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Boeuf bourguignon

Voulez-vous que je  vous dise ? Ce week-end, j’ai perdu ma virginité ! Eh oui, j’étais vierge de tout boeuf bourguignon et ça y est ! Désormais, je suis une …cuisinière émérite et épanouie ! Car oui, ce premier boeuf bourguignon a été une totale réussite ! Anaé a même dit que j’étais au niveau de Ninou ! (mon père… humm, c’est bizarre du coup d’associer mes premières phrases à mon père!! ..). Bon, bref, passons cet instant oedipien et concentrons-nous sur ce qui nous intéresse : la cuisine !

 

Boeuf bourguignon

 

Donc, Anaé a goûté et a dit… non, plutôt, elle s’est exclamée :

« Humm, Maman, ta viande est super bonne et super tendre, c’est quoi ce plat ? »

« Un boeuf bourguignon ma chérie ! Tu aimes ? »

« Ah oui, alors, j’aime beaucoup ! »

« Et tu pourrais dire que je suis aussi forte que Baga et Papy Ninou en boeuf bourguignon … ? »

« Humm, oui, oui »

YESSS ! Ca y est, bim, je suis devenue une cuisinière adulte, pas celle qui fait des verrines et des cakes (n’est-ce pas mon frère adoré), non, je suis désormais celle qui fait du boeuf bourguignon aussi bon que celui de mes parents !

Alors, du coup, je ne vais pas expliquer toute l’histoire, la vie et les détails des boeufs bourguignons… tout d’abord, parce que je n’en ai pas une grande connaissance et ensuite, parce que ce n’est pas trop ma culture la Bourgogne, mais j’aimerais drôlement y aller, je suis convaincue que c’est magnifique.

Cela dit mes parents ne cuisinent pas de boeuf bourguignon, en bons Provençaux, ils cuisinent de la daube eux…

Quelle est la différence entre le boeuf bourguignon et la daube ?

En fait, pas grand chose semble-t-il… Bien sûr le boeuf bourguignon est préparé avec du vin de Bourgogne et il semble qu’il puisse ne pas mariner. Mais d’après ce que j’ai lu de ci et de là, beaucoup de Bourguignons font mariner leur boeuf…bourguignon, de là à dire qu’ils préparent une daube….

Bon, trève de plaisanterie, il semble en effet qu’il n’y ait pas beaucoup de différence entre les deux. La véritable recette du boeuf bourguignon semblerait être sans marinade et avec de la viande coupée en morceaux alors que la daube se fait toujours avec une marinade et elle peut se faire à plein de choses : cochon, sanglier, poulpe, …. Même le Larousse gastronomique est assez silencieux sur la daube. Et sa recette de boeuf bourguignon se fait sans marinade et avec un peu de concentré de tomate.

 

Comment faire un boeuf bourguignon ?

ou plutôt devrais-je écrire, comment j’ai fait un boeuf bourguignon ?

J’ai décidé de le faire mariner, mais j’essaierai sans la prochaine fois.

Je l’ai donc fait mariner avec des échalotes, de l’ail, des baies de genièvre, des feuille de laurier, des carottes, du thym et du vin... jusqu’ici tout va bien.

Ensuite, j’ai mis un demi céleri-branche (parce que je l’avais et que j’aime beaucoup en mettre dans les plats) et du zeste d’orange (parce que j’aime)…mais ça, ça ne fait pas partie de la vraie recette.

En viande, je suis allée chez le boucher et je lui ai demandé conseil, résultat pour 4 personnes : 1 joue de boeuf, un peu de paleron et un jarret avec l’os + un os à moelle offert.

La joue de boeuf était parée, il a coupé le tout en morceaux de 10cm environ que j’ai recoupés à la maison en morceaux de 5cm parce que sur la photo, cela serait plus joli !

Puis, j’ai laissé mariner 24 heures au frais avec un couvercle.

Ensuite, j’ai émincé deux oignons et ai sorti la grosse cocotte en fonte Staub.

J’ai péché les morceaux de viande et les os dans la marinade. J’ai utilisé une pince à viande pour ça. Je les ai mis dans un saladier.

J’ai passé le reste de la marinade en utilisant un grand saladier et une passoire (la même que pour les pâtes) de façon à récupérer les légumes d’un côté et le vin de l’autre.

J’ai fait chauffer de l’huile d’olive et j’ai fait dorer les morceaux de viande de tous les côtés. J’ai dû faire 2 tournées car la viande ne doit pas se chevaucher, elle doit être sur une seule couche (sinon, en cuisant, elle rend du jus et plus il y a de viande, plus il y a de jus et il n’a pas le temps de s’évaporer… moralité, la viande ne dore pas mais elle bout !). J’ai réservé dans un  autre saladier.

J’ai mis les oignons à dorer avec un peu de sel et encore un peu d’huile d’olive.

Quand ils ont été dorés et tendres (mais pas bruns), j’ai ajouté les légumes de la marinade et je les ai fait cuire quelques minutes.

Puis, j’ai mis la viande et la marinade. J’ai ajouté du sel… c’est toujours délicat je trouve dans ce genre de plat de trouver la juste quantité de sel à mettre. Je dirais que j’en ai mis 3cc mais je ne suis pas très sûre. On peut commencer par peu, cuire un peu et goûter le jus afin d’ajuster.

J’ai porté le tout à ébullition et j’ai baissé le feu et j’ai couvert afin de maintenir un léger frémissement. J’ai laissé cuire 6 ou 7 heures mais 3 heures semblent largement suffisantes.

