Pesto italien

Bonjour à tous ! Je me suis rendue compte qu’il manquait une recette de Pesto italien sur mon blog. Bien que j’ai partagé la recette du Pistou provençal, je n’ai pas encore partagé sa version italienne. Le Pesto italien est l’un des grands classiques mondialement connus et, en faisant des recherches pour cet article, j’ai découvert que sa recette était très codifiée.

Dans cet article, je vais vous donner quelques astuces pour préparer un Pesto maison facile et rapide. Je vais également vous parler de l’origine de cette préparation, ainsi que des ingrédients de base tels que le basilic, l’huile d’olive, les pignons de pin et le poivre. De plus, je vais vous proposer des variantes pour ajouter une petite touche personnelle à votre Pesto !

Qu’est-ce que le Pesto ?

Le Pesto est une sauce italienne à base de basilic, de pignons, de fromage sec, d’ail, de sel et d’huile d’olive. Cette spécialité de Ligurie est très populaire en Italie et dans le monde entier. Le nom “pesto” vient du verbe italien “pestare”, qui signifie écraser ou piler. Les Gênois ont apporté cette sauce à Marseille et à Nice au XIXème siècle, où elle est devenue le pistou provençal, une variante plus simple ne contenant que du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive et du sel. Pour préparer le pesto maison, il suffit d’écraser ou de mixer ensemble tous les ingrédients, sans ajouter d’eau. . Le pesto est une sauce idéale pour les pâtes, les pizzas, les salades et les sandwichs.

Histoire du Pesto italien traditionnel :

Le Pesto genovese est un incontournable de la cuisine italienne. Sa recette est aujourd’hui très codifiée et bénéficie d’une AOC. Mais connaissez-vous l’origine de cette sauce si délicieuse ?

La première fois qu’on entend parler du pesto, c’était au XIXème siècle. À cette époque, la recette ne contenait pas sans doute pas de parmesan, mais sûrement un fromage ressemblant à du Pecorino et sans doute des croûtes de fromage sec qui restaient. Il est également presque certain que certaines recettes anciennes étaient faites avec du beurre car, dans les régions montagneuses au-dessus de Gênes, on ne trouvait que très peu d’huile d’olive.

Aujourd’hui, la recette du Pesto genovese est très codifiée et elle fait l’objet d’une sorte d’A.O.C..

Les ingrédients du Pesto genovese authentique :

Traditionnellement, dans le pesto genovese authentique, on doit pouvoir respecter 7 ingrédients précis :

• du basilic de Pra’ qui est un quartier situé sur les hauteurs de Gênes. Ce basilic a la particularité d’avoir des feuilles très claires, une saveur délicate et pas mentholée. Ce basilic bénéficie d’une A.O.P.
• de l’huile d’olive extra vierge en provenance de la Riviera ligure. Cette huile est douce et légère, elle provient souvent des olives taggiasche dont vous m’entendez parler ici assez souvent car je les adore. Cette huile est également une A.O.P..
• des pignons de pin italiens bien sûr et provenant d’une pinède située sur l’Arno.
• du Parmesan, du Parmigiano-Reggiano assez vieux (24 mois d’affinage minimum).
• du Pecorino sarde ayant bénéficié de 10 mois d’affinage.
• de l’ail de provenant d’une commune à côté d’Imperia (Ligurie), Vessalico. Cet ail est censé être délicat et digeste.
• du gros sel provenant de marais salants situés en Sicile, Trapani.

Comment faire le Pesto genovese ?

Le pesto genovese se fait dans un mortier dont le marbre provient des carrières de Carrare avec un pilon en bois de poirier si possible. On écrase en premier l’ail, puis on ajoute les feuilles de basilic qui ont été lavées et séchées en évitant au maximum de les abîmer. On ajoute du gros sel qui va aider à broyer les feuilles de basilic.

Une fois qu’une sorte de purée commence à se former, on ajoute les pignons, puis les deux fromages râpés. À la fin, on incorpore l’huile d’olive petit à petit, un peu comme une mayonnaise afin de former le pesto. Le pesto genovese a la particularité d’être vert très clair et de le rester. C’est en grande partie grâce à la qualité du basilic employé (dont les feuilles sont très claires), mais aussi au soin que l’on a pris de ne pas oxyder le basilic.

Je crois d’ailleurs que j’ai acheté du basilic comme ça l’autre jour dans cette grande surface qui s’appelle Grand Frais. C’est un basilic qui est vendu avec une petite motte de terre, il a en effet les feuilles assez claires, bien plus claires que le basilic marseillais avec lequel j’ai préparé ce pesto italien. Je l’ai planté et je testerai dans quelques jours.

