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Terrine de foie gras au cacao

Voici une autre recette de foie gras. Cette terrine de foie gras au cacao a la particularité d’être constituée d’escalopes de foie gras cuites à la poêle ! Aucune autre cuisson au four par la suite, cette cuisson à la poêle suffit.

Autre avantage de cette terrine de foie gras, c’est que vous pouvez parsemer ce que vous voulez entre les couches de foie. J’ai choisi ce jour-là de saupoudrer de cacao amer. J’avais fait un essai avec du piment d’Espelette, c’est très bien aussi mais les enfants risquent de tiquer un peu…

C’est une recette d’un chef, mais franchement, je ne sais plus lequel. Cette recette faisait partie des recettes que je faisais tester lorsque je faisais des ateliers autour du foie gras dans lesquels on essayait 5 ou 6 recettes différentes. Je vous la confie aujourd’hui.

 

recette de terrine de foie gras escalopé au cacao

 

Comment faire une terrine de foie gras escalopé ?

En fait, c’est à la fois très très simple et super rapide (la plus rapide des recettes de terrine de foie gras, mis à part le foie gras en gravlaax) et il y a tout de même une chose un peu plus pointue, c’est la cuisson. Si vous n’êtes pas du tout à l’aise avec la cuisson du foie gras à la poêle, ça risque d’être stressant. Car il faut que le foie gras soit cuit certes mais pas trop car il risque de perdre trop de gras. Bien évidemment, un foie gras de bonne qualité perd peu de gras, mais parfois on s’en aperçoit trop tard….

La méthode donc est de faire chauffer une poêle à feu vif. Puis, de trancher le foie gras bien froid avec un couteau très tranchant dont la lame aura été passée sous l’eau chaude. Il ne faut surtout pas déveiner un foie gras qui est destiné à être poêlé. Si le foie gras que vous avez acheté l’est déjà, ce n’est pas si grave car il a eu le temps de se « reconstituer » un peu. Mais ne le faites pas vous-même.

Les tranches devront faire entre 1,5cm et 2cm. Poêlez ces tranches pendant 20-40 secondes environ de chaque côté. La plupart des recettes conseillent 1 minute voire plus par côté, franchement, je n’ai jamais fait cuire aussi longtemps. Ou alors leurs tranches de foie gras sont congelées.

Le foie gras cuit aura une consistance un peu molle sans avoir perdu la moitié de son gras au fond de la poêle. Au fur et à mesure, vous pouvez monter la terrine ou alors réserver les tranches de foie gras cuites dans une assiette à côté de la plaque de cuisson.

Quoi qu’il en soit, déposez une couche de tranches de foie gras au fond de la terrine, salez et poivrez. On sale le foie gras à 13g le kg (soit 6,5g pour un foie classique de 500g). Donc, pensez à peser le sel en amont et à l’utiliser dans sa totalité sur les 3 couches que vous allez monter. Parsemez d’une cuillerée de cacao pur de très bonne qualité et continuez de monter la terrine en déposant une autre couche de tranches de foie gras, le sel et le poivre, puis le cacao et enfin, une dernière couche de foie gras, sel, poivre et cacao.

Tassez la terrine en pressant avec vos mains, puis, déposez un carton découpé à la bonne taille (dimensions intérieures de la terrine de façon à ce qu’il appuie sur le foie gras) et emballé de plusieurs couches de film alimentaire sur le foie et, enfin,  une petite boîte de conserve sur le dessus.

Mettez au frais et le lendemain, vous pouvez faire fondre un peu de graisse de canard pour la couler sur la terrine afin de la préserver de l’oxydation. On ne peut pas utiliser la graisse de cuisson pour cela car sa couleur n’est pas jolie. Par contre, utilisez-la comme graisse pour faire cuire des légumes, faire des soupes, …. c’est délicieux.

La terrine peut être consommée à partir du 4ème jour.

recette de terrine de foie gras escalopé au cacao

Terrine de foie gras en escalope au cacao

Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 3 minutes
Portions: 6
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Ingrédients

  • 1 foie gras non déveiné 500g environ
  • QS sel 6,5g pour 500g de foie gras
  • QS poivre fraîchement moulu
  • 2 pincées sucre
  • 3 c. à café cacao bombées
  • QS graisse de canard

Instructions

  • Pesez le sel et mélangez-le avec le sucre. Réservez.
  • Faites chauffer la poêle à sec.
  • Découpez le foie gras en escalopes d'environ 2 cm avec un couteau très tranchant.
  • Poêlez les tranches de foie gras dans la poêle bien chaude et cuisez entre 20s et 40s sur chaque face. L'escalope de foie gras va être un peu molle sous le doigt.
  • Dans une terrine, disposez une couche de tranches de foie gras poêlées, salez, poivrez et parfumez selon votre choix (ici, du cacao), une autre couche de tranches de foie poêlé, salez, poivrez et parfumez selon votre choix, ...
  • Tassez et posez un petit carton emballé dans du film alimentaire sur le foie gras, puis, une petite boîte de conserve sur le dessus et laissez reposer 24-48h au frigo.
  • Faites fondre de la graisse de canard et coulez-en 8mm sur la terrine de foie gras. Réservez encore 3 jours au frais.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

Et si vous voulez tester d’autres recettes de terrine de foie gras, je vous propose la recette de terrine de foie gras de JF Piège

ou la terrine de foie gras d’Alain Ducasse 

ou encore celle de ma mère au piment d’Espelette et cuisson hyper rapide au micro-ondes (ne hurlez pas, ça fait une super cuisson pour le foie gras !).

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