Que diriez-vous de préparer aujourd’hui un délicieux risotto à la truffe ? Le risotto est cette recette typique d’Italie que j’aime beaucoup cuisiner avec des tas d’ingrédients différents. Et aujourd’hui, j’ai eu envie de nous gâter avec sa version truffée !
La pleine saison des truffes en Provence, c’est entre janvier et février, ça tombe bien, je suis née en février et cela fait donc plusieurs années que mes parents, Baga et Ninou, m’offrent (entre autres) de somptueuses truffes qui sentent si bon que, même au travers de leur boîte fermée, elles parfument le frigo.
![recette de Risotto à la truffe](https://www.vanessacuisine.fr/wp-content/uploads/2014/02/risotto-truffe-noire.jpg)
Les mains d’Ysé (11 ans aujourd’hui…Oh la la !!) et de mon Homme (pas tout à fait 11 ans avant-avant hier !) sur les photos pour vous offrir un risotto à la truffe et de merveilleuses truffes noires du Haut Var !
Quels ingrédients faut-il pour faire un risotto à la truffe ?
Pour faire ce risotto, il faudra :
- du riz rond, mais plus précisément du riz arborio ou vialone nano ou carnaroli
- un oignon pas très gros (les puristes n’en mettent pas)
- du bouillon de volaille léger ou du bouillon de légumes
- un verre de vin blanc
- de l’huile d’olive douce
- du beurre
- du parmesan, assez jeune et pas beaucoup pour ne pas masquer les saveurs de la truffe, mais plutôt, les valoriser
- du sel
- et des truffes !
Où acheter des truffes noires ?
Sachez que la truffe est moins chère en pleine saison (janvier-février) et achetée directement auprès des gens qui cavent. Vous trouvez ces gens dans les petits villages du Haut Var. Allez boire un café dans le village et demandez au comptoir, vous devriez être conseillé.
N’allez pas l’acheter dans des foires à la truffe ou des marchés de Noël, ni sur le marché de Saint-Tropez où elle est plus de 2 fois plus chère qu’à 40 kms…
Comment choisir des truffes ?
Pour choisir des truffes, il y a quelques points à vérifier.
Mais tout d’abord, il faut s’assurer que les truffes ne sont pas trop recouvertes de terre (elles doivent avoir été un peu brossées auparavant) afin que vous puissiez voir comment est la truffe et ne pas payer la terre au prix de la truffe.
Par ailleurs, il faut vous assurer qu’elle n’est pas moisie : cela se voit visuellement et cela se sent : une truffe ne sent pas le moisi même si c’est un champignon !
Aspect visuel
- Forme : Les truffes doivent avoir une forme assez régulière et compacte. Les truffes trop difformes peuvent indiquer une mauvaise qualité et contenir beaucoup de terre dans les recoins.
- Couleur : La truffe noire doit avoir une couleur noire profonde avec des veines blanches visibles à l’intérieur. La truffe blanche doit être légèrement brun clair à l’extérieur et avoir une chair blanche avec des veines fines. Pour le vérifier, certains producteurs découpent un petit morceau de la truffe. Cela permet également de voir qu’il n’y a pas de vers dedans.
3. Texture
- Fermeté : La truffe doit être ferme au toucher. Une truffe molle ou spongieuse peut être un signe de décomposition ou de mauvaise qualité.
- Surface : Elle doit être propre, sans trop de terre, mais pas complètement nettoyée. Une truffe trop propre peut avoir perdu de sa saveur.
4. Parfum
- Intensité : Une bonne truffe doit avoir un parfum fort et caractéristique. Le parfum doit être agréable et pas trop terreux.
- Complexité : La truffe noire a un parfum de sous-bois, de noisette et parfois des notes de chocolat. La truffe blanche dégage un arôme plus intense, rappelant l’ail, le fromage et le miel. Je me répète ici, mais les truffes ne sentent jamais le moisi, si c’est le cas, fuyez !
D’autres recettes à la truffe ?
