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Daube de joues de boeuf

Cette recette de daube de joues de boeuf n’est pas de moi mais de mon père, alias Ninou -pour les intimes- ! C’est la première fois qu’il nous cuisinait une daube de joues de boeuf, sa partie étant plutôt le sanglier d’habitude et bien, c’était une réussite ! La tendreté de la viande, sa saveur, les gros morceaux de carottes gorgés de jus, les olives… c’était un régal ! J’ai donc ramené un tupperware à la maison et j’ai quémandé sa recette … Bon, il a dit non au départ. Puis, il a essayé de me la vendre !!

Mais finalement, je l’ai sa recette (enfin j’espère !) !

 

Daube de joues de boeuf

 

Comment faire une daube de joues de boeuf ?

Tout d’abord, il faut des joues de boeuf... normal jusque-là ! Le mieux est de les commander chez le boucher car il n’y en a pas forcément en stock. La joue de boeuf, qui était très bon marché, a vu son prix augmenter, comme des tas d’autres morceaux qui étaient considérés comme des bas morceaux et qui, désormais, sont vendus au prix du filet !

Vous devriez pouvoir la trouver autour de 20 euros le kg..après, ça dépend des régions, de si vous achetez directement chez le paysan, …

Demandez au boucher de parer les joues, c’est à dire qu’il va retirer les fascias qui entourent la joue, les nerfs et le gras en trop. Il peut également vous les couper en morceaux de 4-5cm. Personnellement, je préfère. Il fait ça en un rien de temps, il a un couteau super bien aiguisé, bref… laissons faire les pros !

Cette recette de daube ne demande pas de marinade, mais elle requiert une longue cuisson. Sans cela, les joues de boeuf resteront très fermes et ce ne sera pas agréable.

Pour faire cette recette, il va vous falloir (outre les joues de boeuf) :

  • des échalotes, beaucoup…
  • 1 tête d’ail
  • du concentré de tomate
  • des tomates concassées (en conserve l’hiver)
  • des lardons
  • du thym, du laurier
  • du zeste d’orange
  • des olives noires (la première fois, il avait utilisé des olives Taggiasche… c’était tellement bon !)
  • des carottes
  • du vin rouge
  • du sel

 

Tout d’abord, il faudra faire revenir les morceaux de viande avec de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de chaque côté.

Ce faisant, vous allez éplucher les échalotes et les émincer. Vous couperez la tête d’ail en deux également. Epluchez les carottes également, tant que vous y êtes !

Ensuite, il vous faudra réserver ces morceaux de viande et les remplacer par des échalotes émincées, l’ail et les lardons. Vous salez et vous faites cuire tout ça jusqu’à ce que ce soit super tendre et doré (pas trop de coloration pour que ça ne devienne pas amer surtout).

Vous ajoutez le concentré de tomate et vous le faites cuire pendant 2 minutes environ. Puis, vous remettez la viande, la boîte de tomates concassées, les olives, les carottes coupées en tronçons, le thym, le laurier, le zeste d’orange et du sel. Vous couvrez de vin rouge à hauteur et vous portez à ébullition, puis vous mettez tout ça à cuire au four à 180°C, pendant au moins 3 heures.

Et voilà, ni vu, ni connu, vous venez de faire une daube de joues de boeuf ! C’est fantastique n’est-ce pas ?

 

Daube de joues de boeuf

Daube de joues de boeuf

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Portions: 8
Un classique que cette recette de joues de boeuf, c'est la recette de mon père que je vous confie ici
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Ingrédients

  • 2 kgs joues de boeuf parées
  • 1,5 kg échalotes de Simiane si possible
  • 1 tête d'ail
  • 140 g concentré de tomate
  • 800 g tomates concassées en conserve l'hiver
  • 200 g lardons natures
  • 1 c. à soupe thym
  • 5 feuilles laurier
  • 1 zeste d'orange
  • 500 g olives noires dénoyautées si possible des olives Taggiasche
  • 10 carottes
  • QS vin rouge
  • QS Sel gris de mer

Instructions

  • Commencez par faire revenir les morceaux de joues de boeuf viande avec un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ils doivent être bien dorés de chaque côté. Réservez.
  • Epluchez les échalotes et les carottes. Coupez la tête d'ail en deux dans le sens de la largeur. Emincez les échalotes, coupez les carottes en tronçons de 4cm.
  • Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.
  • Faites dorer les échalotes, l'ail et les lardons à la place de la viande, salez légèrement.
  • Ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire 2 minutes en remuant. Puis, remettez la viande en même temps que les tomates concassées, les carottes, les olives, le thym, le laurier, le zeste d'orange et du sel. Ajoutez du vin rouge de façon à couvrir les morceaux de viande.
  • Portez à ébullition, puis transférez la cocotte dans le four préchauffé à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 3 heures. Vérifiez de temps en temps que le jus ne se soit pas évaporé, sinon, rajoutez un peu de vin ou de bouillon de boeuf ou de légumes.
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