Glace à la vanille

Voici une super chouette recette de Glace à la vanille ! La recette est celle du chef Alain Ducasse et elle est extra ! Simple à réaliser, sa texture est bien crémeuse et permet de faire des boules assez rapidement après la sortie du congélateur. La glace à la vanille fait partie de mes glaces préférées, c’est une référence pour moi : si une glace à la vanille est bonne, c’est bon signe chez un glacier ! Vous trouverez une vidéo de la glace à la vanille en fin d’article !

Sorbetière vs Turbine à glace :

Pour cette recette de glace à la vanille, j’ai simplement modifié les quantités de sucre et, franchement, je trouve que c’est largement assez sucré. C’est la seule modification que j’ai faite.

Cette année, j’ai acheté une turbine à glace ! J’ai profité qu’une marque allemande sortait sa turbine à glace moitié moins cher que celle de la marque française pour investir.

Je ne suis pas une grande mangeuse de glace, mais les filles et l’Homme oui ! Et ma copine Alex m’avait déjà convaincue de la “chouettitude” de faire ses glaces maison ! Et je dois reconnaître que je ne suis pas déçue !

Auparavant, j’avais une petite sorbetière pour laquelle il fallait mettre un bloc au congélateur. Bon, ça fait le job, mais très vite c’est barbant : il faut penser à le mettre au congélateur, il faut avoir la place, … Bon, rien de catastrophique, mais j’ai vite abandonné.

Là, je dois reconnaître que faire des glaces avec une turbine à glace, c’est très chouette !

On en fait quand on en veut, ça ne prend pas trop de temps, surtout avec les recettes de glace express que je vais mettre dans les jours qui viennent. Voire, ça prend pas de temps du tout comme cette fois où j’ai fait un sorbet à la fraise avec de la purée de fraise fraîche (en magasins spécialisés et sur internet). Sorbet qui a été un véritable délice !

Par ailleurs, on met ce qu’on veut dans ces glaces et on sait ce qu’on y a mis…si jamais cela a de l’importance pour vous aussi (mais si ça n’en a pas, c’est pas grave, on reste copains quand même, la preuve en est que je n’ai pas déshérité mes filles qui continuent à acheter des mars glacés et des cônes du commerce… ! ).

Même si il y a une ou deux choses qui seraient perfectibles… comme le fait que, quand on fait deux glaces coup sur coup, la cuve se colle à l’appareil du fait de la condensation qui s’est glacée et alors, on peut plus retirer la cuve pendant un moment… le temps que ça décongèle, mais comme la cuve est pleine de glace déjà prise, il faut aller vite, alors, il faut retirer la glace sans retirer la cuve, ce qui est moins pratique et on en met un peu partout…. La solution est d’essuyer l’extérieur de la cuve avant de faire la deuxième tournée de glace !

Bref, j’ai commencé à faire une ou deux recettes données par le fabricant et qui sont assez sympas (je vous les passerai bientôt), mais ensuite, j’ai eu envie d’une très bonne glace à la vanille.

Mes recherches sur le net m’ont conduite à des recettes de chef : JF Piège, Cyril Lignac et Alain Ducasse. J’aime énormément les recettes de ce chef, alors, c’est lui qui a eu ma préférence et j’ai bien fait, j’en suis certaine !

Que faut-il pour faire cette Glace à la vanille selon Alain Ducasse ?

• des jaunes d’oeufs
• du sucre blond
• du lait entier
• du lait entier en poudre
• de la vanille

Pour le lait entier, j’ai utilisé du lait cru entier de la maison Gaborit qui est un lait très riche et très parfumé.

Le lait en poudre permet de conserver une texture un peu molle et je vous conseille vraiment de le mettre, c’est super avec.

Pour la vanille, j’ai utilisé du sucre vanillé que je fais moi-même en mixant une ou des gousses de vanille coupées en morceaux de 2 cm avec du sucre blond en poudre. C’est relativement économique (vu le prix de la vanille en ce moment) et c’est bien parfumé. Je mets généralement une belle cuillerée à café de sucre vanillé dans la glace.

