Je dois reconnaître que je suis assez fan d’un Carpaccio de boeuf au parmesan et roquette ! Si je vais dans une brasserie, c’est souvent vers ce plat que mon choix se porte. Avec quelques frites croustillantes, c’est un repas que j’apprécie d’autant plus que j’en prépare rarement moi-même.

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Histoire du carpaccio de boeuf :

Nous sommes dans les années 50 à Venise, dans les cuisines du Harry’s Bar, non loin de la place Saint-Marc, un chef, Giuseppe Cipriani, prépare une assiette de viande de boeuf crue coupée très finement et assaisonnée d’un peu de mayonnaise diluée et corsée. C’est l’idée qu’il a eue afin de proposer à une de ses clientes, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, une solution pour qu’elle puisse manger de la viande crue, ce que son médecin lui avait conseillé.

Le chef nomma son plat Carpaccio en hommage au peintre italien, Vittore Carpaccio qui peignait des tableaux où une belle couleur rouge vif revenait régulièrement.

Pouvait-il s’imaginer à ce moment que ce plat deviendrait un des plats italiens les plus connus au Monde ?

Le carpaccio de boeuf s’accommode de multiples façons désormais : simplement assaisonné d’huile d’olive, de sel et de poivre ou agrémenté de parmesan, de champignons coupés finement, de truffe, ou d’olives et de tomates séchées.

Il se décline également en version aquatique (n’en déplaise aux grincheux), en version légumière, … En fait, dès qu’un aliment coupé en tranches très fines est proposé dans une assiette, il s’appelle la plupart du temps : “Carpaccio” !

Que faut-il pour faire ce Carpaccio de boeuf au parmesan et roquette ?

J’ai choisi aujourd’hui de préparer un carpaccio d’une manière très simple, comme on le trouve en Italie.

Pas de jus de citron car cela cuit la viande et modifie son goût.

J’ai pris :

de fines tranches de boeuf chez le boucher
de l’huile d’olive douce
du sel
du poivre

Pour le choix de la viande, je fais confiance au boucher mais la viande pour faire le carpaccio peut être :

du rond de gîte, du gîte à la noix, du tende de tranche, du jumeau, du filet ou du rumsteck.

Je ne sais pas vous, mais je n’ai jamais vraiment prêté attention à ce que le boucher utilisait.. ce qui est curieux car je demande généralement plein de renseignements sur ce qu’il me sert, comment il le cuit, …

Je l’ai dit plus haut, mais je ne mets pas de jus de citron sur le carpaccio, je l’ai fait, mais je ne le fais plus car je trouve que ça dénature vraiment trop la viande. Même chose avec les poissons, je n’en mets pas en règle générale.

Si je veux un peu d’acidité, j’ajoute un peu de vinaigre balsamique au moment de servir, uniquement pour assaisonner.

et pour agrémenter le carpaccio, j’ai ajouté :

de la roquette assaisonnée d’huile d’olive
de fines tranches de champignons de Paris
du parmesan en copeaux
des pignons

Comment faire ce Carpaccio de boeuf, parmesan et roquette ?

J’achète la viande peu de temps avant de préparer le carpaccio et je veille à ce qu’elle ne reste pas à la chaleur, ni au soleil…

Je commence par laver et parer les champignons et la roquette.

J’émince finement les champignons. J’assaisonne la roquette dans un saladier avec de l’huile d’olive et de le fleur de sel.

Au moment de passer à table, je dresse les assiettes en répartissant les fines tranches de viande dans les assiettes. On peut les faire se chevaucher un peu ou pas suivant la quantité de viande qu’on veut servir et suivant que le carpaccio est une entrée ou un plat.

Ensuite, je verse un filet d’huile d’olive et un peu de sel fin.

Je parsème de tranches de champignons.

Je place un bouquet de roquette au centre de l’assiette (mais la roquette peut être servie à côté dans un bol).

Je coupe des copeaux de parmesan avec un économe sur le tout, quelques pignons et je sers ce Carpaccio de boeuf au parmesan et roquette sans attendre.