Carpaccio de betteraves, main de bouddha

Cette recette de carpaccio de betteraves, main de bouddha est la preuve que les légumes d’hiver sont super colorés ! Ca fait un moment que je me dis ça car en fait, l’été, on a plus de fruits, c’est certain mais sinon, les légumes d’été, c’est courgette, aubergine, tomate, concombre, haricots verts et poivrons grosso modo… pas très fun niveau couleur ! Du rouge, du vert et du noir… Alors qu’en hiver, je trouve que les couleurs des légumes sont tellement variées, ne serait-ce que dans cette assiette : du rose, du blanc, du jaune, du orange et du vert… si c’est pas merveilleux tout ça !

Quels sont les légumes de l’hiver ?

Bon, comme j’habite dans le Sud de la France, la météo est super clémente et permet d’avoir des légumes plus variés sans doute que dans d’autres régions de France.

Et chez le paysan où je fais mes courses, il y a :

• des carottes de toutes les couleurs : violettes, blanches, jaunes, orange clair, orange
• toutes les courges
• tous les choux : romanesco, brocoli, chou-fleur blanc, chou-fleur jaune, chou-fleur violet, chou frisé,… soit du vert clair, vert foncé, blanc, mauve, jaune
• des pommes de terre
• des topinambours
• des panais
• du persil racine
• des héliantis
• des crosnes
• des cerfeuils tubéreux
• des salsifis
• des endives
• de la mâche et autres salades variées
• poireau
• des blettes et des épinards
• des cardons
• des navets (blancs, jaunes)
• des radis (rouges, blancs, noirs, bleus, violets et verts)
• des fenouils (oui, c’est un légume d’hiver qui ne pousse plus dès qu’il fait chaud et recommence à produire en septembre)
• des betteraves (rouges, blanches et roses, jaunes, …), …

et j’ai sans doute dû en oublier… ! ça fait beaucoup et ça fait beaucoup de couleurs tout ça et beaucoup de saveurs aussi !

Car une carotte jaune n’a pas le même goût qu’une carotte blanche, au même titre qu’une betterave Chioggia n’a pas le même goût qu’une betterave jaune…

Et les betteraves ?

Vous avez remarqué que je les ai notées dans les légumes de l’hiver..., or, si vous plantez une graine de betterave en avril, 3 mois après, vous aurez des betteraves, soit en plein mois de juillet… Mais comme ces légumes se comportent très bien jusqu’aux premières gelées (et que sur la Côte d’Azur, il ne gèle quasiment jamais), les betteraves sont plantées aussi à partir du mois de septembre et on les récolte jusqu’aux fêtes. Par ailleurs, ce sont des légumes qui se conservent bien (un peu comme la pomme et la poire), donc, on a pris l’habitude de les consommer plutôt en hiver.

Il existe principalement 3 variétés de betteraves : sucrières, fourragères et potagères.

• Les sucrières ont un fort taux de sucre (entre 15 et 20%), elles sont utilisées pour la confection du sucre.
• Les fourragères sont généralement réservées à l’alimentation des animaux (bovins, porcins, …). Elles sont cependant comestibles pour l’Homme, mais je n’en sais pas plus à ce sujet et je n’en ai jamais goûté.
• Les potagères sont celle que nous consommons. Habitués aux dés de betterave rouges ensevelis sous de la vinaigrette à la cantine, sans doute, délaissons-nous un peu ce légume. Malgré tout, j’aime bien la betterave, même celle de la cantine en fait ! Mais j’aimais aussi le pamplemousse, les sardines en boîte et les épinards (fille étrange !) !

Aujourd’hui, je mange des betteraves de loin en loin. Vous pouvez trouver des betteraves cuites artisanalement (chez un paysan par exemple) ou bien les faire cuire vous-même au four. C’est plus savoureux que celles qui sont emballées dans leur plastique.

J’ai recommencé à consommer plus de betteraves quand j’ai appris qu’on pouvait les manger crues (!!). Et il est vrai que, râpées dans une salade de crudités, elles sont délicieuses. J’aime balancer leur côté terreux avec un peu d’acidité, de la pomme ou des agrumes, comme dans cette recette de carpaccio de betteraves jaunes et mandarines.

Et depuis qu’on trouve facilement des betteraves jaunes et Chioggia (blanches et roses), j’en râpe volontiers une de temps à autre.

Comment faire un carpaccio de betteraves ?

Il faut tout d’abord laver et peler les betteraves. Par la suite, le plus important à mon avis, c’est d’émincer finement -voire très finement- les betteraves. Sinon, ça n’est pas très agréable à mâcher car c’est un légume qui est dense et dur. Donc, j’utilise une mandoline. Je protège mes doigts avec des gants en cotte de maille. J’ai payé ça moins de 10 euros et ça a sauvé au moins 10 fois la vie de mes doigts ! C’est très pratique à mettre et c’est très commode à utiliser, bien plus que les protège-doigts vendus avec les mandolines. Ceux que j’ai ne sont sans doute pas les plus résistants, mais franchement ils font le job ! Ne vous en privez pas.

Ce jour-là, j’en ai fait tout un plat de ces betteraves puisqu’elles sont l’ingrédient principal de ce carpaccio. Pour balancer leur côté terreux, j’ai ajouté un peu de pomme granny smith, une carotte, du céleri branche et surtout de la main de Bouddha.

Je vous parlais de cet agrume dans ce post l’autre jour où je l’avais parsemé sur un Buddha bowl (!!).

L’assaisonnement est au plus simple : une bonne huile d’olive, du jus de limequat (ou de citron) et du gomasio (ce mélange de sésame grillé et de sel).

D’autres recettes avec de la betterave ?

Une salade de roquette, chèvre frais, avocat et betterave râpée

Ici, cuite dans une vapeur d’aïoli d’hiver

ou là, dans un jus de légumes et fruits d’hiver