Avec les blancs, je prépare un financier à la pistache… qui va très bien avec la glace à la vanille ! Sur la photo, c’est un financier à la noisette (une ancienne recette et une très vieille photo sur le lien, mais la recette reste canon !) !

Comment faire cette Glace à la vanille ?

Pas de secret pour cette glace à la vanille, il faut préparer une crème anglaise assez riche en oeuf !

En effet, elle contient 10 jaunes pour un litre de lait !

Il faut commencer à faire cette recette de glace la veille car la crème anglaise a besoin de refroidir avant d’être passée en turbine à glace et, de plus, la crème anglaise est meilleure lorsqu’elle est faite la veille. Les saveurs sont plus fondues, la vanille a continué à infuser et elle perd le goût de l’oeuf qui peut rebuter certains. Bref, la crème anglaise a maturé !

Crème anglaise à la vanille :

Donc, je commence à faire chauffer le lait entier avec le sucre vanillé. Je surveille bien sûr et je coupe le feu dès que le lait commence à mousser légèrement, puis je laisse infuser hors du feu le temps de préparer la suite.

Je casse les 10 oeufs et je récupère les jaunes. Je les mets dans le bol d’un robot pâtissier avec le sucre blond et le lait en poudre et je laisse le robot fouetter 4-5 minutes, le temps que le mélange soit pâle, super crémeux et bien mousseux. Le volume aura au moins doublé.

Ensuite, tout en continuant de fouetter, je verse le lait chaud en filet.

Quand tout le lait est dans le bol du robot, je reverse le tout dans la casserole et je cuis à feu moyen fort en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.

Je plonge dès le départ de la cuisson de la crème anglaise un thermomètre à pâtisserie afin d’arrêter la cuisson à 83°C.

Très longtemps, j’ai fait la crème anglaise au pif… une fois pas assez cuite, d’autres fois trop cuite et granuleuse…. alors, bien sûr, je la mixais pour lui faire retrouver un joli aspect, mais je me suis raisonnée et me suis dit que c’était ridicule alors que j’avais ce thermomètre à moins d’un mètre de la casserole et que je pouvais tout simplement l’utiliser.

Depuis, ma vie a changé ! Et je ne loupe plus les crèmes anglaises.. comme quoi, parfois, il suffit de faire ce qu’il faut faire ! Mais pas toujours en fait, je crois qu’il faut souvent essayer une autre méthode et parfois, ça fonctionne et on est super content alors (en tout cas, moi je le suis !).

Une fois que la crème anglaise atteint les 83°C ou qu’elle nappe la cuillère en bois avec laquelle vous mélangez, je la retire du feu et je la verse dans un saladier pour qu’elle refroidisse plus vite ou au moins qu’elle cesse de cuire. Je mélange régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit tiède et que je puisse la filmer et la mettre au frais jusqu’au lendemain.

Turbiner la Glace à la vanille :

Le lendemain, je donne un tour de fouet à la crème anglaise et je lance la turbine à glace. Je verse la crème anglaise dans le bol de la turbine et je prévois entre 30 et 40 minutes pour que la glace soit prête.

Quand elle est prête (la machine le signale par un bip ou je jette un oeil de temps en temps), je la mets dans une boîte en plastique et je la place au congélateur.

Si vous voulez la consommer directement, cette crème glacée à la vanille ressemblera plus à une glace à l’italienne et sera canon. Sinon, les jours suivants, elle sera une glace classique.

Servir une glace à la vanille maison :

Les glaces maison ont cette particularité d’être moins foisonnées et de contenir moins d’additifs (ou pas du tout) que les glaces industrielles ou artisanales. De ce fait, elles sont souvent plus dures et nécessitent d’être sorties à l’avance.

Je dirais que 3 minutes suffisent à cette glace qui est très riche en jaunes d’oeufs et en gras. Ce n’est pas forcément le cas pour une glace au chocolat car le chocolat va rendre la glace encore plus dure, dans ce cas, prévoyez de placer le bac à glace au réfrigérateur 10 minutes avant de la servir.