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St Jacques mi salées, condiment au gingembre mariné, by O. Roellinger

St Jacques mi salées, condiment au gingembre mariné, by O. Roellinger

j’avais fait l’an dernier à deux ou trois reprises ces St Jacques qui sont de petites merveilles, et j’ai décidé de refaire cette recette pour l’apporter chez Valérie dimanche dernier.

J’hésitais tout de même car les temps de marinade sont longuets et à la préparer le matin même, j’aurais dû me lever bcp trop tôt à mon goût….j’ai donc envoyé un mail à Olivier Roellinger à tout hasard, un peu comme on jette une bouteille à la mer avec un SOS dedans, grand bien m’en a pris car le Chef m’a répondu, je vous livre ma question et sa réponse :

« bonjour,

j’avais eu la joie de préparer une de vos recettes :

https://www.vanessacuisine.fr/saint-jacques-mi-salees-au-gingembre-confit-olivier-roellinger/

et je souhaite la refaire dimanche pour une rencontre culinaire, malheureusment, je devrai la faire en deux étapes, en commençant la veille au soir.

A quel moment pensez vous le plus judicieux de stopper la recette et de réserver les st jacques jusqu’au lendemain ?

Merci par avance de votre réponse »

« Chère Vanessa,


Je suis ravi que vous appréciez ma recette.

Vous pouvez vous mettre en place la veille en allant jusqu’à dessaler les noix de St Jacques et après avoir mixer le gingembre et dissout le sucre Muscovado.
Bonne soirée avec vos amis.

Avec le bon vent de Cancale.
Très cordialement

Olivier Roellinger. »

Comme quoi, on peut être un grand chef et être très disponible pour le quidam !

En tout cas, merci Chef, ça a très bien marché, les St Jacques étaient délicieuses.

12 grosses noix de st jacques (je les prends chez Picard, un variété assez grosse sans corail puisqu’il n’est pas nécessaire pour cette recette, 10 euros les 400g, et oui, je sais, c’est meilleur des fraîches, mais bon, n’habitant pas les côtes atlantiques…)

2cs sésame grillé

1sachet de gingembre au vinaigre (japonais)

4cs huile colza ou pépin raisin

1cs huile sésame

1cs nuoc man

1cs muscovado (ou sucre complet)

2cs vinaigre riz (ou vinaigre cidre + un peu de sucre)

1 p sel

 

Mi salé :

200g gros sel

5cs vinaigre riz

7cs sucre

1cc cumin

1/2 citron jaune

 

Couvrir les noix avec le gros sel : repos 3 h.

Les dessaler dans de l’eau, ie retirer complètement le sel et les laisser baigner au frigo dans de l’eau : repos 1h.

ndlr : c’est donc là que j’ai stoppé la recette, je les ai égouttées, j’ai filmé au contact, fermé le tupper et au frigo jusqu’au lendemain matin. On peut aussi faire toutes les « sauces » qui accompagnent et qui sont notées ci-après :

Mélanger les 5cs vinaigre riz + 7cs sucre (bien dissous) + 1cc cumin + 1/2 citron jaune + 25cl d’eau et mettre les st jacques dans ce liquide : repos 1h30.

Mixer fortement : 1sachet de gingembre au vinaigre (japonais, celui qu’on utilise entre chaque bouchée de sushi ou de sashimi) + 4cs huile colza ou pépin raisin + 1cs huile sésame + 1cs nuoc man + 1p sel.

Dissoudre sucre mucovado + 2cs vinaigre riz.

Enfin, égoutter les st jacques, les tailler en deux, dans la largeur,(les noix étant grosses, j’ai pu les tailler en 4 lamelles), sur chaque noix, mettre un peu du mélange au gingembre, qqs graines de sésame et tracer l’assiette au sucre muscovado + vinaigre riz.

On peut compter 3 noix par personne pour une entrée, pour un amuse bouche, 1 noix suffit.

ndlr : j’ai conservé le mélange gingembre au frigo, ainsi que la sauce au sucre, de cette façon, on gagne un peu de temps pour les prochaines fois.

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