Que diriez-vous de découvrir aujourd’hui la scamorza ? La Scamorza est un fromage italien un fromage à pâte filée, assez similaire à la mozzarella, mais avec une texture plus ferme et un goût plus prononcé. Il est essentiellement fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé et est souvent utilisé dans les plats italiens traditionnels tels que les pizzas, les pâtes et les antipasti.
La scamorza est produite principalement dans les régions du sud de l’Italie, notamment en Campanie, en Pouilles et en Calabre. Le nom “scamorza” vient du mot italien “scamozzare”, qui signifie “découper”, “tronquer” ou encore “élaguer”. Ce nom fait référence à la façon dont le fromage est fabriqué, en coupant et en tordant la pâte filée pour créer une forme caractéristique en forme de poire.
Il existe de la scamorza nature qui est blanche et de la scamorza fumée (affumicata en italien) dont la couleur extérieure est caramel. La scamorza affumicata est fumée au feu de bois pour lui donner sa saveur caractéristique.
Présentation et origines
La scamorza est un fromage italien originaire de la région des Pouilles et alentours. Ce fromage est très apprécié pour sa saveur unique et sa texture fondante.
Histoire et provenance
La scamorza est un fromage italien traditionnel qui remonte au Moyen-Âge, semble-t-il. Il est originaire de la région des Pouilles, des Abruzzes et de la Campanie. Les éleveurs de la région utilisaient ce fromage pour conserver le lait pendant les périodes de sécheresse, un peu comme la stracciatella.
Caractéristiques et saveurs
La scamorza est un fromage à pâte filée dont la fabrication s’apparente à celle de la mozzarella, du Caciocavallo (fromage sicilien ayant la même forme) ou du Provolone. Elle a une texture douce et fondante, mais est plus ferme que la mozzarella, tout en conservant ce côté un peu élastique (ou caoutchouteux).
La scamorza existe en deux variétés: fumée et nature. La variété fumée est fumée à la sciure de bois, ce qui lui donne une saveur un peu plus prononcée.
C’est un fromage polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses recettes, soit crue, soit cuite. Testez sur des pizze, des plats de pâtes, des salades et même dans des sandwichs !
Production et conservation
Le processus de fabrication
Le plus souvent, la scamorza est fabriquée à partir de lait de vache pasteurisé, mais elle peut être faite à partir de lait de bufflonne et parfois même, dans les Pouilles, avec du lait de brebis. Notez que certaines laiteries artisanales la fabriquent avec du lait cru, mais c’est un produit d’exception et il est rare d’en trouver.
Le lait est d’abord transformé en caillé puis égoutté avant d’être travaillé en pâte dans de l’eau chaude. La pâte est ensuite étirée longuement et façonnée en boules.
Une fois formée, la scamorza est suspendue par un cordon afin de sécher quelques heures. Ensuite, elle est plongée dans une saumure (eau salée) avant d’être de nouveau suspendue pour l’affinage.
La période d’affinage s’étend de quelques jours à trois semaines : plus l’affinage est long, plus la saveur de la scamorza est affirmée.
La scamorza est peut-être fumé par la suite sur des copeaux de bois de hêtre pour donner au fromage une saveur fumée.
Conservation optimale
Le scamorza est un fromage qui peut être conservé pendant plusieurs semaines s’il est stocké correctement. Pour une conservation optimale, il est recommandé de le conserver dans un endroit frais et sec, comme un réfrigérateur. Veillez à ce qu’il ne se dessèche pas, soit en le conservant dans un emballage hermétique, soit dans du papier alimentaire.
La Scamorza en cuisine
Dans la cuisine italienne, la scamorza est utilisée assez simplement. Voici quelques idées de recettes traditionnelles et innovantes pour utiliser la Scamorza en cuisine.
Idées recettes traditionnelles et innovantes
- Pizza : La Scamorza est un fromage top pour les pizzas, car il fond bien. Essayez de l’utiliser à la place de la mozzarella sur votre prochaine pizza maison.
- Sandwich : Ajoutez de la Scamorza fondue ou crue à votre sandwich habituel.
- Salade : Ajoutez des morceaux de Scamorza fumée à une salade de roquette, tomates séchées et olives noires.