Une fois que vous aurez acheté vos beaux diamants noirs, vous pourrez essayer différentes recettes de la plus simple qui consiste à la trancher une fois brossée et délicatement lavée et à la manger sur une baguette avec du beurre salé à d’autres comme :
- cette salade de lentilles à la truffe
- la fameuse brouillade
- le carpaccio de noix de Saint-Jacques truffé
- cette salade de tomates à la truffe, une recette de la Coquillade à Gargas
- cette salade de haricots verts, courgettes et mozzarella
- la fameuse vinaigrette à la truffe
- ou le divin beurre truffé pour les fêtes
- les coquillettes jambon-truffe
- le Brillat Savarin ou le Brie truffé
- la salade tiède de lentillons de Champagne, cèpes, foie gras et truffe
- les linguine à la truffe
- les crostini au lard de Colonnata et truffe
- la sauce vierge à la truffe et légumes rôtis
- la salade folle au poulet, foie gras et truffe, vinaigrette au cacao
- la salade d’écrevisse et vinaigrette truffée
- et enfin le tartare de noix de Saint-Jacques à l’huile truffée
![photo culinaire de truffes noires du Haut Var](https://www.vanessacuisine.fr/wp-content/uploads/2014/02/truffes-noires.jpg)
Comment conserver des truffes fraîches ?
Conserver les truffes dans du riz
Pour conserver des truffes fraîches, le mieux est de les transporter dans du riz, cela permet à l’humidité qu’elles dégagent d’être absorbée et elles se gardent un tout petit peu plus longtemps.
Bien sûr, il faut les conserver au frais et les utiliser le plus rapidement possible !
Congeler des truffes
Achetées dimanche, offertes le mercredi, certaines ont été utilisées immédiatement pour des brouillades à la truffe, puis un risotto à partager entre amis. Les autres ont été lavées et brossées sous un filet d’eau, puis très très bien séchées. Empaquetées dans du papier absorbant et enfin congelées.
Sur les conseils avisés de Mercotte, c’est ainsi que je fais depuis quelques années pour conserver les truffes et ça fonctionne très très bien. Les truffes conservent leur parfum et se râpent alors au dernier moment dans la préparation voulue. Par contre, on ne les décongèle pas pour les trancher sur un carpaccio de Saint Jacques, une tartine de beurre ou bien une pomme de terre car leur texture est ramollie.
L’autre avantage de congeler les truffes, c’est qu’on peut râper seulement la partie de la truffe dont on a besoin et la remettre aussitôt au congélateur pour une autre fois.
Truffes en conserve
Après avoir goûté différentes, je déconseille les truffes en conserve, je ne les trouve pas à la hauteur de leur prix.
Combien de truffes faut-il pour faire un risotto ?
Alors, là, clairement, la réponse dépend de votre bourse ! Moins vous l’achetez cher, plus vous en aurez (principe de réalité !). Je dirai qu’avec une truffe grosse comme un petit abricot, vous commencez à faire plaisir à 4 personnes…
Notez qu’il existe de très bonnes huiles à la truffe. Parmi celles que j’ai goûtées, je préfère cette huile à la truffe (et ce n’est pas un post sponsorisé, c’est sincère) de chez Aix et terra. Leur sel à la truffe est excellent également.
Donc, si acheter une truffe n’est pas possible, vous pouvez toujours acheter un flacon d’huile d’olive à la truffe et vous en servir pour aromatiser le risotto nature. Vous ajouterez l’huile à la truffe uniquement au moment de servir, quand le risotto est prêt et chacun pourra éventuellement en rajouter dans son assiette.
Et avec les restes, pensez à cuisiner ces délicieux arancini !
Comment faire un risotto à la truffe ?
Il faudra tout d’abord préparer le bouillon et le porter à frémissement. Il devra rester frémissant tout au long de la cuisson du risotto.
Ensuite, vous couperez très finement l’oignon pelé en petite brunoise. L’idéal est que les dés d’oignon aient la taille d’un grain de riz !
Vous le ferez revenir dans une large sauteuse avec un filet d’huile d’olive, du sel.
Vous ajouterez le riz, vous le nacrerez. C’est à dire que vous ferez revenir les grains de riz dans la matière grasse pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains soient translucides ou presque. Vous devrez mélanger sans cesse.
Vous ajouterez le vin blanc et le laisserez s’évaporer.
Vous ajouterez alors 2 louches de bouillon, donnerez un tour de cuillère en bois et laisserez cuire à petits bouillons.
Restez près du risotto, faites-vous servir un verre de vin blanc afin de le surveiller !
Vous ajouterez 1 ou 2 louches de bouillon supplémengtaire dès que celui-ci a été absorbé par le riz (attention de ne pas faire brûler, on n’attend pas que le riz soit sec, mais simplement qu’il reste peu de liquide).
