Cette brouillade à la truffe du Haut Var est toute simple mais si parfaite pour sublimer la divine truffe, le diamant noir !
Les truffes :
J’ai toujours des truffes dans le congélateur (ça en jette, hein !)…depuis que mes parents m’en offrent pour mes anniversaires.
Mon père va se fournir dans le haut Var ou les Alpes de haute Provence, chez des caveurs qui n’ont pas pignon sur rue mais qui proposent en général de belles truffes bien moins chères que sur les marchés dédiés.
La saison de la truffe s’étale généralement (et en Provence) du mois de janvier à fin février. Cette année, vu le peu de pluie qui est tombée ces derniers mois, impossible de dire ni quand, ni comment… ni à quel prix…
Quand je reçois ce cadeau, nous en profitons pour la manger fraîche, en risotto, en tartine, en vinaigrette, brie… mais aussi en brouillade.
Comment faire une Brouillade à la truffe ?
Pour cela, je ne déroge pas à le règle qui veut qu’on fasse passer 2 ou 3 jours ensemble aux oeufs et aux truffes.
Je fais les brouillades sans bain-marie, directement dans une poêle anti-adhésive et à feu doux à moyen.
Si je souhaite mettre de la crème dans la brouillade, je râpe de la truffe directement dans la crème fleurette, la veille par exemple afin qu’elle infuse. Ce sont les corps gras qui “transportent” les saveurs.
Parfois je râpe un peu de truffe quand je bats les oeufs, mais j’en garde toujours que j’incorpore à la fin.
Il vaut mieux éviter de faire cuire les truffes car la cuisson forte ou prolongée détruit sa saveur, ce qui est dommage tout de même…
Mais, pour la brouillade qui cuit peu de temps et à feu doux, ça va encore.
Brouillade à la truffe
Ustensiles
- Un grand bocal
- Un saladier
- Un fouet
- Un couteau
- Une poêle
Ingrédients
- 12 oeufs
- 20 cl crème fleurette facultatif
- QS truffe
- QS Sel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive douce
Instructions
- La veille ou l’avant-veille, enfermez les truffes et les oeufs (entiers dans leur coquille) dans un grand bocal ou une boîte hermétique. Gardez au frais.
- La veille, si vous décidez d’utiliser de la crème fraîche fleurette, râpez un peu de truffe dans la crème (la moitié de votre quantité), mélangez, couvrez et conservez au frais.
- Le jour même, cassez les oeufs dans un grand saladier, ajoutez la crème à la truffe et salez. Battez en omelette.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Quand l’eau est chaude, versez les oeufs battus dans la poêle et laissez cuire une minute.
- Quand le fond de l’omelette commence à prendre, “brouillez” l’omelette avec une spatule en bois plate. Pas besoin de vous presser, baissez le feu si nécessaire.
- Vers la fin, ajoutez le truffe râpée restante et servez sans attendre.
Peut on utiliser de la truffe congelée
Merci
Bonjour Jeanne,
oui, bien sûr, vous pouvez utiliser de la truffe congelée. Elle sera un peu plus molle après décongélation. Je vous conseille de la râper encore un peu congelée pour plus de facilité.