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Velouté de butternut au foie gras

Et avec les restes des repas des fêtes de Noël et de la Saint Sylvestre, vous faites partie de quelle équipe ? L’équipe, on finit tel quel ! L’équipe, on congèle, on verra après avoir digéré ! ou L’équipe, on recycle ?

Il est vrai que si on a exagéré, on a surtout envie de légumes, de bouillons et de soupes... Ce velouté de butternut au foie gras semble assez bien indiqué pour allier légèreté, « achevage » de restes et saveurs délicieuses !

Après avoir goûté maintes courges, je dois reconnaître que celle que je préfère est quand même la Butternut. Douce, parfumée mais pas trop, crémeuse, pas fibreuse, aussi bonne en sucré qu’en salé, c’est ma préférée !

 

recette de velouté de butternut au foie gras

 

Dans ce velouté, la butternut est la star… il n’y a pratiquement qu’elle ….

Comment faire un velouté de butternut ?

Pour préparer les soupes, je fais toujours la même chose. Je fais revenir un oignon, une échalote ou un poireau émincé dans un peu d’huile d’olive et un peu de sel. J’ajoute une gousse d’ail émincée. Parfois du gingembre frais en petite brunoise, parfois du curcuma frais en morceau (je le lave, je ne l’épluche pas -il est bio- et je ne le découpe pas en petits dés car les doigts sont définitivement jaunes pendant au moins… 3 jours).

J’ajoute parfois un peu de céleri branche et feuilles quand j’en ai.

Là, j’ai mis une grosse échalote (de Simiane), une gousse d’ail fumé d’Arleux, du gingembre et j’ai utilisé le gras du foie gras.

Pendant que tout ce petit monde dore, je découpe la butternut. Pour ce faire, je m’appuie sur une planche à découper bien stable et j’utilise un large couteau bien tranchant. Je fais très attention à ce que la courge ne puisse pas rouler pendant que je la tranche et je veille à placer mes doigts en retrait par rapport à la lame du couteau (y compris le pouce !). Je découpe en premier le côté qui contient la tige (le pécou en provençal), je découpe une tranche de 1cm et je la jette. Je fais pareil avec l’arrière de la courge.

Ensuite, je découpe des tronçons : 1 ou 2, ça dépend de la taille de la courge jusqu’au renflement.

Là, soit, je retire la peau avec un économe (ça fonctionne très bien sur des courges butternut de petite taille ou de taille moyenne). La peau est fine, c’est assez pratique.

Soit, si la courge butternut est plus grosse, je pose un des tronçons à plat sur la planche à découper et avec le couteau, je retire la peau au plus près de la chair en laissant glisser la lame vers la planche…comme on le fait pour une orange dont on veut retirer les suprêmes.

Pour la partie renflée, je fais pareil mais c’est moins pratique. Puis, je la coupe en 2, je récupère les pépins avec une cuillère et je les jette (vous pouvez les planter si vous voulez ou les mettre au compost).

Je découpe ces morceaux de courge butternut en gros dés et je les ajoute dans la cocotte avec oignons et tutti quanti.

J’ajoute du bouillon ou de l’eau. Je ne recouvre pas les dés de courge (elle va rendre pas mal d’eau), je reste 1 à 2cm en dessous. Je sale si j’ai utilisé de l’eau.

Je mets du thym ou du curry, voire les deux (c’est très complémentaire), je couvre et je fais cuire à petits bouillons (petits blops) pendant 15-20 minutes.

Je mixe et je rectifie l’assaisonnement. 

Pour la recette du velouté de butternut au foie gras d’aujourd’hui, j’ai ajouté des petits dés de pain (sans gluten pour moi) que j’ai passés à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Une quenelle de yaourt entier et quelques dés de foie gras. J’ai poivré juste avant de servir.

Le yaourt frais et légèrement acide s’accorde très bien avec la douceur de la butternut et le gras du foie gras. Les petits croutons apportent cette fameuse mâche dont on entend régulièrement parler et le poivre (ici du poivre noir), fraîchement moulu, conserve toutes ses saveurs.

Allez, en cuisine !

recette de velouté de butternut au foie gras

Velouté de butternut au foie gras

Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 4
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Ingrédients

  • 2 kg courge butternut plus ou moins
  • 1 échalote grosse
  • 1 gousse ail fumé d'Arleux
  • 1 c. à café gingembre frais en dés
  • 1 c. à café thym
  • 1-2 tranches pain sec
  • 1-2 tranches foie gras
  • 4 c. à soupe yaourt entier
  • QS Sel gris de mer
  • QS eau
  • 2 c. à soupe gras du foie gras ou de graisse de canard ou d'huile d'olive

Instructions

  • Emincez l'échalote et l'ail.
  • Mettez-les dans une cocotte avec le gras du foie gras et un peu de sel, faites dorer.
  • Ajoutez le thym et le gingembre frais en brunoise.
  • Pendant cette cuisson, épluchez et découpez la courge en gros dés que vous verserez dans la cocotte avec l'échalote qui aura doré entre-temps.
  • Versez de l'eau jusqu'à 2cm en dessous du niveau des dés de courge. Salez un peu (1 cuillerée à café rase), couvrez et laissez cuire à frémissements pendant 15-20 minutes.
  • Pendant ce temps, découpez le pain et le foie gras en petits dés.
  • Faites poêler les dés de pain dans un peu d'huile d'olive et réservez-les.
  • Quand la soupe est cuite, mixez-la finement et ajustez l'assaisonnement.
  • Servez et garnissez chaque assiette creuse (ou bol ou écuelle) avec des dés de pain toastés, des dés de foie gras, une cuillerée de yaourt entier et un peu de poivre.
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