- Gratin : Utilisez de la Scamorza en tranches pour gratiner vos plats de pâtes ou de légumes préférés. J’en avais ajouté dans ce plat de boulettes de viande à la sauce tomate et c’était super bon ! En suivant cette recette de gratin de légumes, vous pouvez tout à fait l’utiliser sur le dessus du gratin. Et je l’ai utilisée dernièrement pour faire garnir un gratin de butternut et pommes de terre.. un régal !
Accords parfaits : vins et autres accompagnements
La Scamorza est un fromage ayant une saveur peu prononcée, il est donc facile de l’associer à de nombreuses recettes, mais aussi à de nombreux vins ! Voici quelques suggestions :
- Vins : Essayez un vin rouge italien comme un Chianti ou un Montepulciano d’Abruzzo pour accompagner la Scamorza. Si vous préférez le vin blanc, un Vermentino ou un Pinot Grigio serait un bon choix.
- Pain : La Scamorza est délicieuse sur du pain frais ou grillé.
- Charcuterie : Servez la Scamorza avec de la charcuterie italienne pour un “aperitivo” typiquement italien.
- Olives : Les olives sont un accompagnement classique pour le fromage en Italie, et la Scamorza ne fait pas exception.
- Tomates : Les tomates fraîches ou séchées au soleil sont un excellent accompagnement pour ce fromage.
Questions fréquemment posées
Comment peut-on déguster la scamorza ?
La scamorza, qu’elle soit blanche ou fumée, peut être dégustée de différentes manières. Crue ou grillée et fondante, elle peut être servie seule, en apéritif ou en entrée, accompagnée d’un peu de pain. Elle peut également être utilisée dans la préparation de plats chauds, comme les pizzas, les pâtes, les gratins ou les omelettes.
Quelles sont les caractéristiques gustatives de la scamorza ?
a scamorza est un fromage à pâte filée, qui a une texture ferme et élastique. Bianca, elle a un goût doux qui rappelle celui de la mozzarella. Affumicata, elle a une saveur légèrement fumée.
Pouvez-vous me proposer une recette simple au four avec de la scamorza ?
Bien sûr! Une recette simple et délicieuse consiste à couper la scamorza en tranches un peu épaisses et à la faire cuire au four avec des tomates cerises, de l’ail et du basilic. Il suffit de disposer les tranches de scamorza et les tomates cerises dans un plat allant au four, d’ajouter de l’ail haché et du basilic, puis de faire cuire le tout pendant environ 15 à 20 minutes à 180°C.
Où est-il possible d’acheter de la scamorza ?
La scamorza est un fromage italien qui peut être acheté dans les épiceries fines, les magasins spécialisés ou en ligne. Il est également possible de la trouver dans certaines grandes surfaces. Pour ma part, je me sers dans deux épiceries italiennes à Fréjus et Saint-Raphaël, A tavola con l’Italia et Rainetti’s.
Quel fromage peut-on utiliser en remplacement de la scamorza ?
Si vous ne trouvez pas de scamorza, vous pouvez la remplacer par de la mozzarella, du provolone ou du caciocavallo. Ces fromages, bien qu’ayant des durées d’affinage différentes, ont des caractéristiques similaires à la scamorza et conviennent bien aux mêmes types de plats.
La peau de la scamorza est-elle comestible ?
La peau de la scamorza est comestible. En fait, il n’y a pas de peau, c’est le fromage qui a séché. Si jamais, le fromage était recouvert d’une autre substance (mais je n’en ai jamais vu), retirez-la !
Je suis enceinte, puis-je consommer de la scamorza ?
La scamorza est un fromage qui est fait à partir de lait pasteurisé. Il ne présente donc pas d’inconvénient à une consommation lors d’une grossesse. Attention toutefois, il existe des scamorze faites à partir de lait cru, mais c’est extrêmement rare !
J’adore la Scamorza , pour info Lidl en vend aussi lors des ventes italiennes, je ne savais pas qu’elle pouvait remplacer la mozzarella sur les pizzas je vais essayer
Merci
Merci pour l’info ! J’irai jeter un oeil ! A bientôt !