J’ai beaucoup aimé cette terrine de foie gras selon Alain Ducasse et une tartine de pain grillé, quelques copeaux d’épices aux cèpes et tamari ou bien au piment d’Espelette…
L’autre jour, j’ai acheté des bâtons d’épices, des OCNI (Objets Culinaires Non Identifiés !). C’est assez rigolo et leur forme a bien fait jaser sur ma page Fb…Nous les avons testés avec des amis lors d’un repas, mais impossible de me souvenir sur quoi on les a utilisés…
Que faut-il pour faire le Foie gras selon Alain Ducasse ?
Il faut :
- du foie gras de canard
- du sel
- du poivre
- du muscat Beaumes-de-Venise
Le foie gras doit être cru bien sûr, déveiné ou non selon que vous souhaitez le faire vous-même ou pas.
Le Muscat de Beaumes-de-Venise peut être remplacé par un autre vin doux ou liquoreux : Frontignan, Porto, Sauternes, ….
Comment faire la recette de foie gras selon Alain Ducasse ?
La recette de foie gras d’Alain Ducasse a la particularité de cuire le foie gras ouvert à plat sur une plaque de cuisson et de ne faire mariner le foie avec l’alcool que 30 minutes (au lieu d’une nuit souvent). Alain Ducasse estime que ce temps trop long de marinade nuit à la qualité du foie et l’oxyde.
Je précise qu’il vaut mieux sortir le foie gras au moins 1 heure à l’avance avant de le travailler…2 heures semblent être préférables.
J’ai préchauffé le four à 150°C.
Si le foie gras n’est pas déveiné, le faire.
Puis, j’ai ouvert le foie gras en deux en séparant les lobes et je les ai mis sur une plaque de cuisson.
J’ai versé le vin, le sel et le poivre et j’ai laissé mariner 30 min à température ambiante.
Au bout de ce temps, j’ai mis au four la plaque de cuisson telle quelle (ie avec le foie ouvert et posé à plat sur la plaque) pour 7 minutes de cuisson.
Au bout de 7 minutes, j’ai sorti la plaque du four, j’ai laissé tiédir 3 minutes et j’ai mis le foie gras en terrine (le plus gros lobe dessous).
Ensuite, il faut poser un poids dessus pour le presser un peu et le laisser reposer au frais 48h.
2 jours après, j‘ai fait fondre la graisse de canard que j’ai récupérée sur la plaque après la cuisson et je l’ai versée sur la terrine pour ne pas que ça s’oxyde.
Foie gras selon Alain Ducasse
Ustensiles
- Une plaque à four
- Une terrine
Ingrédients
- 1 kg foie gras de canard cru et déveiné
- 12 g sel
- 3 g poivre
- 3 cl muscat Beaumes-de-Venise ou un vin type sauternes
Instructions
- Sortez le foie gras du frais 2 heures à l'avance.
- Préchauffez le four à 150°C.
- Déveinez les foies gras si nécessaire. Sinon, ouvrez-les en deux en respectant les lobes et posez-les sur une plaque de cuisson bien à plat.
- Versez le vin, salez et poivrez. Puis, laissez mariner 30 min à température ambiante.
- Enfournez la plaque de cuisson avec le foie toujours ouvert et posé à plat sur la plaque pour 7 minutes.
- Hors du feu, laissez reposer 3 min et lorsqu'il est tiède, mettez-le en terrine.
- On peut poser un poids pour le presser et entreposer au réfrigérateur 48h.
- Faites fondre de la graisse de canard et versez-la sur le foie gras (8mm d'épaisseur) afin de le protéger de l'oxydation.
D’autres façons et recettes pour préparer le foie gras ?
Bonjour Vanessa,
Quel est le degré de température du four ?
Personnellement, je fais un assaisonnement avec du cognac ou du rhum vieux, je les met dans des pots en verres et je les cuis 10-12 minutes à la cocotte minute.
Petit secret : un cousin me donne des vanillons (de gros bâtons de vanille qu’il récupère après avoir fait une délicieuse liqueur de rhum vieux à la vanille) et je les met soit dans les magrets séchés (après 1ère cuisson au sel) soit entre 2 couches de foie gras et certains avec un peu de chocolat en poudre cru ….le dernier est au “schrob” : poudre de café torrefié, chocolat cru, vanille, zestes d’orange et rhum vieux : vous m’en direz des nouvelles…
merci pour vos idées (votre collaboration avec 95°) et bonne continuation pour 2018.
Catherine
Bonjour Catherine,
le four est bien à 150°C comme indiqué sur la recette. Merci pour votre gentil message et merci pour cette excellente idée pour réutiliser les gousses de vanille !
A bientôt, et bonne année 2018 à vous aussi !