Tian de légumes provençal

Que diriez-vous de cuisiner cette recette authentique de tian de légumes provençal ? Ce plat traditionnel, très facile à préparer et très savoureux, est réalisé à base de légumes du Sud cuits lentement. On peut le cuire à l’avance et le réchauffer lentement avant de le servir, il en sera presque meilleur ! Tomates mûres, courgettes tendres, et aubergines fondantes, le tout parfumé d’herbes aromatiques du Midi.  

Ce tian est une célébration de la simplicité caractérisant la cuisine provençale. On trouve autant de tians de légumes que de légumes. On peut en faire en hiver, en été, au printemps, et en automne. On peut également faire des aux légumes, aux fruits, à la viande ou au poisson.

Mais qu’est ce qu’un tian ?

Le tian est en fait un plat en terre vernissé.

Il en existe deux sortes :

• un qui est assez haut avec une forme de trapèze inversé qui servait de bassine
• un plat et large qui servait à la cuisson des aliments.

Andrée Maureau nous explique dans son excellent livre, “Tians et petits farcis”, que suivant les régions, le mot tian désignait soit des bassines, soit des plats à gratin.

Par exemple, dans la région de Marseille et Aubagne, le tian désignait essentiellement la bassine. Cette auteur note d’ailleurs que, dans le Reboul, bible de la cuisine en Provence, il n’est jamais question de tians mais de gratins.

Plus au Nord, vers Carpentras et Apt, là, on cuisinait et on cuisine des tians (les gratins). On trouve également quelques tians (gratins) vers Grasse et Nice.

Donc, l’usage du mot tian pour désigner un gratin ou un plat à gratin est plutôt récent dans certaines régions.

Dans ma famille, par exemple (nous sommes originaires de Gardanne à côté d’Aix-en-Provence), ma grand-mère n’a jamais cuisiné de tians, elle cuisinait des gratins (même si c’était sans doute la même recette…).

En Provence, de grandes fabriques de poteries existaient et existent encore même si, aujourd’hui, elles tentent sans doute plus de survivre. Ces poteries étant fabriquées en terre, on les appelait les terrailles ou les taraïettes. Quand j’étais petite, je jouais souvent aux taraïettes ou tariettes, c’est à dire que je jouais à la dinette avec de petites poteries que mes arrières grand-parents et mes grand-parents vendaient dans leur boutique.

Tout cela pour vous expliquer que le plat (la poterie) a donné son nom au plat (le met). De la même façon que le tajine désigne tout à la fois le plat et le plat ! Et donc, tout type de préparation qui cuit dans un tian s’appelle un tian.

Notez tout de même que ce gratin provençal sera forcément cuit dans un four. Que ce soit le four du boulanger auparavant ou le four de nos foyers désormais.

Comment  fait-on un tian provençal ?

Pour commencer, il faut donc, vous l’aurez compris, un plat en terre vernissé. Et dans ce plat, vous pouvez y mettre ce que vous souhaitez. 

Si on prend l’exemple du tian de blettes, on trouve des tians de blettes :

• à la morue
• au maigre (farine – lait)
• au jambon
• aux pommes, raisins secs, … à la façon de la tourte de blette niçoise (qui est un dessert)
• aux oeufs
• aux anchois
• aux moules
• aux olives
• au fromage de chèvre
• aux escargots
• au lard
• …..

Bref, vous l’aurez compris également, un tian peut être fait avec n’importe quel ingrédient.

Les tians sont d’ailleurs généralement montés comme des gratins, c’est à dire en couches et non pas verticalement comme je l’ai fait pour cette recette et comme on a peut-être l’impression qu’il doit l’être.

Quels ingrédients faut-il ? 

Pour 4 personnes (en accompagnement donc), il faudra :

• 2 aubergines
• 4 courgettes rondes
• 1 oignon
• du sel
• de l’huile d’olive
• du thym, de la sarriette ou de l’origan
• vous pouvez mettre de l’ail si vous voulez
• si vous voulez ajouter du poivre, faites-le après la cuisson

Vous verrez que les proportions ne tombent pas forcément juste.. car bien sûr, une aubergine peut être plus ou moins grosse, plus ou moins longue et ce, pour un même poids…

Alors, c’est une recette de bonne femme, c’est une recette de cuisinière où on ne peut pas donner les proportions précisément. C’est comme ça. L’essentiel, c’est d’avoir suffisamment de beaux légumes du soleil.

