Layer cake de Pâques

Aujourd’hui, je vous propose cette recette de Layer cake de Pâques ! Une délicieuse création d’Anaé que nous avons adorée (la création et Anaé !!) et qui égayera votre table de Pâques. Je vous explique, étape par étape, comment préparer ce Layer Cake de Pâques avec tous les détails pour vous aider à réussir cette gourmandise festive. Que vous soyez un pâtissier débutant ou expérimenté, cette recette est faite pour vous ! Alors, sortez votre tablier, préparez vos ustensiles de cuisine et commençons !

Quels sont les ingrédients pour faire ce Layer cake de Pâques ?

Il faut :

• des oeufs
• du sucre blond
• du beurre demi-sel
• de la farine de sarrasin
• de la poudre d’amande
• du bicarbonate de sodium
• du chocolat blanc pâtissier
• de la crème fleurette entière
• du chocolat au lait pâtissier
• des oeufs de Pâques en chocolat

Le sucre blond est un type de sucre non raffiné qui est produit à partir de la canne à sucre et plus précisément du jus de la canne à sucre. Le jus filtré est chauffé et devient un sirop plus ou moins foncé, c’est la mélasse. Cette mélasse est cristallisée et plus ou moins filtrée grâce à une centrifugeuse (ou à des procédés chimiques). Elle donne ainsi du sucre complet (ou sucre brun, muscovado, rapadura, …) ou du sucre blond.

Contrairement au sucre blanc, qui est le plus souvent issu de la betterave et qui subit un processus de raffinage afin d’éliminer les impuretés et les minéraux, le sucre blond est conserve une partie de la mélasse, ce qui lui donne sa couleur blonde et son parfum très légèrement caramélisé.

Le beurre demi-sel est souvent utilisé en pâtisserie pour ajouter une touche de saveur salée à des préparations sucrées, comme les sablés, les croissants ou les crêpes. Il agit comme un exhausteur de goût en révélant les saveurs des ingrédients sucrés et crée un équilibre de saveurs. C’est celui que j’utilise quasiment tout le temps. Je le trouve plus facile à utiliser que le beurre salé.

La farine de sarrasin est produite à partir des graines de sarrasin, une plante qui est une une pseudo-céréale appartenant à la famille des Polygonacées. Les graines de sarrasin sont riches en nutriments : protéines, minéraux et en fibres. Il n’existe pas de farine de sarrasin blanche ou raffinée, elle est toujours complète !

La farine de sarrasin, qui est naturellement sans gluten, est souvent utilisée pour préparer des galettes, des crêpes et des biscuits. Elle a une saveur un peu rustique un peu “noisetée”, très légèrement acide et une texture un peu granuleuse.

Vous pouvez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette, de la poudre de noix, de la poudre de pistache ou encore de la poudre de graines de tournesol

J’utilise le bicarbonate de sodium à la place de la levure chimique qui est en fait constituée essentiellement de bicarbonate de sodium. C’est donc un agent levant qui agit lorsqu’il est dans un milieu acide en produisant du C02. Et naturellement, les pâtes à gâteau sont acides.. .nul besoin de rajouter du vinaigre ou du jus de citron. C’est un ingrédient plutôt naturel issu d’une pierre calcaire (et c’est pour ça que ça réagit au contact d’un acide).

Choisissez un bicarbonate de sodium (ou de soude) alimentaire ! Les ingrédients sont les mêmes puisqu’il s’agit uniquement de cette poudre de pierre, mais j’imagine que les conditions de fabrication sont plus sévères (plus d’hygiène ?) dans le cas de bicarbonate de sodium alimentaire.

Pour les chocolats pâtissiers, j’en ai essayé quelques uns ces derniers temps et, dans le cadre d’achats usuels en supermarchés, à ce jour, je trouve que les chocolats de Lidl se comportent très bien, à la différence de ceux de Grand Frais par exemple. Je ne compare pas avec des chocolats comme Valrhona ou Barry bien sûr.

Comment faire ce Layer cake de Pâques ?

Gâteaux au sarrasin :

Anaé préchauffe le four à 180°C, chaleur ventilée.

