros, ils sont recoupés de manière à obtenir … des petits farcis niçois !

Ensuite, en Provence, et en tout cas dans ma famille, on utilise pour farcir les légumes de la viande hachée, en fait, c’est plutôt un mélange de viandes hachées. On utilise bien sûr l‘intérieur des légumes qu’on a creusé, des herbes (thym, marjolaine) et du riz. Pour que l’ensemble soit savoureux, il faut que le tout soit bien équilibré. Pas question de mettre uniquement de la viande hachée, voire de la chair à saucisse, ce qui donnerait un farci compact et sec.

A Nice, la farce est bien plus verte. En effet, les Niçois utilisent des blettes feuilles. C’est une variété de blettes typique du Comté de Nice. Les blettes ont des côtes très fines et des feuilles de la taille d’une main. Leur saveur est moins forte que les blettes à grosse côte. Personnellement, je les aime beaucoup. D’autant plus qu’elles sont super faciles à nettoyer. Et qu’il n’est pas nécessaire de peler les côtes (et d’avoir les doigts noirs pendant des jours ! ).

Ensuite, un reste de viande ou du jambon est utilisé (pas de viande hachée crue), puis très peu d’oeuf et un soupçon de crème. Dans certaines recettes, il est ajouté un peu de mie de pain sec trempée dans de l’eau ou du lait.

Voilà dans les grandes lignes les différences entre les farcis provençaux et les farcis niçois !

Comment faire des farcis niçois ?

Pour faire des farcis niçois, il vous faut donc avoir de petits légumes. Si jamais, vous n’en trouvez pas, vous pourrez couper les légumes et former des barquettes de légumes avec. Vous pouvez voir sur la photo que c’est ce que j’ai fait avec les aubergines qui étaient longues. Je les ai coupées en tronçons de 6 cm de hauteur et, une fois les aubergines cuites, j’ai creusé ces tronçons pour en faire des farcis pas trop gros.

Vous pouvez faire de même avec les courgettes. Et avec les poivrons, vous pouvez découper des « barquettes » en suivant les renflements de la coque et farcir ces barquettes.

Pour faire ces farcis, il vous faut donc :

  • des légumes
  • des blettes de Nice ou blettes feuilles
  • du jambon ou un reste de viande cuite
  • des oeufs
  • un peu de crème fraîche
  • du sel

Dans un premier temps, il faut pré-cuire les légumes. Soit à la vapeur, soit à l’anglaise (c’est à dire dans de l’eau salée). Une fois les légumes cuits (mais pas trop), vous les laissez tiédir pour ne pas vous brûler.

Vous cuisez également les blettes et un ou deux oignons supplémentaires.

Mettez les blettes cuites dans une passoire afin de bien les égoutter.

Puis, vous découpez un chapeau sur le dessus des légumes pour lesquels c’est possible (cf la photo où c’est fait pour les courgettes et les poivrons).

Vous creusez ces légumes avec une cuillère parisienne pour retirer de la chair tout en veillant à laisser suffisamment d’épaisseur sur le pourtour pour ne pas qu’ils s’éventrent lors de la cuisson.

Vous salez légèrement les légumes, vous les retournez sur un plat et vous les laissez s’égoutter quelques minutes, le temps de préparer la farce.

Pour la farce, vous mettez dans un blender, la chair des légumes, la viande ou le jambon, les blettes égouttées, les oeufs et la crème. Vous salez et vous mixez avec la touche « pulse » afin de conserver un peu de mâche.

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement et garnissez les légumes avec.

Posez les légumes dans un plat à gratin, recouvrez les courgettes et les poivrons avec leur « chapeau », versez un filet d’huile d’olive et enfournez pour 30 minutes de cuisson minimum.

Le temps de cuisson dépend de la façon dont vous aimez les légumes : plus ou moins confits.

Vous aurez plus de farce que nécessaire, mais ce n’est pas grave. Ce que je vous conseille, c’est de mettre cette farce dans des ramequins et de les faire cuire en même temps que les légumes. Vous aurez des terrines pour les jours suivants. C’est un régal avec une salade verte et des tartines de pain grillé !

Petits farcis niçois

Petits farcis niçois

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Provençale
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 12 personnes
Voici une véritable recette de farcis niçois qui m'a été donnée par ma voisine lorsque j'habitais à côté de Nice.
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Ustensiles

  • Un couteau
  • Un saladier
  • Un cuit-vapeur
  • Un plat à four

Ingrédients

  • 12 courgettes rondes petites
  • 4 aubergines fines
  • 12 poivrons très petits
  • 2 oignons rouges
  • 2 oignons jaunes
  • 2 gousses ail
  • 500 g blettes feuilles ou épinards
  • 250 g jambon blanc ou un reste de viande
  • 2 œufs
  • 200 g crème fraîche épaisse
  • QS Sel gris de mer
  • QS huile d'olive

Instructions

  • Faites chauffer le cuit-vapeur.
  • Lavez et parez les légumes.
  • Coupez les blettes en lanières assez grosses.
  • Epluchez les oignons délicatement. Taillez les oignons jaunes en petits dés.
  • Coupez l'oignon rouge en deux dans le sens de la hauteur de façon à obtenir des coques d'oignons, comme des barquettes.
  • Coupez les aubergines en tronçons de 5-6cm.
  • Laissez les courgettes et les poivrons entiers.
  • Quand le cuit-vapeur est prêt, mettez les légumes dans le panier. Fermez le couvercle et cuisez 5 minutes. 3 minutes de cuisson suffiront pour les bébés poivrons.
  • Retirez les légumes cuits et mettez-les sur un plat.
  • Mettez les feuilles de blettes à cuire dans le panier du cuit-vapeur, le temps de cuisson sera de 2-3 minutes environ.
  • Laissez les légumes tiédir. Découpez ensuite le chapeau des courgettes et des poivrons. Retirez les pépins des poivrons et jetez-les.
  • Creusez l'intérieur des courgettes et des aubergines en vous aidant d'une cuillère parisienne. Veillez à ne pas trop creuser pour ne pas trouer le fond et les parois des légumes. Réservez la chair des légumes. Salez légèrement l'intérieur des courgettes et des aubergines.
  • Délicatement, séparez les couches des oignons rouges pour obtenir 12 barquettes. Conservez le reste pour la farce. Salez.
  • Préchauffez le four à 160-180°C.
  • Versez les blettes cuites, les oignons jaunes cuits le reste des oignons rouges, la chair des légumes, le jambon ou la viande, la crème fraîche et du sel. Mixez par "à coups" pour obtenir une farce homogène mais qui garde de petits morceaux.
  • Goûtez et ajustez l'assaisonnement à votre goût.
  • Farcissez les petits légumes et les barquettes d'oignons. Reposez leur "chapeau" sur les courgettes et les poivrons.
  • Déposez les légumes farcis dans un plat à four, versez un filet d'huile d'olive et enfournez pour 20-30 minutes de cuisson à 160-180°C.

Notes

Si il vous reste de la farce, vous pouvez la cuire dans de petits ramequins afin de la déguster comme une terrine le lendemain ou la congeler pour une prochaine fois. Elle fait également une bonne base pour une sauce tomate.
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