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Risotto aux asperges

A la maison, nous adorons les risotti, vraiment ! Quand j’en prépare, les filles sont ra-vies ! C’est un plat que je fais volontiers même si il est un peu long à préparer puisqu’il faut rester à côté des fourneaux tout le long de la cuisson. Mais, comme dirait ma mère :  « c’est presque méditatif !  » ! Alors, ce midi, j’ai préparé un risotto aux asperges. Et là, quand Anaé est descendue pour demander ce qu’il y aurait au déjeuner et que je lui ai annoncé « Risotto aux asperges », elle a eu sur son visage deux expressions bien distinctes qui se sont succédées en un temps record : le visage réjoui et le visage déçu ! Parce que ces poulettes ne raffolent pas des asperges… sauf quand je les fais cuire à l’eau et que je conserve l’eau de cuisson pour y faire cuire des vermicelles ou des pâtes étoiles, ça, elles aiment bien.

Risotto aux asperges

 

  • Sa question a été : « on pourra les retirer ? »
  • Ma réponse a été : « elles seront coupées en très petits morceaux… »
  • Ce à quoi, elle a répondu : « Ah, alors, on ne pourra pas…. »
  • Moi : « Non, et tu sais que les petits morceaux, c’est mon arme secrète pour vous faire manger ce que vous n’aimez pas ? »
  • Anaé : « Oui, je sais… »
  • Moi : « Et tu sais quelle arme est plus puissante que les petits morceaux ? »
  • Anaé : « Naan »
  • Moi : « La soupe ! « 
  • Anaé …rire nerveux
  • Moi …contente de moi !

 

Comment faire un risotto ?

Je vous disais donc que j’aime beaucoup les risotti. J’ai appris à faire les risotti avec une amie italienne lorsque j’habitais à Paris. Federica et moi nous sommes rencontrées lors du concours du meilleur réceptionniste (Trophée David Campbell). Nous avons tout de suite sympathisé. Elle travaillait au Crillon et moi au Ritz. Nous nous sommes aperçues en parlant que nous habitions à une rue l’une de l’autre ! Ce qui, à Paris, est quand même assez extraordinaire, n’est-ce-pas ?

Nous sommes devenues amies et avons depuis lors partagé beaucoup de rires, de repas, de sorties et d’apéritifs !

Et un soir, Federica m’a dit qu’elle venait à la maison préparer un risotto et qu’elle me montrerait comment faire : 

« Déjà, tu prépares le bouillon. Si tu as un véritable bouillon, c’est mieux, mais si tu n’en as pas, tu le prépares avec un oignon entier (avec la peau). Tu le coupes en 4 et tu le mets dans une grande casserole d’eau avec du sel, et tu portes à ébullition. Tu réduis le feu et tu laisses frémir.

Pendant ce temps, tu coupes un oignon. Non, finement Vanessa, tu ne veux pas manger du riz à l’oignon, mais un risotto ! Tu ne dois pas voir la différence entre les morceaux d’oignon et le riz ! Ensuite, tu le fais dorer… dorer, pas brunir ! Puis, tu rajoutes le riz rond … tu as quoi comme riz ? Du Carnaroli ? Ca ira.

Tu le fais nacrer dans la graisse fondue, tu tournes pour ne pas que ça accroche.

Puis, quand les grains sont translucides, tu verses un petit verre de vin blanc. Tu laisses le vin s’évaporer en tournant avec la cuillère en bois.

Maintenant que le vin s’est évaporé, tu ajoutes le bouillon frémissant louche après louche. Tu verses une ou deux louches de bouillon, tu tournes et tu attends que la cuisson reprenne à petits frémissements. Tu mélanges de temps en temps et dès que le bouillon est presque absorbé, tu ajoutes une ou deux louches supplémentaires.

Voilà, tu goûtes le riz au bout de 15-18 minutes et tu ne le fais pas trop cuire, comme vous avez l’habitude de faire, vous les Français !

Voilà, un peu de parmesan… tu as du parmesan j’espère ? ! Voilà, c’est prêt ! Allez à table ! »

 

Alors, vous, vous n’avez pas son accent en tête, mais moi je l’ai et, bien qu’elle parle un français parfait, elle ne pouvait pas s’empêcher de dire « Ma’ Vaneessssa » au lieu de « Mais Vanessa », ce qui était, je crois la phrase qu’elle prononçait le plus quand on était ensemble ! Surtout le jour où je l’ai invitée manger des lasagnes à la maison :

– « Ma’ Vaneessa, Ma pourquoi tu me fais des lasagnes alors que je suis italienne, ça va être des lasagnes françaises et ça ne va pas me plaire ! Fais-moi de la cuisine française ! »

– Moi : « Goûte avant de parler ! »

-Federica : « Ma’ c’est bon ça, c’est pas des lasagnes comme en Italie, ma’ c’est bon ! Tu m’étonneras toujours ! C’est quoi ? »

-Moi : « Des lasagnes aux légumes ! Ah, tu vois que je peux te surprendre en faisant de la cuisine italienne ! »

 

Risotto aux asperges

Risotto aux asperges

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 35 minutes
Portions: 4 personnes
Un risotto délicieux et terriblement printanier avec ses belles asperges vertes
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Ustensiles

  • Une sauteuse

Ingrédients

  • 1 botte asperges vertes
  • 3 cébettes
  • 300 g riz rond italien : Carnaroli, Arborio ou Vialone nano
  • 7 cl vin blanc
  • 1.5 l bouillon de légumes
  • QS huile d'olive
  • 4 c. à soupe beurre demi-sel
  • QS parmesan râpé

Instructions

  • Faites chauffer le bouillon et maintenez une très légère ébullition tout au long de la cuisson. 
  • Lavez et parez les asperges vertes et les cébettes.
  • Emincez finement les cébettes et les asperges.
  • Faites chauffer un beau filet d'huile d'olive et une cuillerée de beurre dans la sauteuse.
  • Ajoutez les cébettes émincées, salez et faites-les dorer.
  • Quand elle sont dorées, ajoutez le riz.
  • Tournez avec une cuillère en bois de façon à ce que les grains de riz soient enrobés de graisse et deviennent un peu translucides : cela s'appelle nacrer le riz.
  • Versez alors le vin blanc et laissez-le s'évaporer en mélangeant avec la cuillère.
  • Versez alors deux - trois louches de bouillon afin de recouvrir légèrement le riz, tournez à l'aide de la cuillère en bois et laisser cuire à petits frémissements.
  • Dès qu'il y a moins de bouillon, versez de nouveau une louche de bouillon, donnez un tour de cuillère en bois afin de répartir le bouillon dans le riz et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit. Vous commencerez à goûter à partir de 18 min de cuisson.
  • 10 minutes après le début de la cuisson, ajoutez les asperges coupées en petits tronçons et versez du bouillon de façon à les recouvrir légèrement et laissez reprendre le frémissement. Continuez la recette comme noté ci-dessus.
  • Le bouillon doit être frémissant durant toute la cuisson du riz.
  • Quand le riz est cuit (il ne doit pas être sec, mais le risotto ne doit pas ressembler à une soupe non plus, je dirais comme un riz au lait crémeux niveau texture), ajoutez le beurre restant et 2-3 cuillerées de parmesan râpé et remuez sans cesse avec la cuillère en bois de façon à créer cette crème qui enrobe le risotto. Cela s'appelle "mantercare" en italien. J'aime le risotto all' onda, c'est à dire très crémeux et je n'arrive pas souvent à la faire ainsi.
  • Servez sans attendre... le risotto n'attend pas !
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