Recette de bo bun au bœuf : la recette du chef du Deli Phuket

Le bo bun au bœuf fait partie de ces plats que j’adore : des vermicelles de riz, beaucoup d’herbes fraîches et de crudités, du bœuf juste saisi, quelques cacahuètes et une sauce au nuoc-mâm qui vient relever l’ensemble.

Et cette recette de bo bun a une petite histoire particulière puisqu’elle m’a été montrée pas à pas par Bino, le chef du Deli Phuket à Fréjus.

C’est une recette à la fois fraîche, parfumée et très complète, avec ce contraste que j’aime beaucoup entre les ingrédients froids et la viande encore chaude déposée au dernier moment.

Pourquoi j’aime cette recette de bo bun au bœuf ?

Le bo bun peut sembler compliqué lorsqu’on voit la liste des ingrédients, mais il est en réalité assez simple à préparer.

Le secret consiste surtout à préparer tous les ingrédients avant de commencer la cuisson.

Une fois les vermicelles cuits, les légumes découpés, les herbes préparées et la viande émincée, le dressage se fait très rapidement.

J’aime particulièrement cette recette pour le jeu des textures : les vermicelles sont tendres, le concombre et les germes de soja apportent du croquant, les herbes beaucoup de fraîcheur et les cacahuètes une touche croustillante.

Et si vous ajoutez quelques nems coupés en morceaux, le bo bun devient encore plus gourmand.

Une recette de bo bun apprise avec un chef

J’ai découvert cette recette grâce à Bino, chef du Deli Phuket à Fréjus.

À l’époque, j’avais entendu parler plusieurs fois de son restaurant sans avoir encore pris le temps d’y aller. Lorsque je l’ai finalement découvert, j’ai beaucoup aimé le principe : une petite salle, une carte courte et une cuisine préparée devant les clients derrière le comptoir.

Après y être retournée plusieurs fois déjeuner, je lui ai proposé de partager sur Vanessa Cuisine une recette représentative de sa cuisine mais suffisamment simple pour pouvoir être reproduite à la maison.

Il a immédiatement accepté.

C’est ainsi que nous avons réalisé ensemble ce bo bun au bœuf, photographié étape par étape pendant sa préparation.

Par ici, ma version de bo bun au saumon !

Quels ingrédients pour préparer un bo bun ?

Pour 1 personne, il vous faudra :

• 1 bol de vermicelles de riz cuits et égouttés
• 3 cuillères à soupe de concombre coupé en petits bâtonnets
• 1 belle poignée de menthe
• 1 bol de salade verte
• 3 cuillères à soupe de germes de soja
• 1 cébette émincée
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 cuillère à café de citronnelle très finement émincée
• 1/2 bol de bœuf tendre finement tranché
• 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de cacahuètes
• 1 cuillère à café d’oignons grillés
• 1 cuillère à soupe de coriandre
• des pickles de carottes ou des bâtonnets de carotte
• 2 nems, facultatifs
• un peu d’huile pour la cuisson

Quelle viande choisir pour le bo bun ?

Choisissez une pièce de bœuf tendre, car la cuisson va être très rapide.

Bino utilisait notamment de la viande à fondue, découpée en fines lamelles. Plus les morceaux sont fins, plus vous pourrez saisir rapidement le bœuf sans le dessécher.

Comment préparer un bo bun au bœuf ?

Commencez par cuire les vermicelles de riz en suivant les indications du paquet. Égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir.

Émincez la salade et la menthe. Coupez le concombre en petits bâtonnets.

Disposez la salade, la menthe, le concombre et les germes de soja dans un grand bol. Ajoutez les vermicelles de riz et réservez.

Faites chauffer un peu d’huile dans un wok ou une grande poêle.

Ajoutez la cébette émincée et laissez-la légèrement colorer en remuant régulièrement.

Ajoutez ensuite l’ail pressé et la citronnelle très finement coupée. Mélangez rapidement en veillant à ne pas laisser brûler l’ail.

Ajoutez immédiatement les fines lamelles de bœuf.

La cuisson doit être courte afin de conserver une viande tendre.

Ajoutez le nuoc-mâm et le sucre puis mélangez rapidement.

Versez aussitôt le contenu encore chaud du wok sur les vermicelles et les crudités.

Terminez avec les pickles de carottes, les cacahuètes, les oignons grillés et la coriandre.

Si vous utilisez des nems, faites-les cuire séparément, coupez-les en tronçons et disposez-les sur le bo bun juste avant de servir.

Comment faire la sauce du bo bun ?

Bino m’avait donné une formule très simple pour préparer la sauce :

2 doses de sucre + 1 dose de vinaigre de riz + 3 doses d’eau + du nuoc-mâm.

Ajoutez progressivement le nuoc-mâm et goûtez afin d’obtenir l’équilibre qui vous convient.

La sauce doit être à la fois légèrement sucrée, acidulée et salée.

Servez-la à côté du bo bun afin que chacun puisse en ajouter selon son goût.

Peut-on préparer le bo bun à l’avance ?

Oui, et c’est même une bonne façon de s’organiser.

Vous pouvez préparer quelques heures auparavant les vermicelles, les légumes, les herbes et les pickles de carottes et conserver chaque élément séparément au frais.

Préparez également la sauce à l’avance.

En revanche, je vous conseille de cuire le bœuf au dernier moment. C’est ce contraste entre les ingrédients frais et la viande chaude tout juste saisie qui rend le bo bun particulièrement agréable.

Mes conseils pour réussir votre bo bun maison

Ne mélangez pas tout trop tôt. Gardez les différents ingrédients séparés jusqu’au moment du dressage afin que les légumes restent croquants.

Soyez généreux avec les herbes fraîches : la menthe et la coriandre participent vraiment à l’équilibre du plat.

Et surtout, surveillez la cuisson du bœuf. Quelques instants dans un wok bien chaud suffisent lorsqu’il est coupé très finement.

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