Stracciatella : Un voyage entre les saveurs et les traditions italiennes

Lorsque l’on évoque le terme “Stracciatella”, les images et saveurs qui viennent à l’esprit peuvent varier grandement selon notre connaissance et expérience de la gastronomie italienne. Ce mot, qui dérive de l’italien “stracciato”, signifiant “déchiré” “déchiqueté” ou “effiloché”, fait référence à non pas une, mais trois préparations culinaires distinctes, chacune ancrée dans la richesse et la diversité de la cuisine italienne. Au gré de mes recherches, je vous propose de découvrir dans cet article les 3 facettes de la Straciatella : un fromage onctueux, une délicieuse glace et une soupe réconfortante.

Tout d’abord, il y a la Stracciatella en tant que fromage – un délice crémeux et filandreux souvent associé à la région des Pouilles. Ensuite, nous découvrons la Stracciatella sous forme de glace, une variante populaire de la glace à la vanille, ici à base de lait entier et de crème fraîche, parsemée de morceaux de chocolat, célèbre dans (presque) le monde entier. Et enfin, nous nous pencherons sur la Stracciatella en tant que soupe, un plat traditionnel romain, simple mais réconfortant, qui combine du bouillon clair avec des œufs battus et du fromage.

photo culinaire de Stracciatella et légumes rôtis
Stracciatella et légumes rôtis

Les Origines De La Stracciatella

La stracciatella fromage est un ingrédient italien populaire qui est utilisé dans de nombreux plats différents. Il est souvent utilisé comme garniture pour les plats de pâtes ou avec des légumes. Cependant, le nom de stracciatella est également très connue pour la crème glacée. Il nous reste la Stracciatella, la soupe, qui est sans doute peu connue en France.

L’Histoire Du Fromage Stracciatella

Le fromage stracciatella est originaire des régions du sud de l’Italie, en particulier des régions des Pouilles. Il est fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne, et est souvent utilisé comme garniture pour des légumes ou des plats de pâtes.

photo de stracciatella le fromage
Stracciatella le fromage

Comment a été inventé le Fromage Stracciatella ?

C’est un fromage relativement moderne puisqu’il semble avoir été créé au début du xxe siècle. Un agriculteur de la région des Pouilles, Lorenzo Bianchino, aurait pensé réutiliser les restes de la mozzarella qu’il n’avait pas pu vendre en les effilochant, puis en les mélangeant à de la crème fraîche. C’est cette préparation qu’on appelle la stracciatella. Il aurait par la suite étalé un morceau de mozzarella et l’aurait garni de ce mélange pour donner naissance à la burrata.

La Straciatella est donc l’intérieur de la burrata !

Comment est fabriqué le Fromage Stracciatella ?

En premier lieu, le fromage est fabriqué en chauffant le lait et en y ajoutant de la présure pour le faire cailler. Le caillé frais est ensuite pressé pour enlever l’excès de liquide. À ce stade, on vient de faire de la mozzarella !

Ensuite, le caillé frais est étiré et plié à plusieurs reprises pour créer une texture filandreuse, puis il est mélangé à la crème fraîche.

La stracciatella se conserve peu et mal, c’est un fromage qui gagne à être dégusté rapidement si on veut profiter de sa saveur et de sa texture particulièrement crémeuse.

La Naissance De La Crème Glacée Stracciatella

photo de stracciatella la glace
Stracciatella la glace

Comment a été inventée la glace Stracciatella ?

La crème glacée stracciatella est née dans les années 1960 en Italie, à Bergame. Elle a été créée par un glacier italien nommé Enrico Panattoni, qui a ajouté du chocolat noir fondu à sa crème glacée fior di latte pour créer un effet de marbrage.

Comment est-elle fabriquée ?

En premier, il convient de préparer la glace Fior di latte qui est faite à base de lait entier et de crème fraîche (et non pas de crème anglaise comme la glace à la vanille classique).

Cette glace, gelato en italien, est parfumée avec de la vanille la plupart du temps, puis lorsque la crème glacée est presque prise, on verse du chocolat fondu dans l’appareil. Ce chocolat se fige instantanément au contact du froid et les pâles de la turbine à glace cassent ces filets de chocolat en petits morceaux, les stracciatelle. Et dois-je vous rappeler que le nom “stracciatella” vient du mot italien “stracciare”, qui signifie “déchirer”.

Ndlr : ce ne sont pas des copeaux de chocolat ou des pépites de chocolat qui sont présents dans cette glace, mais bien des filaments de chocolat fondu, figés par le froid et brisé sous l’action de la turbine à glace !

La Soupe Stracciatella : Un Plat Moins Connu

photo de stracciatella la soupe
Stracciatella la soupe

En plus du fromage et de la crème glacée, la stracciatella est également le nom d’une soupe italienne traditionnelle appelée “Stracciatella alla Romana”.

Cette soupe est faite en battant des œufs, du parmesan, de la noix de muscade, du sel et du poivre (parfois de la semoule, parfois un zeste de citron).

On arrose ensuite ce mélange avec un bouillon de poulet, de viande ou de légumes, tout en remuant afin de créer des filaments (straciatelle) d’omelette cuite dans le bouillon chaud. La soupe est souvent servie avec des croutons, du parmesan râpé et du persil frais.

Les Différentes Utilisations De La Stracciatella Dans La Gastronomie

Voyons voir comment toutes ces stracciatelle sont présentes dans la gastronomie italienne !

Stracciatella En Tant Que Fromage

Elle se déguste le plus souvent sur des légumes d’été car c’est un fromage d’été (bien qu’on en trouve toute l’année désormais) : tomates bien mûres, courgettes rôties au four, … de l’huile d’olive et du poivre qui est affectionné par les Italiens dans de nombreuses recettes comme les délicieux spaghetti alla carbonara par exemple.

Depuis quelques années, on la retrouve (comme la burrata) sur des plats de pâtes et des pizzas (pizze en italien). Plus traditionnellement, mais moins connu, on les déguste sur des pinse (pinsa au singulier) qui sont une sorte de fougasse que l’on accommode fréquemment avec de la mortadelle.

photo de pinsa mortadelle
Pinsa à la mortadelle

Stracciatella En Tant Que Parfum De Glace Et Yaourt

La stracciatella, la glace, est vraiment très commune en Italie et très populaire aussi ! Il n’est sans doute pas un glacier (gelateria) qui n’en propose pas ! Dessert donc, mais aussi goûter gourmand ou délice que l’on déguste le soir après le dîner quand on fait un giro comme disait mon grand-père ou una passegiata (balade).

La Soupe Stracciatella : Une Délicatesse traditionnelle

La soupe stracciatella est une spécialité italienne qui est souvent servie comme plat principal, surtout aux enfants. On la retrouve sur les tables de Pâques et de Noël dans la région de Rome où elle est alors servie en entrée.

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