Alors pourquoi avoir prolongé la cuisson ? Pour une raison toute simple : quand les 3 heures de cuisson ont été atteintes, il était 15 heures environ… le temps que je fasse refroidir un tel volume (je n’ai pas de cellule de refroidissement à la maison…), j’aurais dû le réchauffer pour le dîner… donc, j’ai continué à cuire au minimum minimum jusqu’au dîner.

Et comme la cuisine est une cuisine ouverte à la maison, ça a embaumé le boeuf bourguignon toute la journée et toute la soirée ! J’ai ouvert en grand avant que nous nous couchions pour faire aérer….

Quelle quantité de viande faut-il pour 4 personnes ?

J’avais donc 1,6kg de viande dont un os (celui qui était dans le jarret). Nous avons dîné deux soirs en accompagnant le boeuf bourguignon de pommes de terres cuites à l’étouffée. Le 3ème soir, j’ai cuit des tagliatelle et je les ai mises dans le jus qui restait et qui était divin ! Et il restait un gros bol de tagliatelle et jus… j’en ai fait une quiche jyfoutout qui s’est avérée être très savoureuse aussi !

Soit 26 euros de viande pour 4 repas  ! C’est pas mal comme ratio ! Je ne crois pas qu’il faille réduire la proportion de viande car, à cuire un plat aussi longtemps, autant qu’il fasse quelques repas quand même ! Au pire, vous en congelez la moitié.

 

Alors, j’ai 1 truc ou 2 à vous confesser !

Tout d’abord, je n’ai pas mis du vin de Bourgogne… j’en avais pas dans la cave ! J’ai mis 2 vins de Provence des Marrenon qui sont faits dans le Vaucluse, un Syrah et un demi Marselan mais il manquait encore du vin pour tout recouvrir… alors, j’ai complété avec un peu de muscat de Frontignan qui était ouvert…. ouh, je sais, j’ai honte, je suis vilaine ! Mais c’était super bon quand même ! Et en plus, le muscat a dû casser un peu l’acidité du vin et l’arrondir…  vous ne croyez pas ?

Finalement, j’ai peut-être fait un boeuf provençal ?

 

 

Boeuf bourguignon

Boeuf Bourguignon

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Marinade: 1 day
Portions: 8
La fameuse recette classique de Boeuf Bourguignon
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Ingrédients

  • 500 g joue de boeuf 1 joue en fait
  • 700 g jarret avec os
  • 1 os à moelle
  • 300 g paleron

Marinade

  • 1/2 botte de celeri branche avec les feuilles
  • 3 carottes en rondelles de 1cm
  • 2-3 échalotes
  • 1 tête d'ail coupée en deux
  • 1/2 zeste d'orange
  • 1 c. à soupe thym séché
  • 2 bouteilles bouteilles de vin rouge de Bourgogne
  • 5 baies de genièvre
  • 3 feuilles laurier

Jour J

  • 2-3 oignons
  • 1 kg carottes
  • 6 gros champignons
  • 100 g lardons ou plus
  • QS Huile d'olive
  • QS Sel gris de mer

Instructions

Marinade

  • La veille, préparez la marinade.
  • Pour cela, coupez la viande en gros morceaux de 5cm de côté. Le boucher peut le faire pour vous. Il aura également paré la joue, c'est bien plus pratique.
  • Mettez la viande et les deux os à moelle (un dans le jarret et un donné par le boucher) dans un grand saladier.
  • Lavez et parez les carottes et le céleri branche. Epluchez et émincez les échalotes. Retirez les radicelles de la tête d'ail et coupez-la en deux dans le sens de la largeur.
  • Coupez les carottes en rondelles de 1cm et émincez la demi botte de céleri branche (feuilles comprises).
  • Mettez les carottes, le céleri branche, les échalotes et l'ail avec la viande dans le saladier.
  • Ajoutez le zeste d'orange, le thym, le laurier et les baies de genièvre.
  • Versez le vin par-dessus de manière à couvrir entièrement les aliments. Il se peut que vous ayez besoin de plus ou d'un peu moins de vin.
  • Couvrez avec un couvercle ou un papier film et conservez au frais pour 24h.

Jour J

  • Sortez le saladier contenant la viande du frais 1 heure avant de commencer.
  • Epluchez les oignons et émincez-les.
  • Récupérez les morceaux de viande à l'aide d'une pince à viande et mettez-le dans un saladier. Posez un autre saladier suffisamment profond pour contenir tout le vin sur le plan de travail, mettez une passoire dedans et passez la marinade. Vous récupérez les légumes dans la passoire et la marinade dans le saladier. Réservez les deux.
  • Faites chauffer de l'huile dans une grande cocotte en fonte. Quand l'huile est chaude, faites revenir les morceaux de viande de tous les côtés. Ne les superposez pas, faites deux tournées si nécessaire. Réservez.
  • Faites revenir les oignons émincés et les lardons avec un peu de sel. Quand ils sont dorés, ajoutez les légumes de la marinade (qui sont dans la passoire). Faites-les cuire le temps de les attendrir.
  • Puis, ajoutez la viande et enfin la marinade. Donnez un tour de bouillon, couvrez et baissez le feu de manière à maintenir un frémissement (petits blops). Cuire 3 heures minimum. J'ai cuit 6-7 heures.
  • Une heure avant la fin de la cuisson de la viande, lavez et parez les carottes et les champignons. Coupez les carottes en tronçons de 2-3cm et les champignons entiers ou coupés suivant leur taille.
  • A servir avec des pommes de terre, ou une écrasée de pommes de terre, des torsades, du riz ou des gnocchi, .....
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