Une fois que tous les légumes sont tranchés en rondelles ou en tranches plus ou moins fines, vous les disposerez en cercle pour un plat rond, en ligne (s) pour un plat ovale ou rectangulaire.

Quelles sont les étapes de cette recette ?

Pour cette fois, j’ai choisi de faire un tian de légumes provençal “vertical”.

Si j’avais décidé de le faire en couches comme un gratin, il se serait quand même appelé tian de légumes provençal...

Mais le faire vertical est assez esthétique. Et cela reste assez simple à faire. Ca prend un peu plus de temps car il faut que les légumes soient tous taillés en tranches de même épaisseur afin que les saveurs soient équilibrées, puis il faut placer les tranches une à une.

Pour que le tian soit joli, il faut également que les légumes aient la même circonférence. C’est la condition sine qua none pour que les tranches aient la même hauteur. Sinon, il faudra les recouper, mais c’est plus long.

Pour faire cette recette, j’ai choisi des aubergines, des courgettes jaunes et vertes et des oignons rouges.

Pas de lard ou de fromage et pas de tomates non plus cette fois (et par pitié, pas de parsmesan, ni de mozzarella ! C’est sans doute bon, mais pas du tout provençal).

J’ai donc taillé les légumes avec une mandoline. Les tranches font environ 3 mm d’épaisseur.

Pour tailler les légumes avec la mandoline, je vous le dis et le redis, je le sais, mais protégez vos doigts ! Avec le pousse-légumes vendu avec ou avec un gant en cotte de maille.

J’ai choisi de tailler les légumes dans le sens de la longueur, mais j’aurais pu les tailler dans le sens de la largeur (en rondelles), comme dans cette recette de gratin de légumes au lard.

Pour aller plus vite, je dispose toutes les tranches de courgette ensemble, idem pour celles d’aubergines et d’oignon. Je les mets sur des planches à découper pour pouvoir voir leur taille et je commence à les ranger régulièrement. Les plus grosses ensemble et au centre, les plus petites sur les côtés.

J’ai choisi de ne pas mettre d’oignon à chaque répétition, mais ça, c’est vraiment à vous de voir en fonction de ce que vous aimez. Comme je vous le disais également plus haut, vous pouvez ajouter une gousse d’ail par-ci par-là, émincée ou entière.

Et donc, je dispose les tranches de légumes en alternant : une tranche de courgette, une d’aubergine, une de courgette, une d’aubergine, une de courgette, une d’aubergine, une d’oignon, …..

Ensuite, je sale, je parsème de thym, de sarriette ou d’origan, je verse un généreux filet d’huile d’olive et j’enfourne à 180°C pour 50 min environ. 

Durant la cuisson, vous pouvez appuyer légèrement sur les légumes afin qu’ils ne sèchent pas.

Quand c’est prêt, les légumes doivent être bien colorés.

Astuces et conseils :

1. Si je vois que le dessus du gratin brûle, je le recouvre d’une feuille de papier cuisson que je pose par-dessus simplement.
2. Je double volontiers les proportions de légumes. C’est un peu plus long à préparer mais, comme c’est un plat qui se réchauffe très bien, une partie du repas pour le lendemain sera prête. Parfois, notre dîner n’est constitué que du tian et je sers avec quelques fromages de chèvre frais et affinés.
3. Je ne fais pas dégorger les aubergines. Aujourd’hui, les variétés ne sont pas si amères, et ne nécessitent pas, selon moi, de dégorger.

Que faire si vous avez trop de légumes ?

Vous pouvez toujours les couper finement et les faire revenir pour en faire une tarte de légumes le lendemain. Ou les couper finement et les mettre au fond du plat, sous les tranches de légumes. Ou, si vous en avez vraiment beaucoup, en faire un autre plus petit.

Avec quoi servir le tian de légumes ?

• Je le sers souvent en plat principal avec un plateau de fromages de chèvre frais.
• ​On peut bien évidemment le servir avec des grillades (agneau, boeuf, …).
• Un dorade au barbecue sera parfaite avec ce plat de légumes.
• Il peut accompagner un beau poulet rôti ou des blancs de poulet au four.
• Sinon, quelques céréales de votre choix : riz, pâtes, … mais ça n’est pas ce que je sers habituellement.

Et si vous aimez les tians de légumes, je vous propose :

• une recette de tian d’aubergines, courgettes et pommes de terre
• une recette de tian d’aubergines, tomates et pancetta