Pour l’avoir goûté sur place, je dois reconnaître que le pesto genovese est une merveille. C’est délicat et n’a rien à voir avec les “pesti” que l’on trouve dans les grandes surfaces en France.

Mais pour ma part, n’ayant pas accès facilement à tous ces ingrédients, j’ai préparé un pesto italien bien moins sophistiqué et sans doute un peu moins bon que si il avait été fait dans les règles de l’art, mais bien bien meilleur que si je l’achète au supermarché ! C’est cette recette que je vous confie plus bas.

Les ingrédients du Pesto italien :

Pour réaliser un pesto maison, rapide et facile, il vous faut les ingrédients de base suivants: du basilic, des pignons, du Parmesan, de l’ail, de l’huile d’olive et du sel.

Le basilic est l’ingrédient principal de cette préparation. Il est important de choisir une variété de basilic qui convient à vos goûts et à la recette que vous souhaitez réaliser. Pour ma part, j’ai opté pour une variété de basilic marseillais aux feuilles vert vif qui donne un pesto d’un vert assez soutenu.

Les pignons sont parfois remplacés pour des raisons de coûts par des amandes ou des noix de cajou, bien que ça ne soit en aucun cas la recette originale. Pour ma part, je les achète en magasin bio, en vrac, pour éviter les emballages inutiles et les prix excessifs.

Le Parmesan est un fromage italien à pâte dure et granuleuse qui apporte une saveur unique au pesto. J’ai pris du Parmesan sans faire attention à son âge. Il ne devait pas avoir les 24 mois requis… mais il fait l’affaire.

L’ail est un ingrédient indispensable pour donner du goût et du caractère à la préparation. J’utilise de l’ail frais que j’achète chez le paysan à Fréjus.

L’huile d’olive est la base de cette recette et doit être choisie avec soin. Je la goûte et je la choisis assez douce, sinon le pesto va piquer la gorge et ce ne sera pas agréable. En règle générale, j’achète l’huile d’olive pour la cuisine en magasin bio. Je prends souvent celle qui est en promotion, je la goûte et si elle me convient, je retourne en acheter quelques bouteilles car nous en faisons une grande consommation.

Certains ajoutent du poivre, mais ce n’est pas dans la recette initiale.

Comment faire ce Pesto italien ?

Alors, loin des raffinements et des règles d’or du pesto genovese, j’ai tout simplement mixé le pesto. Ca me va, je mixe aussi le pistou provençal quand j’en fais et j’ai pas de problème avec ça, même si je ne doute pas de l’intérêt d’utiliser mon beau mortier en marbre de Carrare qui ne sert qu’à faire joli sur le plan de travail…. Comme j’en cuisine de belles quantités à chaque fois, alors, le mixeur, c’est parfait.

Je lave les feuilles de basilic et je les laisse sécher sur un torchon. Ensuite, je les effeuille dans le mixeur. J’ajoute l’ail pressé (sinon il ne se mélange pas bien), du sel, les pignons, le parmesan râpé et de l’huile d’olive.

Je mixe quelques instants, je racle les bords du mixeur et je regarde la consistance du pesto. Je rajoute de l’huile d’olive en fonction de cela et je goûte pour voir si c’est assez salé. Je conserve quelques petits morceaux de pignons et de parmesan, je trouve ça agréable. Et voilà, je débarrasse le pesto dans un bocal que je conserve au frais quelques jours. Une semaine pas plus.

Comment servir le pesto italien ?

On sert le pesto comme une sauce pour accompagner des pâtes ou des gnocchis.

Traditionnellement, en Ligurie, on le servait avec un plat de pâtes, pommes de terre et haricots verts (les pommes de terre étant moins chères que les pâtes).

On peut l’utiliser également dans une salade de riz tiède aux courgettes, comme ici.

Et puis, tous les usages récents sont très chouettes aussi : avec du poisson, de la viande ou sur une tarte fine ou une pizza, …

Variantes :

Le pesto italien connaît de nombreuses variantes :

• certains remplacent les pignons par des noix, des amandes, des graines de tournesol ou des noix de cajou
• d’autres utilisent de la roquette à la place du basilic
• certains ajoutent de la tomate dans la préparation

Et il existe plusieurs pesto en Italie, par exemple le pesto rouge de tomates séchées ou le pesto de tomates italien, le pesto alla trapanese.

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