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Saint-Jacques mi-salées au gingembre confit , by O. Roellinger

J’avais fait l’an dernier à deux ou trois reprises ces Saint-Jacques mi-salées, condiment gingembre qui sont de petites merveilles, et j’ai décidé de refaire cette recette pour l’apporter chez Valérie dimanche dernier. J’hésitais tout de même car les temps de marinade sont longuets et à la préparer le matin même, j’aurais dû me lever beaucoup trop tôt à mon goût….j’ai donc envoyé un mail à Olivier Roellinger à tout hasard, un peu comme on jette une bouteille à la mer avec un SOS dedans, grand bien m’en a pris car le Chef m’a répondu

Saint-Jacques mi-salées au gingembre confit , by O. Roellinger

Je vous livre ma question :

« Bonjour Chef,

j’avais eu la joie de préparer une de vos recettes de noix de Saint-Jacques mi-salées et  je souhaite la refaire dimanche pour une rencontre culinaire. Malheureusment, je devrai la faire en deux étapes, en commençant la veille au soir. A quel moment pensez-vous le plus judicieux de stopper la recette et de réserver les Saint-Jacques jusqu’au lendemain ?

Merci par avance de votre réponse »

Et sa réponse :

« Chère Vanessa,

Je suis ravi que vous appréciez ma recette.

Vous pouvez vous mettre en place la veille en allant jusqu’à dessaler les noix de St Jacques et après avoir mixer le gingembre et dissout le sucre Muscovado.

Bonne soirée avec vos amis.

Avec le bon vent de Cancale.

Très cordialement

Olivier Roellinger. »

 

Comme quoi, on peut être un grand chef et être très disponible pour le quidam !

En tout cas, merci Chef, ça a très bien marché, les Saint-Jacques étaient délicieuses.

Saint-Jacques mi-salées au gingembre confit , by O. Roellinger

Saint-Jacques mi-salées au gingembre

Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
Marinade: 6 heures
Portions: 4 personnes
Une recette de noix de Saint-Jacques du célèbre chef Olivier Roellinger
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Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques grosses
  • 2 c. à soupe sésame grillé
  • 1 sachet gingembre au vinaigre japonais ou gari
  • 4 c. à soupe huile colza ou de pépin de raisin
  • 1 c. à soupe huile de sésame grillé
  • 1 c. à soupe nuoc man
  • 1 c. à soupe muscovado ou sucre complet
  • 2 c. à soupe vinaigre de riz ou vinaigre cidre + un peu de sucre
  • 1 pincée Sel gris de mer

Mi-salé :

  • 200 g gros sel
  • 5 c. à soupe vinaigre de riz
  • 7 c. à soupe sucre
  • 1 c. à café cumin
  • 1/2 citron jaune

Instructions

Mi-salé

  • Couvrir les noix de Saint-Jacques avec le gros sel : repos 3 h.
  • Les dessaler dans de l'eau en retirant complètement le sel et les laisser baigner au frigo dans de l'eau pendant 1 h.
  • ndlr : c'est donc là que j'ai stoppé la recette, je les ai égouttées, j'ai filmé au contact, fermé le tupperware et au frigo jusqu'au lendemain matin. On peut aussi faire toutes les "sauces" qui accompagnent et qui sont notées ci-après :
  • Mélanger les 5 cuillerées à soupe vinaigre riz + 7 cuillerées à soupe sucre (bien dissous) + 1 cuillerées à café de cumin + 1/2 citron jaune + 25cl d'eau et mettre les noix de Saint-Jacques dans ce liquide : repos 1h30.
  • Mixer fortement : 1 sachet de gingembre au vinaigre (japonais, celui qu'on utilise entre chaque bouchée de sushi ou de sashimi) + 4 cuillerées à soupe d'huile de colza ou pépin raisin + 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame grillé + 1 cuillerée à soupe de nuoc man + 1 pincée de sel.
  • Dissoudre le sucre mucovado et 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz. Réserver.
  • Enfin, égoutter les noix de Saint-Jacques, les tailler en deux, dans la largeur,(les noix étant grosses, j'ai pu les tailler en 4 lamelles), sur chaque noix, mettre un peu du mélange au gingembre, quelques graines de sésame et tracer l'assiette au mélange "sucre muscovado + vinaigre de riz".

Notes

On peut compter 3 noix par personne pour une entrée, pour un amuse bouche, 1 noix suffit.
ndlr : j'ai conservé le mélange gingembre au frigo, ainsi que la sauce au sucre, de cette façon, on gagne un peu de temps pour les prochaines fois.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

Et si vous aimez les noix de Saint-Jacques, je vous propose :

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