Tian de légumes provençal

Laissez-moi vous parler aujourd’hui du tian de légumes provençal. Le tian de légumes fait partie des plats traditionnels provençaux. On trouve autant de tians de légumes que de légumes. On peut en faire en hiver, en été, au printemps, et en automne. On peut également faire des tians de légumes, des tians de fruits, des tians à la viande ou au poisson.

Mais qu’est ce que le tian ?

Le tian est en fait un plat en terre vernisssé.

Il existe deux sortes de tians :

• le tian qui est assez haut avec une forme de trapèze inversé qui servait de bassine
• le tian plat et large qui servait à la cuisson des aliments.

Andrée Maureau nous explique dans son excellent livre, “Tians et petits farcis”, que suivant les régions, le mot tian désignait soit des bassines, soit des plats à gratin.

Par exemple, dans la région de Marseille et Aubagne, le tian désignait essentiellement la bassine. Cette auteur note d’ailleurs que, dans le Reboul, bible de la cuisine provençale, il n’est jamais question de tians mais de gratins.

Plus au Nord, vers Carpentras et Apt, là, on cuisinait et on cuisine des tians (les gratins). On trouve également quelques tians (gratins) vers Grasse et Nice.

Donc, l’usage du mot tian pour désigner un gratin ou un plat à gratin est plutôt récent dans certaines régions.

Dans ma famille, par exemple (nous sommes originaires de Gardanne à côté d’Aix-en-Provence), ma grand-mère n’a jamais cuisiné de tians, elle cuisinait des gratins (même si c’était sans doute la même recette…).

En Provence, de grandes fabriques de poteries existaient et existent encore même si, aujourd’hui, elles tentent sans doute plus de survivre. Ces poteries étant fabriquées en terre, on les appelait les terrailles ou les taraïettes. Quand j’étais petite, je jouais souvent aux taraïettes ou tariettes, c’est à dire que je jouais à la dinette avec de petites poteries que mes arrières grand-parents et mes grand-parents vendaient dans leur boutique.

Tout cela pour vous expliquer que le plat (la poterie) a donné son nom au plat (le met). De la même façon que le tajine désigne tout à la fois le plat et le plat ! Et donc, tout ce qui est cuit dans un tian s’appelle un tian.

Notez tout de même que le tian sera forcément cuit dans un four. Que ce soit le four du boulanger auparavant ou le four de nos foyers désormais.

Comment faire un tian ?

Pour faire un tian provençal, il faut donc, vous l’aurez compris, un plat en terre vernissé. Et dans ce plat, vous pouvez y mettre ce que vous souhaitez. Ca, c’est le principe de base du tian !

Si on prend l’exemple du tian de blettes, on trouve des tians de blettes :

• à la morue
• au maigre (farine – lait)
• au jambon
• aux pommes, raisins secs, … à la façon de la tourte de blette niçoise (qui est un dessert)
• aux oeufs
• aux anchois
• aux moules
• aux olives
• au fromage de chèvre
• aux escargots
• au lard
• …..

Bref, vous l’aurez compris, un tian peut être fait avec n’importe quel ingrédient.

Les tians sont d’ailleurs généralement montés comme des gratins, c’est à dire en couches et non pas verticalement comme je l’ai fait pour cette recette et comme on a peut-être l’impression qu’il doit l’être.

Tian de courge, tian de courgette, tian de morue, tian dou la (tian de lait, soit un flan au lait et aux oeufs), …tian de pommes-coing-poire, … tian à ce que vous voulez !

Comment faire un tian de légumes provençal ?

Pour cette fois, j’ai choisi de faire un tian de légumes provençal “vertical”.

Si j’avais décidé de le faire en couches comme un gratin, il se serait quand même appelé tian de légumes provençal...

Mais le faire vertical est assez esthétique. Et cela reste assez simple à faire. Ca prend un peu plus de temps car il faut que les légumes soient tous taillés en tranches de même épaisseur, puis il faut placer les tranches une à une.

Pour que le tian soit joli, il faut également que les légumes aient la même circonférence. C’est la condition sine qua none pour que les tranches aient la même hauteur. Sinon, il faudra les recouper, mais c’est plus long.

Pour faire ce tian, j’ai choisi des aubergines, des courgettes jaunes et vertes et des oignons rouges.

Pas de lard ou de fromage et pas de tomates non plus cette fois.

J’ai donc taillé les légumes avec une mandoline. Les tranches font environ 3 mm d’épaisseur.

Pour tailler les légumes avec la mandoline, je vous le dis et le redis, je le sais, mais protégez vos doigts ! Avec le pousse-légumes vendu avec ou avec un gant en cotte de maille.

J’ai choisi de tailler les légumes dans le sens de la longueur, mais j’aurais pu les tailler dans le sens de la largeur, comme dans cette recette de tian de légumes au lard.

Pour faire un tian de légumes pour 4 personnes (en accompagnement donc), il faudra :

• 2 aubergines
• 4 courgettes rondes
• 1 oignon
• du sel
• de l’huile d’olive
• du thym, de la sarriette ou de l’origan

Vous verrez que les proportions ne tombent pas forcément juste.. car bien sûr, une aubergine peut être plus ou moins grosse, plus ou moins longue et ce, pour un même poids…

Alors, c’est une recette de bonne femme, c’est une recette de cuisinière où on ne peut pas donner les proportions précisément. C’est comme ça. L’essentiel, c’est d’avoir suffisamment de légumes.

Une fois que tous les légumes sont tranchés, vous les disposerez en cercle pour un plat rond, en ligne (s) pour un plat ovale ou rectangulaire.

Pour ne pas trop perdre de temps, je mets toutes les tranches de courgette ensemble, idem pour celles d’aubergines et d’oignon. Je les mets sur des planches à découper pour pouvoir voir leur taille et je commence à les ranger régulièrement. Les plus grosses ensemble et au centre, les plus petites sur les côtés.

J’ai choisi de ne pas mettre d’oignon à chaque répétition, mais ça, c’est vraiment à vous de voir en fonction de ce que vous aimez.

Et donc, une tranche de courgette, une d’aubergine, une de courgette, une d’aubergine, une de courgette, une d’aubergine, une d’oignon, …..

Ensuite, je sale, je mets du thym, de la sarriette ou de l’origan, je verse un généreux filet d’huile d’olive et j’enfourne à 180°C pour 50 minutes environ.

2 petites astuces :

1. Si je vois que le dessus du tian brûle, je le recouvre d’une feuille de papier cuisson que je pose par-dessus simplement.
2. Je double volontiers les proportions de légumes. C’est un peu plus long à préparer mais, comme c’est un plat qui se réchauffe très bien, une partie du repas pour le lendemain sera prête. Parfois, notre dîner n’est constitué que du tian et je sers avec quelques fromages de chèvre frais et affinés.

Et si vous aimez les tians de légumes, je vous propose :

• une recette de tian d’aubergines, courgettes et pommes de terre
• une recette de tian d’aubergines, tomates et pancetta