Que diriez-vous de cuisiner un faux-filet de bœuf aux échalotes ? Le faux-filet, également connu sous le nom de contre-filet, est un morceau de viande de bœuf plutôt tendre et juteux qui est très apprécié en France. Il est souvent confondu avec le filet puisqu’il se situe tout à côté.
Le faux-filet est un choix habituel pour les steaks grillés, les rôtis, les plats mijotés, voire les fondues ou les brochettes. Il peut être cuit de nombreuses façons différentes, mais il est généralement grillé ou sauté à la poêle pour conserver sa saveur et sa tendreté.
J’ai cuisiné ce faux-filet avec une petite fondue d’échalote vite préparée et toute simple à faire, je vous dis tout en bas de l’article.
Historique et origine du faux-filet
Origines du faux-filet et son évolution à travers les âges
Le faux-filet est un morceau de viande de bœuf qui est très courant. Cependant, peu de personnes connaissent son origine et son histoire.
Le faux-filet trouve ses origines en France, où il était appelé “faux filet” parce qu’il était considéré comme un morceau de viande de qualité inférieure par rapport au filet. Cependant, il était plus tendre et plus savoureux que d’autres morceaux de viande, et il est rapidement devenu assez populaire auprès des consommateurs.
Au fil du temps, l’appréciation des consommateurs a évolué et le faux-filet est devenu un morceau de viande de premier choix. Il est maintenant considéré comme l’un des meilleurs morceaux de viande de bœuf, apprécié pour sa tendreté et sa saveur.
Très courant dans la cuisine française, il est souvent utilisé dans des plats traditionnels tels que le steak-frites et le bœuf bourguignon.
Le faux-filet en détail
Anatomie et caractéristiques
Le faux-filet est également connu sous le nom de contre-filet car il est réellement contre le filet ! C’est un morceau de viande provenant de la partie arrière du bœuf, comme vous pouvez le voir sur le dessin ci-dessous. Il est situé entre le filet et la côte. Le faux-filet est un morceau de viande maigre, bien que légèrement plus gras que le filet. Il est également plus ferme et plus musclé.
Choix et achat du faux-filet
Acheter du faux-filet
Lors de l’achat du faux-filet, il est important de choisir une pièce de viande de qualité. Recherchez une viande rouge foncé avec une texture ferme et lisse. Évitez les morceaux de viande avec trop de gras ou de tendons ou encore trop rouges, ce qui est signe d’une viande trop jeune qui sera dure après la cuisson.
Choisir un faux-filet de qualité
Pour choisir une viande de qualité, le mieux est d’aller chez un bon boucher. Les prix ne sont souvent pas plus chers que dans les supermarchés et la qualité y est assurée. Quand nous allons dans les Alpes, nous nous fournissons auprès d’éleveurs locaux dont on peut voir paître les bœufs dans les champs alentour.
On trouve le faux-filet sous forme de steak (tranches), de rôti ou de pavé.
Comme c’est un morceau de viande peu gras, je vous conseille de choisir des tranches de viande assez épaisses (2cm environ) de façon à ce que le faux-filet ne devienne pas trop sec après la cuisson.
Quelle race de bœuf pour un très bon faux-filet ?
Le choix de la race et de l’origine du bœuf peut grandement influencer la qualité et la saveur de cette coupe. Voici quelques-unes des appellations et races de bœuf les plus recommandées pour un faux-filet savoureux :
- Aberdeen Angus : Originaire d’Écosse, cette race est célèbre pour sa chair persillée et juteuse, offrant un faux-filet tendre et riche en goût.
- Charolais : Race française, le Charolais est réputé pour sa viande maigre mais savoureuse, donnant un faux-filet moins gras mais toujours délicieux.
- Hereford : Une race britannique, connue pour sa viande tendre et savoureuse, le Hereford produit des faux-filets avec un excellent équilibre entre la tendreté et le goût.
- Wagyu : Originaire du Japon, cette race est mondialement célèbre pour sa viande extrêmement persillée. Le faux-filet de Wagyu est riche, fondant et offre une expérience gustative unique.
- Black Angus : Variante de l’Aberdeen Angus, élevée principalement aux États-Unis, elle est appréciée pour son persillage modéré et sa saveur riche.
- Limousin : Une autre race française, reconnue pour sa viande de grande qualité. Le faux-filet de Limousin est tendre et juteux avec une bonne saveur de viande.
- Simmental : Race européenne, connue pour son rendement en viande et sa qualité. Les faux-filets de Simmental offrent une bonne tendreté et une saveur profonde.
- Kobe : Une variété spécifique de Wagyu, élevée selon des méthodes traditionnelles strictes au Japon. Les faux-filets de Kobe sont extrêmement tendres, avec un goût riche et une texture beurrée.
- Holstein : Race d’origine néerlandaise, souvent utilisée pour la production laitière, mais qui peut également produire un faux-filet très satisfaisant, avec une bonne saveur et une texture agréable.
- Texas Longhorn : Connu pour sa viande maigre mais savoureuse, le Longhorn du Texas donne un faux-filet moins persillé mais avec une saveur de bœuf prononcée.
Pour un faux-filet savoureux, ce que je retiens surtout c’est qu’il faut considérer le mode d’élevage, l’alimentation des bêtes, et les pratiques d’abattage et de maturation de la viande.
