Crème anglaise

Nous connaissons tous la Crème anglaise n’est-ce pas ? Grand classique de la pâtisserie, cette recette fait partie du répertoire habituel des desserts. Je n’ai pas toujours réussi à faire une bonne crème anglaise, parfois trop liquide, parfois granuleuse, …. Mais depuis que je prépare cette recette, j’en fais toutes les 2 semaines de la crème anglaise !

Car une bonne recette vaut toujours son pesant de cacahuètes n’est-ce pas ?

Et cette recette, de crème anglaise, c’est la recette d’Alain Ducasse que j’ai à peine modifiée. Par modifications, j’entends que j’ai diminué le sucre et ajouté un soupçon de magie !

Ce soupçon de magie donne un résultat super crémeux pour une crème anglaise géniale.

Ce qui change la donne, c’est la farine de graines de caroube ! Je vous en parlais déjà dans cette recette de glace au yaourt !

La farine de graines de caroube :

Cette farine est obtenue en broyant des graines de caroube (et non pas la gousse entière dont on tire la farine ou poudre de caroube qui est un succédané du cacao et qui est marron et aromatique).

C’est un produit naturel qui a des propriétés épaississantes et s’utilise en très petites quantités. Pour exemple, pour la recette ci-dessous, je mets 1 cuillère à café rase de farine de graines de caroube pour un litre de lait et le reste des ingrédients !

C’est un produit qui donne un résultat inodore, incolore et on ne sent pas qu’on a un produit épaississant quand on le mange. Enfin, si vous mettez le pot, sans doute que oui, mais à très petites doses, non.

Par ailleurs -et je vous en reparlerai- dans les glaces, il permet d’obtenir une glace maison plus onctueuse qu’on peut utiliser sans la sortir du congélateur des heures à l’avance et retarde la fonte de la glace !

D’ailleurs, dans la recette de la glace à la vanille que j’ai préparée tout l’été (ils auraient pu ne manger que celle-là je crois sauf Ysé qui a mangé tout le sorbet à la mangue !), je ne mets plus de lait en poudre, mais je mets de la farine de graines de caroube pour un résultat plus intéressant.

Mais revenons à notre crème anglaise ! Tout d’abord, penchons-nous sur son histoire…

Histoire de la Crème anglaise :

La crème anglaise s’appelle ainsi car elle a été vue et goûtée par des Français … en Angleterre ! Jusque-là, pas de problème !

C’était au XVIème siècle et bim, ni une ni deux, ils l’ont appelée crème anglaise. Logique !

Un peu comme on appelle pâtisserie française notre pâtisserie au Canada ou french fries nos frites aux USA !

Et forcément, en Angleterre, ils ne l’appellent pas crème anglaise, hein ! Non, son nom anglais est “Custard”.

Custard désigne autant la crème anglaise que la crème pâtissière. Dont la différence fondamentale est la présence plus ou moins importante de farine (ou fécule) dans la recette, ce qui permet son épaississement.

En Angleterre, il est d’usage de déguster la custard un peu épaisse et chaude (ou tiède), mais pas chez nous !

En France, on a décidé de la manger liquide et froide ! Eh oui, fallait bien qu’on pose notre “french touch” ! Donc pas de farine ou de fécule dans la recette traditionnelle de la crème anglaise en France ! Mais parfois, on peut y trouver de la crème fleurette…

Cela dit, j’ai failli et j’ai mis un peu de farine ….

Quels sont les ingrédients de la crème anglaise ?

Quoi qu’il en soit, la crème anglaise est préparée avec :

• des jaunes d’oeufs
• du lait
• du sucre

Combien d’oeufs dans une crème anglaise ?

La quantité de jaunes d’oeufs varie pas mal :

• de 3 jaunes d’oeufs dans une recette traditionnelle anglaise où elle est préparée avec 50cl de lait, 50cl de crème, les jaunes d’oeufs et le sucre (et sans doute un peu de farine)
• à 10 jaunes d’oeufs au litre (de lait).

Je n’ai pas trouvé plus que 10 jaunes d’oeufs au lait, mais si vous avez une piste, je suis preneuse.

Pour ma part, j’ai donc mis :

• 10 jaunes d’oeufs (d’après la recette d’Alain Ducasse)
• pour un litre de lait entier cru
• du sucre vanillé maison
• du sucre blond (qui parfume lui aussi légèrement la crème)
• et une pointe de farine de graines de caroube

Pour le sucre vanillé maison, j’ai mixé il y a quelques temps 2 ou 3 gousses de vanille avec du sucre et je me suis préparée un pot de sucre vanillé de compétition ! Parfumé à souhait et bien plus économique que d’utiliser une gousse de vanille dans chaque préparation, je vous recommande l’exercice qui est somme toute très simple !

Dans cette recette, j’en ai mis une cuillerée à café par exemple.

Pour la farine de graines de caroube, bien sûr, si vous n’en avez pas, vous n’en mettez pas ! La crème anglaise est déjà délicieuse sans.

Comment faire une bonne Crème anglaise ?

Dans un premier temps, je fais chauffer le lait entier avec le sucre vanillé. Je surveille de près et je retire la casserole du feu dès que le lait semble chaud (il mousse un peu). Je fais infuser hors du feu, le temps de m’occuper du reste.

Je casse les oeufs et je récupère les jaunes d’un côté et les blancs dans un autre saladier. C’est un peu long, mais ça va encore (oui, je ne suis pas patiente !).

Je mets les jaunes d’oeufs dans le bol d’un robot pâtissier (en utilisant le fouet) avec le sucre et la farine de graines de caroube. Souvent, je mélange le sucre et la farine de graines de caroube ensemble avant… mais pas tout le temps.

J’active le robot jusqu’à ce que le mélange soit bien pâle, mousseux et crémeux. Ça aura facilement doublé de volume.

Ensuite, je laisse le robot continuer de fouetter et je verse le lait en filet. Je le fais régulièrement afin qu’il puisse se mélanger aux oeufs et qu’il ne les cuise pas directement !

Quand j’ai fini de verser tout le lait dans le bol du robot, je reverse le tout dans la casserole, j’y plonge un thermomètre de cuisson et je poursuis la cuisson à feu moyen fort en remuant avec une cuillère en bois ou un fouet.

Je cuis jusqu’à ce que le thermomètre à pâtisserie indique 83°C. Température à laquelle les jaunes d’oeufs ont été “stérilisés” et n’ont pas encore coagulé !

La crème anglaise se cuit entre 82 et 84°C. J’ai pris le milieu !

Bon, dès que le thermomètre sonne les 83°C, je retire la casserole du feu et je verse la crème anglaise dans un saladier afin qu’elle cesse de cuire. Je mélange régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis je la filme et je la mets au frais.