Risotto à la truffe

Les mains d’Ysé (11 ans aujourd’hui…Oh la la !!) et de mon Homme (pas tout à fait 11 ans avant-avant hier !) pour vous offrir un risotto à la truffe et de merveilleuses truffes noires du Haut Var ! 

La pleine saison des truffes en Provence, c’est entre janvier et février, ça tombe bien, je suis née en février et cela fait donc plusieurs années que mes parents, Baga et Ninou, m’offrent (entre autres) de somptueuses truffes qui sentent si bon que, même au travers de leur boîte fermée, elles parfument le frigo.

 

 

Comment conserver des truffes fraîches ?

Pour conserver des truffes fraîches, le mieux est de les transporter dans du riz, cela permet à l’humidité qu’elles dégagent d’être absorbée et elles se gardent un tout petit peu plus longtemps.

Bien sûr, il faut les conserver au frais et les utiliser le plus rapidement possible !

Achetées dimanche, offertes le mercredi, certaines ont été utilisées immédiatement pour des brouillades à la truffe, puis un risotto à partager entre amis. Les autres ont été lavées et brossées sous un filet d’eau, puis très très bien séchées. Empaquetées dans du papier absorbant et enfin congelées.

Sur les conseils avisés de Mercotte, c’est ainsi que je fais depuis quelques années pour conserver les truffes et ça fonctionne très très bien. Les truffes conservent leur parfum et se râpent alors au dernier moment dans la préparation voulue. Par contre, on ne les décongèle pas pour les trancher sur un carpaccio de Saint Jacques, une tartine de beurre ou bien une pomme de terre car leur texture est ramollie.

L’autre avantage de congeler les truffes, c’est qu’on peut râper seulement la partie de la truffe dont on a besoin et la remettre aussitôt au congélateur pour une autre fois.

Quels ingrédients faut-il pour faire un risotto à la truffe ?

Pour faire ce risotto, il faudra :

• du riz rond, mais plus précisément du riz arborio ou vialone nano ou carnaroli
• un oignon pas très gros (les puristes n’en mettent pas)
• du bouillon de volaille léger ou du bouillon de légumes
• un verre de vin blanc
• de l’huile d’olive douce
• du beure
• du parmesan, assez jeune et pas beaucoup pour ne pas masquer les saveurs de la truffe, mais plutôt, les valoriser
• du sel
• et des truffes !

Où acheter des truffes noires ?

Sachez que la truffe est moins chère en pleine saison (janvier-février) et achetée directement auprès des gens qui cavent. Vous trouvez ces gens dans les petits villages du Haut Var. Allez boire un café dans le village et demandez au comptoir, vous devriez être conseillé.

N’allez pas l’acheter dans des foires à la truffe ou des marchés de Noël, ni sur le marché de Saint-Tropez où elle est plus de 2 fois plus chère qu’à 40 kms…

Combien de truffes faut-il pour faire un risotto à la truffe ?

Alors, là, clairement, la réponse dépend de votre bourse ! Moins vous l’achetez cher, plus vous en aurez (principe de réalité !). Je dirai qu’avec une truffe grosse comme un petit abricot, vous commencez à faire plaisir à 4 personnes…

Je déconseille les truffes en conserve, je ne les trouve pas à la hauteur de leur prix.

Par contre, il existe de très bonnes huiles à la truffe. Parmi celles que j’ai goûté, je préfère cette huile à la truffe (et ce n’est pas un post sponsorisé, c’est sincère) de chez Aix et terra. Leur sel à la truffe est excellent également. Donc, si acheter une truffe n’est pas possible, vous pouvez acheter un flacon d’huile d’olive à la truffe et vous en servir pour aromatiser le risotto nature. Vous la mettrez uniquement au moment de servir, quand le risotto est prêt et chacun pourra éventuellement en rajouter dans son assiette.

Comment faire un risotto à la truffe ?

Il faudra tout d’abord préparer le bouillon et le porter à frémissement. Il devra rester frémissant tout au long de la cuisson du risotto.

Ensuite, vous couperez très finement l’oignon pelé en petite brunoise. L’idéal est que les dés d’oignon aient la taille d’un grain de riz !

Vous le ferez revenir dans une large sauteuse avec un filet d’huile d’olive, du sel et les faire revenir.

Vous ajouterez le riz, vous le nacrerez. C’est à dire que vous ferez revenir les grains de riz dans la matière grasse pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains soient translucides ou presque. Vous devrez mélanger sans cesse. 

Vous ajouterez le vin blanc et le laisserez s’évaporer.

Vous ajouterez alors 2 louches de bouillon, donnerez un tour de cuillère en bois et laisserez cuire à petits bouillons. 

Restez près du risotto, faites-vous servir un verre de vin blanc afin de le surveiller !

Vous ajouterez  1 ou 2 louches de bouillon supplémengtaire dès que celui-ci a été absorbé par le riz (attention de ne pas faire brûler, on n’attend pas que le riz soit sec, mais simplement qu’il reste peu de liquide). 

Vous mélangerez régulièrement le risotto avec une cuillère en bois.

Au bout d’une vingtaine de minutes de cuisson, vous goûterez pour estimer combien de temps de cuisson il reste à votre goût (de mon côté, les 18 minutes de cuisson d’un risotto ne m’ont jamais convenues car il est alors quasiment cru) et vous prolongerez s’il le faut la cuisson en ajoutant encore du bouillon.

Quand le riz semble presque cuit, vous cesserez d’ajouter du bouillon, laisserez réduire afin de rendre le risotto crémeux, ajouterez alors un beau morceau de beurre ou de l’huile d’olive, un peu de parmesan râpé. Vous mélangerez vivement, le risotto doit être all’ onda, et cela dépend aussi de la quantité de matière grasse ajoutée à la fin.

Vous servirez le risotto sans attendre et poserez sur la table la ou les truffes et une petite râpe afin que chacun satisfasse sa gourmandise.

Faut-il mettre la truffe lors de la cuisson ?

Il n’est pas nécessaire de mettre de la truffe lors de la cuisson, si vous le faites, ce sera en fin de cuisson et peu car les parfums de la truffe sont vite détruits par la chaleur.

Cette recette de risotto aux truffes est pour 5 personnes en plat unique :

 

Et si vous aimez les risotti, je vous propose :

• une recette de risotto aux asperges
• une recette de risotto aux noix de Saint-Jacques
• une recette de risotto au riz venere et à la courge

 

La phrase du jour : 

“La musique donne une âme à nos coeurs et des ailes à la pensée.”

Platon