Pesto italien

Je me suis rendue compte qu’il n’y avait pas encore de recette de Pesto italien sur ce blog. Il y a bien la recette du Pistou provençal, mais pas sa version italienne. Le Pesto italien fait partie des grands classiques mondialement connus et, en faisant des recherches pour cet article, je me suis aperçue que sa recette était également très codifiée.

Qu’est-ce que le Pesto ?

Le Pesto est une sorte de sauce froide et crue faite d’un mélange de basilic, pignons, fromage sec, ail, sel et huile d’olive.

Son nom vient du verbe “pestare” qui signifie écraser, piler en italien.

C’est une spécialité de Ligurie et plus particulièrement du golfe de Gênes.

Ce sont d’ailleurs les Gênois qui ont apporté le pesto à Marseille et à Nice au XIXème siècle.

Marseillais et Nissards qui en on fait le pistou provençal, qui lui, ne contient que du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive et du sel.

Histoire du Pesto italien :

La première fois qu’on entend parler du pesto en tant que recette remonte au XIXème siècle. La recette initiale ne contenait pas de parmesan, mais sûrement un fromage ressemblant à du Pecorino et sans doute des croûtes de fromage sec qui restaient.

Il est également presque certain que certaines recettes anciennes étaient faites avec du beurre car, dans les régions montagneuses au-dessus de Gênes, on ne trouvait que très peu d’huile d’olive.

Le Pesto genovese fait aujourd’hui l’objet d’une sorte de A.O.C. et sa recette est de ce fait très codifiée.

Les ingrédients du Pesto genovese :

Traditionnellement, on doit pouvoir respecter 7 ingrédients précis :

• du basilic de Pra’ qui est un quartier situé sur les hauteurs de Gênes. Ce basilic a la particularité d’avoir des feuilles très claires, une saveur délicate et pas mentholée. Ce basilic bénéficie d’une A.O.P.
• de l’huile d’olive extra vierge en provenance de la Riviera ligure. Cette huile est douce et légère, elle provient souvent des olives taggiasche dont vous m’entendez parler ici assez souvent car je les adore. Cette huile est également une A.O.P..
• des pignons de pin italiens bien sûr et provenant d’une pinède située sur l’Arno.
• du Parmesan, du Parmigiano-Reggiano assez vieux (24 mois d’affinage minimum).
• du Pecorino sarde ayant bénéficié de 10 mois d’affinage.
• de l’ail de provenant d’une commune à côté d’Imperia (Ligurie), Vessalico. Cet ail est censé être délicat et digeste.
• du gros sel provenant de marais salants situés en Sicile, Trapani.

Je crois d’ailleurs que j’ai acheté du basilic comme ça l’autre jour dans cette grande surface qui s’appelle Grand Frais. C’est un basilic qui est vendu avec une petite motte de terre, il a en effet les feuilles assez claires, bien plus claires que le basilic marseillais avec lequel j’ai préparé ce pesto italien. Je l’ai planté et je testerai dans quelques jours.

Comment faire le Pesto genovese ?

Il se fait dans un mortier dont le marbre provient des carrières de Carrare avec un pilon en bois (de poirier si possible !).

L’ordre dans lequel on met les ingrédients à son importance également :

On écrase en premier l’ail, puis on ajoute les feuilles de basilic qui ont été lavées et séchées en évitant au maximum de les abîmer. On ajoute du gros sel qui va aider à broyer les feuilles de basilic.

Une fois qu’une sorte de purée commence à se former, on ajoute les pignons, puis les deux fromages râpés.

A la fin, on incorpore l’huile d’olive petit à petit, un peu comme une mayonnaise afin de former le pesto.

Le pesto genovese a la particularité d’être vert très clair et de le rester. C’est en grande partie grâce à la qualité du basilic employé (dont les feuilles sont très claires), mais aussi au soin que l’on a pris de ne pas oxyder le basilic.

Pour l’avoir goûté sur place, je dois reconnaître que le pesto genovese est une merveille. C’est délicat et n’a rien à voir avec les “pesti” que l’on trouve dans les grandes surfaces en France.

Mais pour ma part, n’ayant pas accès facilement à tous ces ingrédients, j’ai préparé un pesto italien bien moins sophistiqué et sans doute un peu moins bon que si il avait été fait dans les règles de l’art, mais bien bien meilleur que si je l’achète au supermarché ! C’est cette recette que je vous confie plus bas.

Les ingrédients du Pesto italien :

• du basilic
• des pignons
• du Parmesan
• de l’ail
• de l’huile d’olive
• du sel

Le basilic que j’ai utilisé est une basilic marseillais aux feuilles vert vif qui donne un pistou vert foncé et a donné un pesto d’un vert assez soutenu également.

Les pignons, je les achète en magasin bio, en vrac. C’est là que je les trouve au meilleur prix.

J’ai pris du parmesan sans faire attention à son âge. Il ne devait pas avoir les 24 mois requis… mais il fait l’affaire.

L’ail est de l’ail frais de Fréjus.

L’huile d’olive, je la goûte et je la choisis assez douce, sinon le pesto va piquer la gorge et ce ne sera pas agréable. En règle générale, j’achète l’huile d’olive pour la cuisine en magasin bio. Je prends souvent celle qui est en promotion, je la goûte et si elle me convient, je retourne en acheter quelques bouteilles car nous en faisons une grande consommation.

Pour l’assaisonnement, j’achète de temps en temps de la très bonne huile d’olive que je choisis toujours douce car je n’aime pas l’huile d’olive verte.

Comment faire ce Pesto italien ?

Alors, loin des raffinements et des règles d’or du pesto genovese, j’ai tout simplement mixé le pesto.

Ca me va, je mixe aussi le pistou provençal quand j’en fais et j’ai pas de problème avec ça, même si je ne doute pas de l’intérêt d’utiliser mon beau mortier en marbre de Carrare qui ne sert qu’à faire joli sur le plan de travail….

Comme j’en cuisine de belles quantités à chaque fois, alors, le mixeur, c’est parfait.

Je lave les feuilles de basilic et je les laisse sécher sur un torchon.

Ensuite, je les effeuille dans le mixeur.

J’ajoute l’ail pressé (sinon il ne se mélange pas bien), du sel, les pignons, le parmesan râpé et de l’huile d’olive.

Je mixe quelques instants, je racle les bords du mixeur et je regarde la consistance du pesto.

Je rajoute de l’huile d’olive en fonction de cela et je goûte pour voir si c’est assez salé.

Je conserve quelques petits morceaux de pignons et de parmesan, je trouve ça agréable.

Et voilà, je débarrasse le pesto dans un bocal que je conserve au frais quelques jours. Une semaine pas plus.

Comment servir le pesto italien ?

On sert le pesto comme une sauce pour accompagner des pâtes ou des gnocchis.

Traditionnellement, en Ligurie, on le servait avec un plat de pâtes, pommes de terre et haricots verts (les pommes de terre étant moins chères que les pâtes).

On peut l’utiliser également dans une salade de riz tiède aux courgettes, comme ici.

Et puis, tous les usages récents sont très chouettes aussi : avec du poisson, de la viande ou sur une tarte fine ou une pizza, …