Cuisiner le faux-filet
Le faux-filet peut être cuit de plusieurs façons, notamment grillé, poêlé ou rôti. Pour un steak juteux et savoureux, je vous recommande de le sortir du réfrigérateur entre 30 minutes et 1 heure avant la cuisson.
Comme c’est une viande peu grasse, il est important de la saisir à feu vif avec un peu de gras dans la poêle afin que ce gras la protège durant la cuisson.
Concernant le temps de cuisson, il est recommandé de consommer le faux-filet, de préférence, bleu ou saignant. Pour cela, une cuisson de quelques secondes (20 secondes) à une minute par face suffit amplement. Notez tout de même que le temps de cuisson dépendra de la température de départ de la viande (suivant que vous l’avez sortie longtemps à l’avance) et de l’épaisseur des tranches.
Accord mets vins
Le faux-filet est un morceau de viande savoureux et corsé qui se marie bien avec des vins rouges corsés, mais aussi des vins rouges plus légers. Bien évidemment, un vin blanc un peu charpenté, comme un Côtes-Du-Rhône, est très agréable avec une viande rouge. Et les amateurs de vin rosé choisiront un vin un peu gras pour éviter le côté acide de certains vins rosés.
Recette à base de faux-filet
Le faux-filet est une viande tendre et savoureuse qui peut être utilisée dans une variété de recettes. Voici la recette que j’ai faite lorsque nous étions dans les Alpes après avoir acheté les faux-filets chez l’éleveur.
Faux-filet aux échalotes
Ustensiles
- 2 poêles
- 1 couteau
- 1 planche à découper
Ingrédients
- 2 faux-filets de boeuf un peu épais si possible
- 4 échalotes petites
- 15 cl vin blanc
- ½ c. à café thym
- QS sel gris de mer
- QS huile d'olive ou beurre
Instructions
- Commencez par sortir la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante entre 30 min et 1 heure.
- Epluchez les échalotes et émincez-les.
- Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive et du sel jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais pas brunes.
- Déglacez avec le vin blanc et ajoutez le thym.
- Faites cuire 1 minute à feu vif et réservez hors du feu.
- Pour cuire la viande, faites chauffer l'autre poêle avec 1 à 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive ou de beurre.
- Quand la poêle est bien chaude, déposez les faux-filets de boeuf et saisissez-les 20 secondes environ.
- Retournez-les, salez et faites-cuire encore quelques secondes pour une cuisson saignante.
- Quand la viande est cuite à votre goût, retirez la poêle du feu.
- Faites rapidement réchauffer les échalotes et servez les faux-filets avec cette fondue d'échalote.
Notes
Cette recette de faux-filet est simple et rapide à préparer, mais elle est également délicieuse et savoureuse. Servez la viande avec une salade verte, des légumes au four ou des frites de patate douce au four !
Et si vous êtes amateur de viande de bœuf, je vous propose de retrouver certaines recettes sur le blog :
- le carpaccio de boeuf
- le fameux boeuf Bourguignon
- la daube provençale de joues de boeuf
- la recette unique de la carbonade flamande
Foires aux questions
Quelle est la différence entre l’entrecôte, le filet et le faux-filet ?
L’entrecôte, le filet et le faux-filet sont des découpes de viande de bœuf différentes. Tous font partie de ce qu’on appelle l’aloyau. L’entrecôte provient de la partie la plus tendre de la côte, tandis que le faux-filet provient de la partie supérieure de l’arrière du bœuf. Le faux-filet est un peu moins tendre que l’entrecôte, mais il a une saveur plus prononcée. Le filet, quant à lui, se situe plus bas que le faux-filet. C’est la partie noble du bœuf, elle est moins musclée donc très tendre.
Comment bien faire cuire un faux-filet ?
Pour bien cuire un faux-filet, il est essentiel de le laisser reposer à température ambiante pendant environ une heure avant de le cuire. Ensuite, vous pouvez le faire cuire à la poêle, au four ou sur le grill. Assurez-vous de ne pas trop cuire le faux-filet, car cela peut le rendre sec et dur.
Est-ce que le faux-filet est tendre ?
Le faux-filet est une coupe de viande légèrement moins tendre que l’entrecôte, mais il est toujours considéré comme une viande tendre. Pour s’assurer que le faux-filet est tendre, il est important de le cuire avec de la matière grasse, de ne pas trop le cuire et de le laisser reposer avant de le servir.
Faux-filet ou entrecôte, lequel est le meilleur ?
Le choix entre le faux-filet et l’entrecôte dépend des préférences personnelles. L’entrecôte est plus persillée et tendre, tandis que le faux-filet a une saveur plus forte.
Quel est le temps de cuisson idéal pour un faux-filet au four ?
Pour cuire un rôti de faux-filet au four, saisissez-le rapidement à feu vif avec un peu de matière grasse dans une poêle ou une cocotte avant de le cuire à four chaud (200-210°C) pendant 12 -15 min par 500g. Assurez-vous de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson et avant de la découper pour permettre aux jus de se répartir uniformément dans la pièce de bœuf.
Super bon !
Avec une bonne viande qui venait des Alpes !