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Pain nordique au levain

Je reviens vers vous aujourd’hui avec une recette de pain nordique au levain. J’avais déjà préparé un pain cocotte au levain avec Todd, le levain fraîchement né à la maison et j’ai récidivé avec ce pain nordique que, franchement, je préfère. J’aime beaucoup les pains noirs allemands et celui-ci s’en rapproche fortement.

 

Pain nordique au levain

 

Il est généreusement garni de graines de tournesol et de graines de sarrasin et est super pour le petit-déjeuner. 

Depuis quelques mois, j’ai l’habitude de manger un oeuf au plat pour le petit-déjeuner et 3-4 tartines de pain au beurre demi-sel. J’adore ! C’est vite préparé et ça me cale bien jusqu’à l’heure du déjeuner. Parfois, je rajoute un peu de fromage de chèvre ou de brebis. Rarement du jambon. 

Et pour ce genre de petit-déjeuner, je le trouve parfait ce pain !

La plupart du temps, nous petit-déjeunons salé à la maison, même les filles.  En été, je mange un peu différemment et je varie les plaisirs avec un miam ô fruits ou un breakfast bowl.

Comment faire un pain nordique au levain ?

Il faut commencer la veille au soir en sortant le levain du frais et en le nourrissant avec de la farine de riz complet et de l’eau (filtrée mais en tout cas non chlorée). On laisse le tout à température ambiante toute la nuit.

En parallèle, on nourrit le levain restant qu’on remet au frais au bout de quelques heures pour d’autres utilisations.

On met également à tremper des graines de tournesol et des graines de sarrasin.

Le lendemain, on mélange du psyllium avec de l’eau pour former un gel.

On égoutte les graines de tournesol et les graines de sarrasin et on verse le tout dans un saladier ou un robot pâtissier.

On ajoute également de la farine de sorgho, de la farine de sarrasin, de la fécule de tapioca, de la mélasse (ou du miel, ou du sirop d’érable), du sel, le bol de levain nourri à cet effet (pas celui qu’on remet au frais au bout de quelques heures) et le gel de psyllium.

On mélange 2 minutes pour obtenir une pâte dense que l’on mettra dans un moule à cake huilé et poudré de farine de riz.

On couvre d’un torchon et on laisse lever quelques heures. 

Il faudra ensuite le cuire dans un four préchauffé en l’ayant grigné auparavant.

Et il faudra le laisser refroidir totalement avant de le découper afin que l’humidité contenue dans le pain s’évapore.

 

Qu’est-ce que grigner un pain ?

Grigner un pain signifie utiliser une petite lame bien tranchante (en général une lame de rasoir ou un scalpel, mais un couteau peut convenir et quand on est pro, on utilise une grigne qui est un outil fait uniquement pour ça) pour découper de fines incisions à la surface du pain.

On grigne un pain juste avant de l’enfourner afin que la vapeur d’eau contenue dans le pain puisse s’évaporer par ces « fissures ». 

La façon de grigner va influer sur la façon dont le pain va monter et gonfler lors de la cuisson.

Vous pouvez aller regarder cet article et la vidéo pour mieux comprendre le grignage

 

 

Pain nordique au levain

Pain nordique au levain

Type de plat: Pain
Cuisine: Allemande
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 45 minutes
Pousse: 15 heures
Portions: 1 pain
Cette recette de pain nordique au levain sans gluten est délicieuse. Le résultat est vraiment proche des pains noirs allemands que j'adore.
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Ustensiles

  • Un saladier
  • Un bol
  • Une balance
  • Un moule à cake

Ingrédients

Relancer le levain (à faire la veille au soir)

  • 140 g graines de tournesol
  • 90 g graines de sarrasin
  • 900 g eau filtrée
  • 200 g levain sans gluten recette du levain maison
  • 90 g farine de riz complet

Rafraîchir le levain

  • 140 g farine de riz complet
  • 190 g eau filtrée

Pâte à pain

  • 30 g psyllium
  • 140 g farine de sorgho
  • 140 g farine de sarrasin
  • 30 g fécule de tapioca
  • 2 c. à soupe mélasse ou miel, sirop d'érable, sucre de coco liquide
  • 2 c. à café Sel gris de mer
  • QS huile d'olive

Instructions

  • La veille, faites tremper les graines de tournesol et de sarrasin dans un saladier avec 450g d'eau filtrée. Laissez ainsi toute la nuit à température ambiante, le saladier recouvert d'une assiette.

Relancer le levain naturel pour faire le pain

  • Prélevez 200g de levain naturel et mettez-le dans un saladier avec 90g de farine de riz complet et 112g d'eau filtrée. Mélangez, posez une assiette ou un torchon sur le saladier et laissez reposer 12h à température ambiante.

Rafraîchir le levain naturel qui retourne au frais

  • Maintenant, il faut nourrir ou rafraîchir le levain naturel qui reste. Ajoutez 140g de farine de riz complet et 190g d'eau filtrée dans le saladier qui a été sorti du frigo, mélangez, couvrez avec une autre assiette et laissez quelques heures à température ambiante avant de le replacer au frais jusqu'au prochain usage.
  • Attention, ne confondez pas ces deux opérations ! Le première est faite pour commencer la pâte à pain, la deuxième est faite pour nourrir le levain initial qui va retourner au frais jusqu'à la prochaine fournée de pain.

Pâte à pain

  • Le lendemain, dans un bol, mélangez le psyllium et 338g d'eau afin de créer un gel.
  • Egouttez les graines de tournesol et de sarrasin et mettez-les dans le bol d'un robot pâtissier ou dans un saladier.
  • Ajoutez la farine de sorgho, la farine de sarrasin, la fécule de tapioca, la mélasse, le sel, le levain "reboosté" de la 1ère étape et le gel de psyllium.
  • Mélangez pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache un peu des parois et forme une boule. Il n'est pas nécessaire de pétrir un pain sans gluten, c'est même contre indiqué.
  • Ensuite, huilez légèrement le moule à cake et mettez un peu de farine de riz complet au fond. Versez la pâte à pain dedans et tassez un peu avec une spatule ou une maryse. Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 bonnes heures.

Cuisson du pain nordique

  • Au bout de ce temps, préchauffez le four à 230°C.
  • Mettez un peu de farine de riz complet sur le dessus du pain, grignez-le légèrement et enfournez pour 30 minutes.
  • Baissez alors le four à 200°C et poursuivez la cuisson de 45 minutes.
  • Retirez le pain du four et démoulez-le avec des maniques. Puis, replacez-le dans le four directement sur la grille pour 20-25 minutes de cuisson supplémentaire.
  • Sortez alors le pain nordique du four avec des maniques et posez-le sur une grille pour qu'il refroidisse.
  • Une fois qu'il est totalement froid, vous pourrez le trancher.
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Et si vous aimez faire votre propre pain, je vous propose : 

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Evaluation de la recette