Elle beurre ensuite les moules à charlotte.

Elle fait fondre le beurre demi-sel dans une casserole, et pendant ce temps, elle mélange les oeufs et le sucre à l’aide du fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit pâle et crémeux.

Elle ajoute la farine de sarrasin, la poudre d’amande et le bicarbonate de sodium, mélange et verse le beurre fondu tout en continuant de mélanger.

Elle répartit la pâte dans les moules à charlotte et enfourne pour 25-30 minutes de cuisson environ.

Au bout de ce temps, Anaé vérifie la cuisson en piquant un des gâteaux avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Elle sort les gâteaux du four et les laisse tiédir quelques minutes. Elle les démoule et les laisse refroidir sur une volette à pâtisserie. Une fois froids, les gâteaux au sarrasin seront filmés et conservés à température ambiante.

Ganache au chocolat blanc (à faire la veille)

Anaé fait chauffer 10cl de crème fleurette dans une casserole jusqu’au point d’ébullition. Pendant ce temps, elle concasse finement le chocolat blanc avec un couteau. Elle le met dans un saladier, verse la crème chaude sur le chocolat blanc et laisse reposer quelques instants.

Quand le chocolat blanc est quasiment fondu, elle mélange en partant du centre avec un maryse jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu, puis ajoute la crème fleurette froide en trois fois tout en continuant de mélanger avec la maryse, sans incorporer d’air.

Pour finir, Anaé filme au contact et met au frais jusqu’au lendemain.

Ganache au chocolat au lait (à faire la veille)

Pour cette ganache montée au chocolat au lait, seules les proportions sont différentes. La façon est la même, je vous laisse regarder dans la recette ci-dessous.

Finitions du gâteau (le jour-même)

Anaé découpe les chapeaux des deux gâteaux afin de les rendre plans.

Elle récupère la ganache au chocolat blanc du frais et la met dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un fouet.

Elle fouette à vitesse moyenne jusqu’à ce que la ganache monte comme une chantilly le ferait. Quand la ganache montée est bien ferme, elle la transfère dans une poche à douille munie ou non d’une douille et réserve au frais.

Elle fait la même chose avec la ganache au chocolat au lait.

Ensuite, elle dresse le Layer cake de Pâques sur le plat de service. Pour cela, elle pose un des gâteaux et le “colle” en déposant un peu de ganache sur le plat de service, cela évitera qu’il ne valdingue …

Anaé dépose un boudin de ganache au chocolat blanc bien épais sur le pourtour de ce gâteau (cf les photos de découpe).

Elle garnit le centre de ce cercle de ganache montée au chocolat au lait et lisse avec une spatule.

Elle pose le deuxième gâteau par-dessus et le recouvre complètement de ganache montée au chocolat blanc.

Elle lisse les côtés et le dessus du layer cake de Pâques avec la spatule en métal et décore avec des oeufs en chocolat.

Anaé replace alors le Layer cake de Pâques au chocolat au frais jusqu’au moment du service.

PHOTOGRAPHIE CULINAIRE ET STYLISME CULINAIRE

Toutes les images ont été photographiées avec le Nikon D800E, photographiées en raw et post-traitées dans Capture One.

Photographie culinaire, image 1 : Layer cake de Pâques

Objectif : AF-S VR Micro-Nikkor 105mm f/2.8G IF-ED| ISO : 320 | Vitesse d’obturation : 1/160s. | Ouverture : f/4

Lumière : Lumière : Leds et boîte à lumière avec 2 diffuseurs, lumière arrivant du haut à droite.

Pour en apprendre plus : Formation de photographie culinaire et stylisme culinaire

Stylisme culinaire, image 1 : Layer cake de Pâques

Le fond est un touret de câble.

Les feuillets sur le touret de câble sont des partitions de musique anciennes que nous ont laissés les anciens propriétaires.

Le plat est un plat à gâteau sur pied tout simple que j’ai depuis des années et dont je ne me souviens pas où je l’ai acheté.

Le feuillage est de l’eucalyptus à feuilles rondes que j’ai cueilli près de chez moi.