Vous mélangerez régulièrement le risotto avec une cuillère en bois.
Au bout d’une vingtaine de minutes de cuisson, vous goûterez pour estimer combien de temps de cuisson il reste à votre goût (de mon côté, les 18 minutes de cuisson d’un risotto ne m’ont jamais convenues car il est alors quasiment cru) et vous prolongerez s’il le faut la cuisson en ajoutant encore du bouillon.
Quand le riz semble presque cuit, vous cesserez d’ajouter du bouillon, laisserez réduire afin de rendre le risotto crémeux, ajouterez alors un beau morceau de beurre ou de l’huile d’olive, un peu de parmesan râpé. Vous mélangerez vivement, le risotto doit être all’ onda, et cela dépend aussi de la quantité de matière grasse ajoutée à la fin.
Vous servirez le risotto sans attendre et poserez sur la table la ou les truffes et une petite râpe afin que chacun satisfasse sa gourmandise.
Faut-il mettre la truffe lors de la cuisson ?
Il n’est pas nécessaire de mettre de la truffe lors de la cuisson, si vous le faites, ce sera en fin de cuisson et peu car les parfums de la truffe sont vite détruits par la chaleur.
D’autres recettes de risotto ?
Et si vous aimez les risotti, je vous propose :
- une recette de risotto aux asperges
- une recette de risotto aux noix de Saint-Jacques
- une recette de risotto au riz venere et à la courge
- Aux tomates séchées
- Aux petits pois
- Aux flocons d’avoine et courgettes
- Un autre très sympa aux coquillettes, pesto et mozzarella
- A la châtaigne et au foie gras
![recette de risotto à la truffe](https://www.vanessacuisine.fr/wp-content/uploads/2014/02/risotto-truffe-noire-500x500.jpg)
Risotto à la truffe
Ustensiles
- 1 couteau
- 1 sauteuse
- 1 casserole
Ingrédients
- 500 g riz arborio
- 1 oignon en brunoise de la taille d'un grain de riz
- QS bouillon de volaille ou de légumes
- 1 verre vin blanc
- 4 c. à soupe beurre demi-sel
- QS huile d'olive douce
- QS truffes
- QS sel
Instructions
- Dans un premier temps, préparez le bouillon et portez-le à ébullition. Maintenez-le à frémissement tout au long de la cuisson du risotto.
- Coupez l'oignon en petite brunoise et faites-le revenir dans une large sauteuse avec un filet d’huile d’olive, 2 cuillerées de beurre demi-sel et du sel.
- Ajoutez le riz et nacrez-le, puis versez le vin blanc.
- Laissez réduire et laissez l’alcool s’évaporer.
- Ajoutez 2 louches de bouillon, donnez un tour de cuillère en bois et laissez cuire à petits bouillons.
- Ajoutez 1 ou 2 louches de bouillon dès que vous voyez que le riz a presque absorbé la quantité précédente. Continuez à faire cela pendant une vingtaine de minutes.
- Après 20 minutes, goûtez le riz pour vérifier la cuisson et prolongez si nécessaire en ajoutant du bouillon.
- Quand le riz est presque cuit, cessez de rajouter du bouillon, laissez réduire afin de rendre le risotto crémeux.
- Ajoutez alors le reste du beurre (voire un peu plus), un peu de parmesan râpé, mélangez vivement le risotto afin qu'il soit all’onda (qu'il forme une vague). Cela dépend de la façon dont on mélange et aussi de la quantité de matière grasse ajoutée à la fin.
- Servez le risotto et proposez à chacun de se servir de la truffe avec une râpe.
Notes
hummm ce risotto doit être merveilleux !!!
bon weekend
manue :))
La truffe mon péché mignon, j’adore et j’en ai toujours ; soit en conserve soit au congélateur mais je n’aime pas en manquer.
Que d’anniversaires en rien de temps alors happy birthday pour tous.
Bonne fin de semaine
Marie
La truffe, la truffe. Un classique indémodable qui nous fait toujours rêver! Ton risotto m donne l’eau à la bouche!
Je rêve d’une petite poignée de truffe ……..à la rigueur une seule truffe ! ;o))
11 ans déjà….comme tes bébés ont grandis vite ;o))
Bises à vous 4 et bon anniversaire (très en retard) pour tous ceux de la famille qui ont fêté leur anniversaire en février.
MIE
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